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1、营养师培训讲义Date1硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心 脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶 和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维
2、持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关Date2缺乏与过量缺乏症* 脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。 过量摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.机体营养状况评价*尿中Vit B1
3、 排出量a 尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量Date3b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中. 食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中:良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源：谷类，但不应过度碾磨.Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ;该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的
4、健康状态;但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg.乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应 摄入量。Date4维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vi
5、t C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上.Date5生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;抗氧化作用参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用其他
6、对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.Date6缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成缺乏症a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等. 过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b 摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险c 患葡萄糖-6
7、-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时 可能发生溶血Date7坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点） 机体营养状况评价*a Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏 ，10mg正常;b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度. 食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg. Dat
8、e8乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约 8mg/100ml。Date9（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或 单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败 胺类产生、预防乳糖不耐症.（四）炼乳 1甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.(三)酸奶 (四)炼乳（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似.（六）奶油含Fat80-83%，含水量50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素EDate353）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖50%为人体不能消化
9、的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素Date36大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆 中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖 。大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功 能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶 、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食 品中。 Date372大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 Dat
10、e38(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品Date39蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养Date40一、蔬/果成分 (一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源Date41果胶类果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成 分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的
11、原始细胞壁 和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑 桔类水果的皮中约含30，甜菜中约含25，苹果中约含15。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻， 一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮 料、冰淇淋等食品的稳定剂。果胶质一般有三种形态 原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果 胶，存在于细胞壁中。 果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其 中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 Date42未成熟的果实细胞
12、间含有大量原果胶，因而组织坚硬 ，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶 作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维 素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进 一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果 胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态 。 Date43（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质Date44二、加工
13、* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有 关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响Date45第四篇 社区营养第五章 社区营养l“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据l居民营养状况调查与监测l保证居民营养的政策与措施Date461社区营养（community nutrition）*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量 营养状况评价等自然科学问题食物结构 经济 饮食 营养 法制与行政干预Date47第一节 关
14、于“推荐的每日膳食中 营养素供给量“及其制定依据第一节 RDA及其依据Date48膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议 (recommended dietary allowance，RDA) = 推荐的每日膳食中 营养素供给量 = 营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体 根 据营养科学的发展 结合若干具体情况 向人们 提出的社会各人群 一日膳食中 应含有的热能和各种营养素种类、数量 的 建议一般每4-5yr修订一次Date49一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritional requirement） *是RDA制定的基础1指能维持正常生理功能达到
15、应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素的必需量Date50从机体需要角度制定2制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1）人群调查验证 调查确证是健康的人群 常年膳食中实 际的摄取量 需要量（如热能） 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（ 群） 补充营养素 估计需要量Date512）实验研究 氮、Ca平衡实验 确定补偿人体正常 代谢所必然损失的量 达到该营养素的平 衡 水溶性Vit 饱和量 生理需要量Vit C的饱和量（100mg/d） 最低需 要量（6.5mg/d） 折中量作为生理需要量Date52二、营养素供给量二、膳食营养素供给量*1从膳
16、食角度提出的，对特定人群的适宜 摄取量营养生理需要量基础上 + 人群安全率制定2安全率 同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题Date53实际制定中膳食营养供给量 略高于 营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）Date54RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本 原则）1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*Date5512345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间Pro中EAA间SFA
