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1、水 产 品 保 鲜 技 术郝 更 新 第二章 化学保鲜 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 一、化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达 到某种加工目的。优点使用量少、简便、经济属于一种暂时性的或
2、辅助性的保藏方法。第一节 食品的化学保藏的定义和特点二、化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量上受 到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只 能在一定时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时 机不当就起不到预期的作用。三、化学保藏的应用随着食品科学技术的发展，化学保藏已不只满足于单纯抑制微生物的话动，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。换句话说，添加到食品中，和保藏有关的化学制品已不只是化学防腐剂，还有抗氧(化)剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等等。化学保藏中使用的食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理也各不相同。有的化学保
3、藏剂作为食品添加剂直接参与食用的组成，有的化学保藏剂则是以改变成控制食品外环境因素对食品起保藏作用。化学保藏剂有人工化学合成的，也有从工然物体内提取的。 四、 食品防腐剂 从广义上讲，能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂。它们的作用机理是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。（一）抑菌剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐等，使用量都在1g/kg以下。鱼贝类自死亡后，其体表、内脏、鳃等部位的细菌就开始活跃起来，用上述抑菌剂对其处理来达到长期保鲜的目的是不现实的。究其原因，一是在安全添加剂量之内的保鲜剂不可能抑制如此大量的细菌；
4、二是防腐剂尚未渗透到内脏之前，腐败就已相当严重了。（一）抑菌剂（续）（二）杀菌剂杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂。 氧化型杀菌剂的杀菌机理是通过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧O，使微生物被氧化而致死。氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后，破坏核蛋白和酶蛋白的疏基，或者抑制对氧化作用敏感的菌类，使微生物死亡。常用的有过氧乙酸、漂白粉、漂白精等。使用浓度一般在0.10.5。直接用在水产品中的很少，而与水产品直接接触的容器、工具等都是采用这种方法灭菌
5、的。（二）杀菌剂（续）还原型杀菌剂的杀菌机理是利用还原剂消耗环境中的氧，使好氧性微生物缺氧致死，同时还能阻碍微生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。常用的还原剂有亚硫酸及其钠盐、硫磺等。在水产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品表面的褐变产生。（二）杀菌剂（续）五、食品抗氧化剂食品抗氧化剂是为了防止或延缓食 品氧化变质的一类物质。可分为脂溶性 抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。五、食品抗氧化剂（续）水溶性抗氧化剂
6、 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 五、食品抗氧化剂（续）水产品所含有的高不饱和脂肪酸特别容易被氧化，从而使水产品的风味和颜色劣化，并且产生对人体健康有害的物质。可以使用脂溶性抗氧化剂对含脂量高的水产品进行保鲜。抗氧化剂种类很多，其机理也不尽相同，有的是消耗环境中的氧而保护其品质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。五、食品抗氧化剂（续）水产品在保鲜过程中单独使用抗氧化剂的效果并不明显，只有与其他保
7、鲜方法共同使用才能达到抗氧化的目的，一般是在干制、冷藏、辐照时辅以抗氧化剂来共同抑制产品表面的氧化作用。五、食品抗氧化剂（续）某些微生物在新陈代谢过程中能产生一种对其他微生物有杀灭或抑制作用的物质，这些物质即称之为 抗生素 。特点：抗生素的抗菌效能是普通化学防腐剂的几百倍甚至上千倍，但其缺点是抗菌谱带窄，只能对一种或几种菌有效。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 六、抗生素保鲜目前已将抗生素应用于水产品或其他食品的保鲜与贮藏，但使用还很少。首先要考虑对人体的安全性，是否能通过代谢消化掉，不会对人体健康产生危害；其次是要考虑其对腐败菌的抗菌谱带是否宽广；第三，
