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1、1 泸州老窖传统酿造工艺简介组员：朱刘明 09042118 王以正 09042114 2 1引言 泸州老窖股份有限公司位于四川泸州国窖广场，是具有400多年酿酒历史的 国有控股上市公司。 公司总资产近 30亿元，生产建筑面积 36万多平方米。 公司拥 有我国建造最早（始建于公元1573年） 、连续使用时间最长、保护最完整的老窖 池群，被誉为“中国第一窖” ，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成 为世界酿酒史上的奇迹。泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，与之一脉相承的泸州老窖集团是享誉海内外的百年老字号名酒企业，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的国有大型骨干
2、酿酒集团。泸州老窖不仅是中国最古老的四大名酒之一，而且是“浓香型白酒的典型代表” ，是“浓香鼻祖” 、 “酒中泰斗” 。在旧金山夺魁后到解放前的几十年里，泸州老窖又多次参加各种展览会、评比会，每一次都是金榜题名，尽领风骚获得最高荣誉。泸州老窖具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料，以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂，以老泥窖为发酵容器，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成 。 泸州老窖的工厂化生产较好的保存了其传统发酵的模式，以下部分主要介绍泸州老窖发酵传统操作方法。2材料酿造泸州老窖的原料有“三绝”，包括珍贵稀缺的粮、曲、
3、水。这“三绝”也构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。21主原料 ：研究表明，高粱在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比例超过90% ，大量的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因为泸州老窖大曲洒是续糙混蒸原料不好会给成品酒带来邪杂味。制曲小麦要颗粒饱满、干燥，无水湿霉烂。22辅料：稻壳为酿酒最好的辅料， 如用量较多， 倘若质量
4、不好，对于大曲酒的风味影响很大。因此，要求稻壳以新鲜、干燥，无水湿、霉烂，呈金黄色的粗糠为佳。3 因粗糠的骨力好，可少用，细糠则不得不多用用多了酒味不纯，还会使槽子发粘，影响产量。为了提高酒质量将稻壳清蒸半小时，除去邪杂味晾干后使用。23酿造用水 ：泸州老窖曲酒原来使用龙井泉水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。现因生产量扩大，改用沱江水，清洁透明，悬浮物少唯pH 值稍高，但非强碱性，对酿酒无害。水的硬度虽较龙井泉水稍高， 但仍在一般酿造用水所要求的范围以内，对发酵仍属有利
5、。此外，两种水中所含氨、硝酸盐、腐败有机质及铁等的含量均甚微。因此，两者均属优良的酿造用水。24发酵用曲制曲是酿酒工艺中的重中之重，酒曲使醣化和酒化两个过程紧密结合，形成固态复发酵法，比自然发酵和谷麦芽发酵更加先进和科学，酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃。泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”。25发酵微生物泸州老窖是利用老窖内的天然微生物进行发酵生产白酒，老窖内除了酵母菌外，还有众多菌种，是一种天然的微生物聚集之地。菌种多样化，这也是“泸州老窖”的一大神秘特色。 “泸州老窖”的窖池是精选城外五渡溪优质黄泥和凤凰山
