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1、 张胜来 卞志敏酒店与旅游管理学院二一三年一月课程建设论证说课提纲1课 程 定 位 建 设 思 路 提 交 成 果经 费 预 算4321.淮扬冷菜制作课程定位烹饪工艺与营养专业人才培养目标：培养掌握淮 扬菜制作为核心能力的高素质技术技能型专门人 才。2143主要岗位5 冷菜制作2热菜制作1面点制作3营养配膳4菜品研发5专业核 心课程1.1核心课程1.2淮扬冷菜制作课程位置烹饪原料专业核心课程：培养淮扬冷菜的继承、创新和审美能力。烹调工艺基础淮扬冷菜制作 菜点创新设计顶岗实习3冷菜制作烹饪工艺美术立足专业人才培养目标进行课程建设立足专业人才培养目标进行课程建设掌握淮扬菜制 作为核心能力 的技术、
2、技能 型专门人才烹饪专业人才培养目 标定位淮扬冷菜制作课程 培养目标定位培养淮扬冷菜 岗位生产人员 和管理人员应 该具备的知识 、能力和职业 素养1.3课程目标课程名称建设要求负责人完成时间淮扬冷菜制作达到院级精品课 程要求张胜来2013年11月以骨干校建设为契机，大力进行淮扬冷菜制作课程改革2.课程建设总体目标214以校企共建为基础，技能达到岗位生产和考证要 求，教学内容注重适用性和推广性，教学方法注 重创新性和实效性，能力满足学生发展的需要， 培养学生良好职业素养。社会需求调研冷菜品种调研岗位知识调研岗位能力调研企业调研2.1企业调业调 研基于工作岗位 安排教学内容基于工作过程 培养学生素
3、质基于社会需求 提供社会服务2.2以校企共建为基础，全面搞好课程建设13245共同分析 岗位能力1共同编排 教学内容2共同制定 课程标准3共同承担 课程教学4共同编写 出版教材5共建共享 网络资源6共同验证 教学方法7共建共管 实习基地8冷菜岗位 职业能力原料加工 能力卫生控制能力冷菜拼摆 能力冷菜制作 能力环境、设备的使用与维护能力成本核算 能力2.3冷菜岗位能力分析基于冷菜工作岗位分析工作能力基于冷菜工作岗位分析工作能力基础能力核心能力拓展能力冷菜原料加工卫生法律法规图案基础知识冷菜卫生控制冷菜制作冷拼拼摆冷菜围边制作20种冷菜拼摆7个艺术盘冷菜图案审美冷菜成本核算冷菜创新冷菜基础础能力冷
4、菜核心能力冷菜拓展能力冷菜从业人员知识水平和能力2.4基于岗位能力调整教学内容冷 拼 工 艺冷菜制作冷菜拼摆核心内容2.5教学内容安排项目1锦绣前程项目2荷塘小景冷菜制作1冷菜制作2实践教学实践考核项目3蝶恋牡丹项目4黄山日出项目5松竹长青项目6秋硕项目1锦绣前程项目2荷塘小景理论教学2.6教学方法改革技能模块 化教学项目化教 学教学做 一体化 教学注重实践技能，提高学习效率理论教学实践演示技能模块化训练项目化教学 学生互评项目化教学教师点评项目化教学学生自评教学方法改革平时考核占30% (包含教师点评、学生互评、实验报告等）出勤及 纪律占10%10%60%30%期末考试占60%考核方法改革传
5、统:注重期末成绩单一评定今后:注重过程考核多元化2.7课程教学团队建设序号姓名年龄职称技术 等级承担 工作1张胜来38讲师高级技师主持人 承担50%课时2丁玉勇43副教授高级技师参与策划 课程指导3李红45副教授酒店学院院长审批方案 审核教材4赵敏27助理讲师中级烹调师参与教研 参与教学5肖劲松45外聘教师高级烹调师校外50%课时 制作图片6卞志敏48外聘教师烹调技师校内50%课时 编写教材2.8教材建设1.目前没有淮扬冷菜制作的教材。2.建设期内编写出版一本淮扬冷菜的教材。计 划该教材由校企共同编写，内容既要符合市 场生产的需要，又能满足学生冷菜技能发展 的需要。3.通过教材建设，对社会餐饮
6、业的生产和员工 培训能提供一定的服务。32.9预预期建设设效果1按照岗位需求调整教学内容，更具针对性根据学生情况调整教学方法，适应性更强2编写一本适用教材，具有社会推广性根据学生情况调整教学方法，适应性更强根据学生情况调整教学方法，适应性更强2根据学生情况调整教学方法，适应性更强23 3 31、课程标准6、参加专业比赛、力争取得好成绩2、辅助教学资料（个性化教案、考 核标准多媒体课件 等）3、课程教学网站（互动学习、资 源下载）5、教科研 论文1-2篇4、出版 淮扬冷菜 教材一部Text3.成果性材料4.经费预算序号经费项目金额承担人备注1调研费0.2张胜来、赵敏、李 红等包括研讨费 、交通费等2课件制作费0.3行业专家3发表论文0.4张胜来、丁玉勇等4制作冷拼图片材料 费1.0张胜来、卞志敏、 肖劲松包括出版费5其他费用0.1团队成员用于加班等 其他项目开 支
