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1、啤酒发酵实验实验目的l掌握啤酒发酵机理l了解和掌握啤酒酿造工艺啤酒发酵机理l糖类的发酵 啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖两个代谢途径1、EMPTCA循环 产生酵母繁殖所需能量C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ2. EMP丙酮酸酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO42CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ酵母的主要代谢产物和发酵副产物：乙醇和二氧化碳醇类、醛类、酸类、酯类、酮类
2、和硫化物 等物质。主发酵主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高 泡期，落泡期和泡盖形成期。后发酵l主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底，将 罐底酵母回收后，将主发酵的生成物-嫩啤酒 泵入到后发酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋 白质进一步沉淀下来，使嫩啤酒风格逐渐成熟 ，一般在712d。啤酒生产工艺l啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵 、包装四个工序 。啤酒酿造工艺流程（一）制麦工序 l大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转 变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获 后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造 麦芽。l制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为
3、绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉 烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间。l制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。（二）糖化工序l糊化：淀粉在6080下，在水溶液中溶胀、 分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。l糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能 够被酵母利用的可发酵性物质 。l过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分 离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦 糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母
4、发酵的基质。 l煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的 香味。煮沸的目的是蒸发多余的水分；破坏酶的活性 ，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌； 浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。（三）发酵工序l整个发酵过程可大致分为3个阶段： （1）酵母适应阶段； （2）有氧呼吸阶段； （3）无氧发酵阶段。酵母适应阶段l酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中 的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、 核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖 的需要。l在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁 中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期 后，即可生成“嫩啤酒” 。（四）包装啤酒生产的主要原料
5、l大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%20%，含干物质 80%88%。l酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。 l酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。实验步骤l1.麦芽粉碎l2.糖化l3.麦汁过滤l4.麦汁煮沸l5.麦汁冷却l6.主发酵l7.后发酵l1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后在 粉碎。l2.糖化 采用浸出糖化法（纯粹利用酶
6、的生化作用进行糖化的方 法） 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧杯中于 水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯中的液面 。 糖化流程：3537，保温30min5052 60min65 30min（碘液反应完全） 7678 送 入漏斗中进行过滤。l3.麦汁过滤：l用46层纱布进行过滤，前1L滤液收集返回漏 斗中重新过滤，其余正常过滤。l把糟用2L的70度的水 冲洗出来，充分利用原 料。l4.麦汁煮沸： 收集全部滤液，加热煮沸后加入5g酒花，继续煮 沸11.5h。其间要经常搅拌。 停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间 会出现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入 灭过菌的封口容器（大的带盖子的），尽量减 少沉淀物进入。l5.麦汁冷却。l在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程 容易染菌，须在酒精灯火焰保护下加入l6.主发酵 10 发酵56d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。l7.后发酵 装瓶后置于冰箱中发酵7d。实验结果l写出主发酵过程中变化情况。思考题l1、麦汁冷却的目的？l2、主发酵过程分为那几个时期？
