营养师课程讲义

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1、营养师课程讲义姚文伟2007-12-121营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义一.医学基础二.食物的消化吸收三.不同人群生理特点四.食品安全性五.膳食营养指导和管理概论六.不同人群营养基础七.膳食调查和评价2007-12-122营养师课程讲义（版权所有）医学基础2007-12-123营养师课程讲义（版权所有）人体 由多种组织、器官和系统构建的 复杂而精密的生命整体2007-12-124营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位细胞（60兆亿） 组织 器官 系统 人体2007-12-125营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位按部位划分u头 u颈 u躯干 u四肢 2007-12-12

2、6营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位九大系统u运动系统 u循环系统 u呼吸系统 u消化系统 u神经系统u内分泌系统 u生殖系统 u泌尿系统 u感觉器官2007-12-127营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位运动系统u骨 u骨连接 u骨骼肌 成人共有206块骨 u颅骨 u躯干骨 u四肢骨2007-12-128营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位运动系统：骨u 骨的组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 u 骨质分骨松质、骨密质，包括无机质和有机质 u 有机质由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和弹性 u 无机质主要由钙盐组成，使骨具有硬度和脆性 u 成人骨质有机物占1/

3、3，无机物占2/3 u 随年龄增长，骨中无机物有机物 u 人体内99%的钙存在于骨和齿中 u 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓 u 红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓2007-12-129营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位运动系统：骨连接u骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构 成骨连接 u骨连接包括直接连接和间接连接 u间接连接称关节2007-12-1210营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位运动系统：骨骼肌u运动系统中的肌肉属于骨骼肌运动系统构成人体支架，与其它系统配合，完成 人体不同方式的活动2007-12-1211营养师课程讲

4、义（版权所有）构成人体的基本单位消化系统u消化管口腔咽食管胃小肠(十二指肠 ：上消化道空肠回肠)大肠(盲肠结肠直肠) ：下消化道u消化腺：分泌消化液唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺2007-12-1212营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位消化系统：消化管u 上消化道第一器官：牙，对食物进行机械加工乳牙：6个月萌始，3岁初出全20颗，6岁自然脱落恒牙：32颗，臼齿20，切齿8，犬齿4u 食管：全长25cm，咽下，连接胃u 胃：最膨大，食物在胃内停留3-4小时u 小肠：吸收营养的主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2， 食物在小肠停留约3-8小时u 大肠：长约等同身高2007-

5、12-1213营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位消化系统：消化腺u胰腺：位于胃后方，胰管开口于十二指肠内，也是内 分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能 分泌胰岛素与胰高血糖素u肝：是人体最大的腺体“化工厂”“解毒车间”，成 人肝重1500g，由几十万个肝小叶组成。胆汁是由肝细 胞分泌的，协助食物消化吸收。2007-12-1214营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位呼吸系统u 鼻u 喉u 气管u 支气管u 肺成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2u 胸膜u 纵隔2007-12-1215营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位循环系统u 循环系统是血循环的动力和管道

6、系统u 包括心血管系统和淋巴系统 组成：心脏，动脉，毛细血管，静脉，淋巴管道、淋巴器官u 心血管系统：血循环 体循环(大)：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中 静脉大静脉右心房功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官 肺循环(小)：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左 心房功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液2007-12-1216营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位循环系统心脏动脉 静脉 淋巴管 淋巴 结毛细血管 淋巴 管组织间隙 毛细淋巴管 淋巴管 淋巴 结2007-12-1217营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位循环系统u

7、心血管系统：心脏 位于人体前正中线膈肌上方 由房间隔和室间隔分为左右半心 每半心被房室口分为心房和心室 成人左右半心不相通，同侧心房心室相通 心脏的营养由冠状血管供应的（冠状动脉/冠状静脉/毛细血管）u 淋巴系统：是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分 包括：毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺 ）2007-12-1218营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位循环系统水 无机盐、钠盐、钾盐等糖：葡萄糖、果糖等 有机成分 脂类：甘油三酯、胆固醇等蛋白质：白蛋白、球蛋白、纤维蛋白 红细胞(4.5-5.5) 1012个/L嗜中性白细胞：60-70%嗜酸性性白细胞：1-4% 白细

8、胞 嗜碱性白细胞：0.5-1%淋巴细胞：20-30%单核细胞：0.5-1% 血小板(100-300)109个/L血 浆 55%血细胞 45%u 血液组成成分2007-12-1219营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位免疫系统u由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成u是极其复杂、重要的生理系统u免疫系统的强度与功能的极限取决于饮 食2007-12-1220营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位免疫系统：免疫器官u分中枢与外围免疫器官中枢免疫器官：胸腺、骨髓外围免疫器官：脾脏及分布全身的脏器、 皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织2007-12-1221营养师课程讲义（版权所有）构成人体的

9、基本单位内分泌系统u内分泌腺体分泌高效能的有机化学物质，经血液循环 传递化学信息到靶细胞、靶器官，发挥兴奋或抑制作 用u包括：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰 岛、胸腺、松果体u某些腺体分泌功能亢进或低下，都会影响人体代谢的 动态平衡2007-12-1222营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位内分泌系统u 垂体：分腺垂体和神经垂体，分泌七种激素：生长激素、催乳 素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、卵细胞激素、 黄体生成素u 甲状腺：重20-30g，是人体内最大的内分泌腺，分泌甲状腺素 促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋性，增 强心肌收缩力u 甲状旁腺：有2对

