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1、生物工程学院食品安全的控制与保障主讲 李明元 教授联系电话：028-87725899 13608054919 Email： QQ:423372074生物工程学院食品需求层次论： 生存的需求 感官与心理上的需求 健康上的需求 首先要吃饱、吃好（味道），并随着人们生活水平 的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求 都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。 生物工程学院食品是提供人体新陈代谢动力和物 质基础的唯一来源。食品的存在和人类 的历史一样源远流长。随着社会的发展 ，食品却越来越频繁与深刻地表现出威 胁人体健康与生存的一面。 安全、营养、适宜是食品的三个
2、基 本要素，安全位于首位，是食品必备的 基本要求。生物工程学院1996年世界卫生组织将食品安全 界定为“对食品按其预期用途进行制作、 食用时不会使消费者健康受到损害的一 种保证”。这种损害包括消费者本身发生 急性或慢性疾病，同时也包括造成其后 代健康存在隐患。食品安全的定义：生物工程学院问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者 有何区别与联系？食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求 的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食 用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。生物工程学院三者区别： u食品质量食品
3、安全食品卫生 u食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 u食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个 度的概念，而后两者不能。 u食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品 的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措 施。 u与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实 全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重 食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。生物工程学院相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品 而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是 食品应绝对没有风险。 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和 正常食量的情况下，不会导致对健康损害的 实际确定性。生
4、物工程学院一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不 存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是 无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内 。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成 直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加 强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻 找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程 度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。 四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善 处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。 生物工程学院近年来重大食品安全事件生物工程学院1、疯牛病 u1985年4月 发现可疑病例 u1986年
5、 17例 u1994年5月13万头牛患病 u1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人 ，潜伏期5-15年。 u焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 u为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损 失300亿美元。 u英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉 贸易一项，每年就损失52亿美元。生物工程学院2、二恶英 u1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污 染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了 Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、 猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。 u比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销
6、毁，而 且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据 估计其经济损失达几百亿欧元。生物工程学院3、致病菌 u肠出血性大肠杆菌 （EHEC O157:H7 ） u1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12 人。 u99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡 ，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生 此类中毒，6人死亡 。 u2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人 中毒，使占全国市场总份额14%的雪印牛奶全 部回收，厂家全部停产整顿。生物工程学院4、苏丹红 u2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加 苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上 公布了亨氏、联合利华等3
7、0家企业生产的可能含有苏 丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上 述食品。 u苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色 粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有 研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症 ，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多 国家都禁止将其用于食品生产。生物工程学院2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源( 广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“ 苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被 发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏 丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食品中添 加苏丹红的主要目的是为了增
8、加红色,以掩盖天然辣 椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜 色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上 价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食 品中去。生物工程学院5.四川泡菜： 2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报 道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业 使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产 泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响 ，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响 ，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了 惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了 全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很 长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。生物工程学院6. 重