6、下龙泉井水掺和踩揉建成的发酵容器。由于筑窖用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，腐殖质形成网状胶体结构，保水性好。黄泥经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰，转乌黑，再转灰白， 泥质由柔变脆， 在光线的照射下， 显现出红、绿、蓝等色彩，且有一种香沁脾胃的香味，以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、回味悠长、清冽甘爽、饮后尤香”。 泥窖内壁的窖泥， 是酿酒主体生香功能菌 （己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。经“泸州老窖”与中科院、四川大学等专家联合研究发现： “泸州老窖”明代老窖池中含有600 多种微生物。些微生物有厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等，组成了一个特殊的
7、微生物共生群落系统。泥窖酿酒，是国人的一大发明。从现代生物技术角度看，它是集液化、糖化、产酒、产酸、生酯等多种生化反应于一体的过程； 而泥窖本身又是多种微生物的载体，它是多种微生物固定化的培4 养基，是没有半衰期且效果越来越好的生化反应容器。窖龄越长， 窖泥中繁衍的微生物及其产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。“泸州老窖”产出的酒之所以名扬四海，得益于使用老窖酿酒。浓香型白酒的老窖是嫌气微生物，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地，这是泸州老窖窖泥的独特微生物学特征。利用老窖泥中分离出梭状芽孢杆菌，又称己酸菌，可培养窖泥建新窖或改造老窖，在短期内就可生产优质酒， 纠正了过去非50 年老窖不能生
8、产名酒的说法“。3制曲传统操作法生产流程操作法选料选用成熟、饱满、干净、无霉烂的小麦和高粱为原料。一般是小麦于磨碎前半日，即先发水，后才铲拢成堆约经4h(冬季)麦堆温度微有上升 (约 30)，即可(2-3 月， 2,5-3kg) 23% 40-60 70% 3-4h （发水 10%）70% 高粱磨 碎机高粱机小麦磨碎机粗麦粉拌和锅水曲模（踩曲）曲胚陪菌贮存成品曲5 进行磨碎，若堆集时间过长，麦堆温度升高太猛，将影响制曲时微生物的培养，发水后的麦堆，含水量为202，吸水度为 2347。22磨碎发水后麦粒慢慢吸收水，表皮润柔，内心干硬，口咬尚有砰砰之声，不粘牙齿时，即可进行磨碎， 过去使用牛拉石磨
9、， 现改用电动机带动石磨， 磨成包谷花，麦皮宜薄成片，麦粉细度以 20 孔筛粗的约占 78。即 “心烂皮不烂， 成梅花瓣”。23拌料一般是按小麦粉 100kg 与高粱粉 1020kg 的比例配料，在拌和前先将踩曲埸、曲房及一切制曲工具打扫干净、清洗干净，布置妥当，准备好原材料，组织好劳动力， 一般是以两个技工在拌和锅拌和，其余负责踩曲， 并搬进曲房安好曲胚，然后即按配料比例每锅用麦粉35 kg，高梁粉 35kg，热水(冬季水温 55，夏季冷水 )105进行拌和，迅速充分拌和均匀，以不起疙瘩，不起灰色，均匀疏散，用手捏能粘结成团而不粘手为适度。324踩曲拌好的曲料在装入曲模时尚须边装边混合，力求
10、吸收水分均匀适量， 各自装好曲料，即开始踩曲， 踩曲方法是用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，要踩紧踩平，踩匀(特别是四角更要踩得更为紧密)，踩完上面再翻转曲模踩下面，踩法同前，踩毕即倒出曲块，依次挨拢，楞起放置踩曲埸上，踩好的曲块平均每个约重4kg，含水量为 3637。325培菌曲块不可在踩曲场上重放，必须随踩随即搬进曲房，以控制进入曲房时最适宜的水份和品温， 在已打扫清洁的曲房里， 先于地面上平铺干净的糠壳一薄层(以不见地下泥土为度 )，然后搬进益块， 依次安放，进房后的品温为26(冬季)。安放的方法是将曲胚楞起放置， 每 4 块曲胚为一组， 每块曲胚平行并列相互间约隔二指