8、成本要低，操作方便。 六、抗生素保鲜（续）六、抗生素保鲜（续）据报道已分离出一种产生乙醇的菌株，将鲜鱼在此菌液中浸泡后取出，可通过菌体产生的乙醇来抑制其他腐败菌的生长，但尚未大规模推广。现在在食品中最常用的抗生是乳酸链球菌素，它能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的个长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。 第二节 鱼类保鲜方法 一、鲜度检测方法鲜度是评价水产品原料质量的一个非常重要的指标。所谓鲜度实际上就是指水产品的新鲜程度，包括了渔获后水产品外观形态、
9、物理化学特性、安全性以及适口性变化等多种含义。水产品腐败过程（原因：内源性水解酶微生物）可采用感官检验、化学检测、物理检测以及微生物检测等方法对鲜度进行评价。(1)感官检验法 利用人的视觉、味觉、嗅觉、触觉来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。通常从鱼类眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部以及水煮试验等方面进行评价。感官检验是一种比较正确、快速、简便的检验方法，现已被世界各国广泛采用和承认，但会因为评价人员感觉或认识的不同而产生差异，因此，对检验人员、检验环境和感官检验方法应有一定的要求。 一、鲜度检测方法（续）表2-1 一般海水鱼鱼感官鉴鉴定指标标项项 目新鲜鲜(僵硬阶阶段)较较新鲜鲜(自溶阶阶段)不
10、新鲜鲜(腐败阶败阶 段)眼球眼球饱满饱满 ，角膜透明清亮 ，有弹弹性眼角膜起皱皱，稍变变混浊浊， 有时时由于内溢血发红发红眼球塌陷，角膜混浊浊鳃鳃 部鳃鳃色鲜红鲜红 ，黏液透明无异 味(允许许淡水鱼鱼有土腥味)鳃鳃色变变暗呈谈红谈红 、深红红或 紫红红，黏液带带有发发酸的气 味或稍有腥味鳃鳃色呈褐色，灰白有混浊浊的 黏液，带带有酸臭、腥臭或陈陈 臭味肌肉坚实坚实 有弹弹性，手指压压后凹 陷立即消失，无异味，肌 肉切面有光泽泽稍松软软，手指压压凹陷不能 立即消失稍有腥臭味， 肌肉切面无光泽泽松软软，手指压压后凹陷不易消 失，有霉味和酸臭味，肌肉 易与骨骼分离体表有透明黏液，鳞鳞片有光泽泽 ，贴贴
11、附鱼鱼体紧紧密，不易脱 落黏液多不透，并有酸味， 鳞鳞片光泽较泽较 差，易脱落鳞鳞片暗淡无光泽泽，易脱落， 表面黏液污秽污秽 ，并有腐败败味腹部正常不膨胀胀，肛门门凹陷膨胀胀十明显显，肛门门稍突出膨胀胀或变软变软 ，表面发发暗色或 淡绿绿色斑点，肛门门突出一、鲜度检测方法（续）(2)物理检测法 主要是根据鱼体僵硬情况及体表的物理化学、光学的变化来评价水产品鲜度的一类方法。目前常用的有僵硬指数法和激光照眼法。僵硬指数法适用于鱼体僵硬初期到僵硬期过程的鱼体鲜度评价，在解僵后则不适用。激光照眼法是日本长崎水产公司研制出的一种评价鱼类鲜度的方法，其原理是根据鱼眼对激光反射光线的强度和频率来检测鱼的新鲜
12、度，鱼的鲜度越高，鱼眼反射光的强度越高、频率越高。一、鲜度检测方法（续）(3)化学检测法 是根据水产品在保鲜过程中所发生的生物化学变化来评价其鲜度的一类方法，也是一类相对可靠、应用最多的水产品鲜度评价方法，可通过测定水产品的K值、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA-N)等含量来评价水产品的鲜度。（见书P79）K值是评价僵硬以前及僵硬至解僵过程的鱼贝类鲜度的良好指标，K值越小鲜度越高，一般新鲜鱼的K值小于10%。挥发性盐基氮不能反映出鱼类死亡后的早期鲜度，但只用于评价从解僵自溶至腐败过程的水产品的鲜度变化，挥发性盐基氮含量越低，产品新鲜度越高。三甲胺含量则可用于水产品的风味及可接受性评价
13、。 一、鲜度检测方法（续）(4)微生物学法 是通过储藏保鲜过程中细菌总数来评价水产品鲜度的一种方法。鱼体在死后僵直阶段细菌繁殖缓慢，而到自溶阶段后期因含氮物质分解增多，细菌繁殖很快，因此测出的细菌数多少，大致反映了鱼体的新鲜度。一般细菌总数小于104 cfu/g的可判为新鲜鱼，大于106cfu/g则表明腐败开始，介于两者之间的为次新鲜鱼。一、鲜度检测方法（续）(5)其他测定法 除上述方法外，目前已经开发出一些通过仪器设备快速测定水产品鲜度的方法，如气味浓度测量仪法、传感器测定法(K值传感器、微生物传感器、胺类传感器)，这类方法具有用样量少、简便、快捷、灵敏度高等特点。鲜度是水产品的一个综合指标，针对不同水产品目前尚没有一个统一的评价体系，可根据水产品保鲜储运、加工的实际需要，对上述指标有针对性地组合，科学评定不同水产品的鲜度。二、鱼类保鲜(一)浸渍法1.醋酸法 2.磷酸法 (二)喷雾法1.麦芽糖糊精法 2.海藻酸法 3.聚乙烯醇法 本章内容至此结束 ！
