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1、-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 学校食堂管理制度(精选多篇)食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得 健康合格证明和食品卫生知识的培训取 得培训合格证后方可上岗。2、从业人员应养成良好的卫生 习惯，做好岗位区内卫生随时保持整洁。 个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、 四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗 澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和 个人生活用品带入操作场所；工作时不 准戴戒指、项链、手链、耳环等饰物和 涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工 作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作
2、衣帽，-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜 等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直 接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持” ：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消 毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口 臭。3、工作时间不准吃东西、不准 随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂规范加工制度一、原料的清洗要彻底。蔬菜与 肉类、水产品须分池清洗干净，然后分 类存放，供加工制作用。二、要严格按照食品卫生的要求 进行食品加工，保证食品加工的卫生安 全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食 公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。三、食堂炊事员必须彩新鲜洁净 的原料制作食品，发
3、现有腐败变质或其 他感官性状异常的食品及其原料，不得 加工或使用。四、加工食品必须做到烧熟煮透， 加工后的熟制品应当与食品原料或未成-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 品分开存放，未成品应当与食品原料分 开存放，防止交叉污染。五、食品在烹饪后至出售前一般 不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放 的，应当在高于 60 度或低于 10 度的条 件下存放。制作成品到队员食用其间隔 不超过 3 小时。六、接触和盛装原料、半成品、 成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必须标志明显。并 做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。食堂制作菜品留样管理制度一、
4、食堂应指定专人负责菜品留 样工作。二、各食堂应配备专用于菜品留 样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温 度应控制在摄氏 0至 5度之间，并 保持冷藏冰箱内外卫生清洁。三、负责留样的工作人员要对每 餐的留样情况进行记录，并认真填写 食品留样记录表 。-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 四、每餐制作的饭菜都必须留样， 每份样品的数量不少于 100 克，某些样 品应有适量的汤汁。五、留样的热菜必须冷却凉透后 方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专 用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。六、每份样品必须有明显的标志， 便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保 留的时间不少于 48 小时。七、冷藏冰
5、箱每周应不少于一次 用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用 按使用说明进行。八、留样的样品超过保存期限应 及时处理，不得食用。九、食堂负责人和负责留样的工 作人员负有直接责任。原料采购及索证制度一、要严格遵循食品采购的卫生 要求，严把食品采购关，并科学、合理 地贮存食品。二、食品采购必须做到定点采购， 并索取有效证件，签订合同，建立档案，-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 以保证其质量。采购员必须到定点经营 单位采购食品及其原料，并按照国家有 关规定进行索证；要确保食品及原料进 货渠道的可靠、规范，确保食品的质量 和卫生。三、严禁采购以下食品：1、腐 败变质、油脂、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或其他感官性状异常，含有毒 有害物质或被有毒、有害物质污染，可 能对人体健康有害的食品；2、未经卫 生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3、超过保质期限或不符合食品标签规 定的定型包装食品；4、其他不符合食 品卫生标准和要求的食品。四、食堂卫生专管员要严格入库 登记制度和原料验收。