9、庆火锅： “重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这 张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财 源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经 营户已达到多家，年创产值达亿元 ，年上缴税收亿元，解决了多万人的就业问题 。然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品 厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只 是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带 来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重 庆火锅”这个传统品牌。生物工程学院7.大头婴儿（劣质奶粉）： 2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由 于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭 折，近
10、200名婴儿患上严重营养不良症。 8.龙口粉丝事件 2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成 本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水 用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因 此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国 传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一个品 牌所有人缺失的问题。谁都可以用这块牌子挣钱,但谁 都不负责任,“一荣俱荣、一损俱损”。生物工程学院9.孔雀绿事件 2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市 出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成 分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何 食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全 警
11、报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业 中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某 水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲 鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或 者是用来在长途运输中保鲜。生物工程学院10.瘦肉精盐酸克伦特罗 2006年9月13日以来，上海市发生多起因 食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故 ，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。 “ 瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。 添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用 。 瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震 颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有 高血压、心脏病的人来说危险性极大。生物工程学院11.三鹿奶粉事
12、件 陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例， 疑为食用问题奶粉所致。2008年9月11日，卫 生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的 三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同 日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6 日以前产品。生物工程学院河北省曲周县的张玉军在2007年7月前一直在当 地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，“ 发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白 粉”的方法，据称“能够提高牛奶中的蛋白质含量，而 且不易挥发，不易被检查出来”。 张玉军最初在本村自己的养牛场小批量配制。 2007年11月，他前往山东省济南市历城区党家庄， 化名“张海涛”，以生产涂料粘合剂
13、为名批量生产。 他通过互联网联系订货，并从河南省濮阳市等地购 进三聚氰胺，从济南市购进麦芽糊精，生产所谓的“ 蛋白粉”。 生物工程学院据张玉军在法庭上供述，往原奶中掺“蛋白粉”已 是圈内人所共知的“秘密”，这样既可以增加原奶重量 ，又可以提高蛋白质含量，一举两得，所以很受一些 奶站欢迎，市场销售的潜力巨大。从2007年9月到 2008年8月，张玉军总共生产“蛋白粉”600多吨，非法 获利50多万元。在河北省正定县开工厂的高俊杰、薛 建忠、肖玉、张彦军等人曾一度从张玉军处批发购买 “蛋白粉转售。为了赚取更多的利润，他们从购买的“ 蛋白粉”中分析技术配方，开始自行研制并直接销售 给一些奶站。一个较
14、为完善的“蛋白粉”制售网络形成 ，高俊杰与妻子肖玉负责组织生产，薛建忠负责联系 销售订货，张彦军负责生产技术，共生产“蛋白粉 ”200余吨。 生物工程学院2007年9、10月份，正值原奶市场淡季，各有关 企业为争夺奶源，原奶收购价格一度攀升到每公斤3 6元。当原奶价格涨到每公斤3元时，三鹿集团不 再提高收购价格，向其供奶的场（站）主要求涨价。 三鹿高管中有人提出，为保障奶源，是否允许在原奶 中加水。最后高层要求：加水后奶的含氮量不能降低 ，授意三鹿的一些奶牛养殖场在原奶中加水，但要保 证每百克牛奶蛋白含量不低于28克。 无论是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生产者，还是往 原奶中掺加“蛋白粉”的奶农，
15、还是三鹿集团，都知道 三聚氰胺是有害物质，但却依然我行我素，理由竟然 也惊人相似：大家都在这么做。 生物工程学院12.成都潲水油2008年8月10日上午，新都区联合检查组，一 举捣毁了位于斑竹园镇丰收村2组一地下潲水 油加工窝点。 执法人员来到丰收村2组村民崔生平家检查时 ，几十平方米的简易出租房里堆满了污秽不堪 的杂物。在房屋外的竹林下，有四个盛潲水油 的池子和一个装潲水油的铁桶，恶臭扑鼻、蚊 虫乱窜，垃圾物品的气味夹杂着油腥味，十分 恶心。生物工程学院据该镇相关人员介绍，此加工点从事废 弃动物油、植物油、饮食残渣回收加工 ，无任何证照。相关职能部门多次查处 ，收效甚微。这些潲水油经过简易加
16、工 ，根本无法除去细菌和有害化学成分， 人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕 吐、腹部疼痛以及肠胃道等疾病。但由 于潲水油成本低廉，使得不法分子为牟 取暴利不惜铤而走险。生物工程学院食品安全的科学内涵 u第一，食品安全是个综合概念 u第二，食品安全是个社会概念 u第三，食品安全是个政治概念 u第四，食品安全是个法律概念 u第五，食品安全是个经济学概念生物工程学院影响食品安全性的因素1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫3、物理危害 1）杂质 2）其他2、化学物质危害 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的（农残、药残 ） 3）被有意无意加入到食品中的物质 （食品添加剂）4、其他 1）新开发食品及新工艺产品 2）食品状态 3）假冒伪劣产品生物工程学院生物危害：生物危害包括有害的微生物、寄生虫及 其由它们所产生的毒素。食品中的生物 危害既有可能来自于原料，也有可能来 自于食品的加工过程。微生物是指一类个体微小、结构简单， 肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统 称。我们生活在微生物的海洋里。生