11、幅宽的距离， 务须防止曲胚的倒伏和密接， 致使发生霉变现象， 各组横直相间从曲房的内边起一组一组的换着向外边排列；安排毕即先放上蒲草席一层，四周更须盖严，再盖稻草一层保温，厚约1520cm，四周必须塞好，要盖平、盖匀，然后在稻草上洒以约80热水约 6kg(按每 100 块曲胚所占面积计算 )，洒毕即用曲竿将稻草压平，关闭窗户房门，定时检查品温，进房后的曲胚于72h左右开始升温， 120h品温达 45左右，房内水蒸汽密集，检查曲胚表面水分，蒸发到一定程度开始生长一层菌丝，曲胚已在变硬即开始翻头道曲。翻曲方法，6 先打开曲房，揭去稻草蒲席，留出余地开始翻曲，每块曲胚必须底翻面，周围的翻到中心，中心
12、的翻到四周，硬的翻在下层，软的翻在上层，曲胚间保持一指幅到一指半幅宽的距离，全部并列楞放，排列法如前，全部翻完重迭为4 层，各层之间垫以曲竿 (两条平行的竹块 )，上层每块曲须对准下层两块曲胚间的缝隙，安放的方法仍与前法同， 务须保持各层各块之间相互通气，防止倒伏密集， 堆迭完后仍用草席包围并盖好全部曲块，随即盖以稻草，并塞好四周；关闭门窗，再隔三天曲胚品温高达50左右，即进行翻二道曲，方法同前，但必须底层翻到上层，上层翻到下层， 全部传拢， 重迭为 56 层，再经 4 天，曲胚品温高达 56，即翻三道曲， 两曲胚间不留空隙， 翻三道曲后堆放一月以后即可出曲，一般堆到使用时才取出，平均每块曲约
13、重253 kg。326贮存曲成后即搬入干燥的曲库贮存， 但仍需楞起堆放， 待曲胚心部完全干透后 (约需三个月以上 )，即可备用。酿酒传统操作法1工艺流程高粱高粱粉碎挖糟糟醅拌粮糟醅拌糠糟醅上甑蒸酒蒸粮摘酒糟醅出甑糟醅摊晾糟醅拌曲药糟醅入窖封窖发酵开窖鉴定糟醅滴黄水起运母糟堆砌母糟挖糟高粱粉碎 分段取酒稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟打量水摊晾母糟开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟下曲| 起窖面糟 蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵| 丢糟饲料 窖池管理11高粱的破碎7 高粱的粉碎：用石磨磨碎，破碎如河沙，经用标准筛检测。12麦曲的破碎麦曲的破碎：先用木锤打碎，继用石辊碾碎，然后用每孔为lcm2 的竹
14、筛，留在筛上者再用石辊碾碎，再过筛，以全部都能通过此竹筛为准。2 配料拌合21 配料可分为粮糟配料与红糟配料两种。211 粮糟配料分为每甑配料与每百公斤高粱粉配料两种。212 红糟配料总重 7179kg，母糟重 6759kg，稻壳重 42lkg，占58。22 拌合： 可分为粮糟拌合与红糟拌合两种。221粮糟拌合于蒸粮蒸酒前 40 min50 min 时，先用扒梳扒出母糟一甑， 倒入高粱粉 130 kg，一人在中间用扒梳挖转，二人各在一旁用木掀翻糙，一般翻糙一次，粮粉拌匀后再倒入 3540kg 稻壳(视母糟情况而定 )，如上翻糙 12 次即得，拌好后拍紧，并撒稻壳一薄层，任其堆放，拌合时不可将粮
15、粉与稻壳同时倒入。用扒梳应轮转抖散，用木掀翻糙不宜过高过多。拌合不宜过早或过晚。222红糟拌合于蒸酒前 25 min 左右进行，仅将3540Kg 稻壳倒入，拌合均匀即可。3蒸酒蒸粮泸州老窖大曲酒传统操作是蒸酒蒸粮同时进行，即上排蒸酒与下排蒸粮同时进行。31蒸面糟 ：先将底锅水舀干洗净，掺入清洁水，且换上专门蒸面糟的甑桥(木制)甑篦，掺入部份黄水，随即上面糟34 撮(撮箕)，等底锅水烧开后，再陆续上甑，探汽上甑，要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌汽，上满用小扫把扫平，等蒸汽离甑面 12cm 时，即抬云盘 (甑盖)，安弯管 (过汽管 )，插牛尾 (流酒管 )，一直接酒至断花， 随接酒尾 2030min，即下云盘，取弯管出甑。 将丢糟运往丢糟坝，同时用冷却桶内热水 (净水)冲洗冷凝器内部，洗去杂味。32蒸粮糟 ：面糟蒸完后，将专门甑篦取出，舀去底锅水，洗净，掺入洁净水，再换上专门蒸粮糟和红糟的甑篦 (竹编)甑桥，撒上熟糠一薄层于甑篦上，待底锅水烧开后8 即上甑。每甑去酒头 5，流酒温度在 35以下，冷凝桶的水面温度应保持在 70左右，吊尾时在90左右，火力要掌握均匀，经常观察酒花的变化，断花摘酒。另接酒尾20 一 30 min。摘酒尾后，继续加大火力蒸粮，并利用蒸粮余汽，清蒸稻壳 2530 min。酒尾转入下甑底锅内重蒸， 酒头倒入面糟黄水酒