10、，分泌甲状旁腺素和降钙素 调节体内钙、磷代谢，使血钙，血磷2007-12-1223营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位内分泌系统u 胰岛：分泌胰岛素和胰高血糖素 胰岛素调节血糖，脂肪和蛋白代谢，加速肝细胞和肌细胞摄入 葡萄糖，并储存和利用葡萄糖，故其缺乏时血糖上升u 肾上腺：分肾上腺皮质和髓质，是两个不同内分泌腺 皮质激素调节宏量营养素代谢并参与人体应激和防御反应 髓质激素分泌肾上腺素和去甲肾上腺素2007-12-1224营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位神经系统u分为中枢神经系统和周围神经系统u中枢神经系统：脑和脊髓 由脑干、间脑、小脑及端脑组成u周围神经系统：躯体神经和内

11、脏神经 脊神经：颈神经8对，胸神经12对，腰神经5对，骶神经5对 ，尾神经1对。共31对 脑神经：共12对。支配头颈、胸腹部器官2007-12-1225营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位泌尿系统u是人体代谢产物的主要排泄途径之一u由肾、输尿管、膀胱及尿道组成输尿管连接肾盂与膀胱，长约20-30cm膀胱容量约300-500ml尿道：男性长约18cm，女性长约5cm2007-12-1226营养师课程讲义（版权所有）构成人体的基本单位生殖系统u外生殖器与内生殖器u男性生殖系统的癌症：前列腺癌、睾丸 癌u女性生殖系统的癌症：宫颈癌2007-12-1227营养师课程讲义（版权所有）食物的消化吸

12、收2007-12-1228营养师课程讲义（版权所有）进食相同的食物相同的量，有人瘦有人胖为什么？个体的消化吸收功能有异2007-12-1229营养师课程讲义（版权所有）食物的消化吸收u 食品在消化道内的分解过程称为消化u 食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收u 消化分物理消化和化学消化 物理消化：将大块食物磨碎 化学消化：通过消化液和消化酶的作用，把大分子物质分解为 可吸收的小分子物质u 食物能否充分消化吸收，是由消化酶数量决定的。酶分泌不足 ，会引起消化不良 已知的酶有5000多种，每种酶只具有一种功能2007-12-1230营养师课程讲义（版权所有）食物的消化吸收u 唾液

13、由腮腺、舌下腺、颌下腺及无数唾液腺分泌的混合液。含有黏 蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等u 胃液 酸性液体，PH值0.9-1.5 成人每日胃液分泌：1.5-2.5L 成分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子” 盐酸可杀菌、激活胃蛋白酶原 胃蛋白酶原可促进胰液、胆汁、小肠液分泌2007-12-1231营养师课程讲义（版权所有）食物的消化吸收u 小肠：营养物质和水分吸收的主要场所 胰液呈碱性，PH值7.8-8.4，成人每日分泌：1-2L，含：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原 胆汁呈碱性，PH值7. 4，成人每日分泌：0.8-1L，含：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸 小肠液呈碱性，PH值7.

14、 6，成人每日分泌：1-3L，含：黏液、免疫球蛋白、肠激酶等 每日进入成人小肠的水分5-10L，主要来自消化液，来自饮食的 约1.5-2.5L。大部分水由肠道吸收，在任何物质被吸收同时都伴有水分吸收2007-12-1232营养师课程讲义（版权所有）食物的消化吸收u 大肠 吸收水分和盐类 分泌大肠黏液：保护肠粘膜，润滑粪便 大肠的酸碱度和温度最适合细菌繁殖 大肠细菌可利用肠内容物合成人体必需的维生素B1/B2/K和叶酸 大肠菌群中有致病菌、有害菌和有益菌（双歧杆菌）双歧杆菌产生的醋酸、乳酸使肠道PH值抑制腐生菌生长减少有毒有害物质（吲哚、酚）的生长，分解致癌物，增强免疫 功能2007-12-12

15、33营养师课程讲义（版权所有）不同人群生理特点2007-12-1234营养师课程讲义（版权所有）不同人群生理特点什么动物早晨四条腿走路中午两条腿走路傍晚三条腿走路2007-12-1235营养师课程讲义（版权所有）不同人群生理特点孕妇生理特点n孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期 内分泌改变：基础代谢增加15%-20% 消化功能改变 血容量改变（+50%），成分改变（红细胞+20%） 肾功能改变：肾小球滤过率+50% 体重增加：分娩时增加12.5kg-15kg2007-12-1236营养师课程讲义（版权所有）不同人群生理特点乳母生理特点n每日泌乳600-800mln分娩时损耗（血）需恢复n新生儿娩出后雌激素急剧下降，催乳激素急剧上升n膳食钙含量不足动用母体骨钙n乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳母膳食密切相 关2007-12-1237营养师课程讲义（版权所有）不同人群生理特点婴儿生理特点（1-12个月）n生长发育最快，12月时超过出生时3倍(9kg)n口腔小，唾液少，胃容量小，消化能力有限 ：胃排空需2-3小时n消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消 化吸收能力差2007-12-1238营养师课程讲义（版权所有）不同人群生理特点幼儿生理特点（1-3周岁）n生长发育速度减慢n脑细胞增殖速度减慢，2岁脑重已达成人75%n12-15月，脑细胞一次性分裂完成n2-2.5岁