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1、第三章 调香类食品添加剂一、香香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的 。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有 40万种以上。嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉 神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气 ， 令人生厌的为臭气。 n香味对食品品质的重要性？n灵魂n食品中香味的来源？n1、本身存在的，如水果的香味；n2、通过加工产生的，如肉产品加热或 发酵产生的；n3、加入调香类物质产生的；如八角桂 皮等。n产生香味的物质可分为：n1.香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出 香味的物质，对人体安全的，配制香精 （Perfume compound）的原料。 n2.香精：
2、n香精的定义：由各种香料经调配混合而 成的,它可以给食品原料赋香，矫正食 品中的不良气味，也可以补充食品中原 有香气的不足稳定和辅助食品中的固 有香气。 香料的分类：1. 天然食品香料（1）芳香植物的花、皮、果等；（2）从第一类中提取的单一有效成分，如 肉桂醛、薄荷脑等；（3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。2.合成食品香料n天然香辛料从味感可分成5类：n一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡 椒、花椒、番红花等。n二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、 韭菜、辣根等。n三、是有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香 、众香子、香荚兰豆等。n四、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百 里香等。n五、
3、混合香辛料，是将数种香辛料混合起来， 使之具有特殊的混合香气，代表性品种有：咖 喱粉、辣椒粉、五香粉。 天然食品香料萃取物从剂型可分为：n（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油 状液体，如薄荷油、柠檬油等；n（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶 剂后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈 深色蜡状。n（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条 件下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出 物经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊 剂，如枣酊、香荚兰酊等。代表性的天然食品香料（p62）n（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的 薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡 黄色或草绿色液体，主要成分为
4、薄荷脑 、薄荷酮等。n用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。n用量：90-8300mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65 ）（2）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜 橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动 液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。 用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新 鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜 橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用 配制酒中。 用量：50-400mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65 ）n（3）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏 柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体 ，主要
5、成分为柠檬烯、柠檬醛等。n用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的 清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用 于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃、甜 瓜等食品香精，也用于海鲜香精中。n用量：15-100mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65 ） （4）迷迭香油:水蒸气蒸馏迷迭香的花、 穗、枝、叶制得迷迭香油，为无色至淡 黄色液体，具有清凉药草香，主要成分 为-蒎烯，-蒎烯等。 用途：常用于调配蔬菜、肉类、糖果、焙 烤食品、软饮料及辛香型食品香精。 用量：0.01-20mg/kg。代表性的天然食品香料（p62-65 ）n（5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储 存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，
6、为黄色 或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要 成分为-紫罗兰醇、 -紫罗兰酮等。n用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子 、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。 用量：0.01-10mg/kg。合成食品香料：通过有机合成的方法制 取的食品香料。（1）天然等同香料：如果某种合成香料 是天然食物的有效香味成分，就叫天然 等同香料，如2-甲基-3-呋喃硫醇是金枪 鱼、牛肉、猪肉等的香味成分。目前允 许使用的合成香料多数是天然等同香料 。（2）天然级香料：用来源于天然动植 物的原料合成的食品香料，并且C原子 都来源于天然动植物，且14C同位素比 例与天然动植物相同。合成香料分类方法：n1、按照官能团可
7、分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等 ；n2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类 、脂肪族类、杂环类。n3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉 香型、烤香型、海鲜香型等。nGB2760-2011版表B.2允许使用的食品 用天然香料名单中有400种（p102-117 ）.n而允许使用的食品用合成香料名单中有 1453种（p118-161）.n特征香味化合物：食品中一般包涵多种香味 化合物，其中只有一种或几种香味化合物具 有该食品特殊的风味，其余成分起辅助作用 ，这些香味化合物称为特征香味化合物。n芝麻的香味是以结构不同的吡嗪类化合物为 主体，辅以呋喃类、酚类、噻唑
8、、含硫化合 物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的 复合香气。(P180)n肉的特征香味是：2-甲基-3-呋喃硫醇 ；n糠硫醇是咖啡香味；n二烯丙基二硫醚是大蒜香味；n二丙基二硫醚是洋葱香味；n2-异丁基噻唑是番茄香味；n3-甲硫基丙醛是马铃薯香味；n2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味；n3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味。 具有代表性的合成香料（p65-77）n醛类食品香料n（1）香兰素（p68）：也叫香草醛、香兰醛，系统命 名为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，为白色至浅黄色针状晶 体，天然发现于香荚兰、小茴香、八角、蘑菇、啤酒 等，具有辛香、木香、奶油香、杏仁、大茴香香气， 可用于配制可可、杏仁、樱
9、桃、香荚兰等风味的食品 香精。具有代表性的合成香料（p65-77）n焦糖型食品香料n麦芽酚：亦称麦芽醇，系统命名为2-甲基-3- 羟基-吡喃酮，为白色晶体，天然发现于咖 啡、草莓、牛肉、面包、榛子、花生以及焙 烤的麦芽中，具有甜的、焦糖、果酱香气。n用途：主要用于焦糖、草莓、凤梨、糕点、 水果、肉味等食品香精。n用量：4.1-90mg/kg。具有代表性的合成香料（p65-77）n酯类食品香料n乙酸乙酯：亦称醋酸乙酯，为无色液体，天然发 现于黄酒、白酒、白兰地酒、兰姆酒、威士忌、 苹果酒、红葡萄酒、啤酒、醋、西红柿、菠萝中 ，具有甜的果香和酒香味，乙酸乙酯是白酒的基 础香味成分之一，与乳酸乙酯构
10、成清香型白酒的 典型香气。n用途：用于调配白酒、白兰地、威士忌、兰姆酒 、黄酒等酒用型香精和樱桃、杏、桃子、香蕉、 草莓、葡萄、柠檬、甜瓜、梨等食品香精。n用量：50-200mg/kg.3.5食品香精n食品香料一般不直接用于食品加香，而 是调配成食品香精以后再添加到食品中 。n食品香精的作用：n（1）为食品提供香味，比如糖果、饮 料、果冻、蛋糕等食品；n（2）补充和改善食品的香味，比如罐 头食品、火腿肠制品等。n香精是由种各食用香料和许可使用的附加 物调合而成。n附加物包括载体、溶剂、添加剂。n载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。n溶剂有水溶剂、丙二醇，植物油和乙醇等 。n添加剂有抗氧化剂和防腐剂
11、等。n按香精的状态分类，食用香精包括：n液态香精（水溶性、油溶性、乳化性） ，其中香味物质占10%-20%，溶剂（ 水、丙二醇等）占80%-90%；n乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、 稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80% -90%；n粉末香精，其中香味物质占10%-20% ，载体占80%-90%。 n香精合成的步骤是选料、拟定、试配、评 估、调整、验证。n选料：明确所配香精的香型、香韵、用途 和档次 ；n拟定：考虑香精组成，即哪些香料可以作 主香剂，协调剂，变调剂和定香剂；n试配：根据香料的挥发度,确定香精组成的 比例,一般头香香料占2030%,体香香料占 3545%,基香香料占2535%
12、，提出香精 配方初步方案 。n著名调香师扑却(Poucher)将香精沾在辨香纸上 后，按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香 时间的长短,分为头香、体香、基香。n头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香 纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美 感,作为对香精的第一印象很重要“ n体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为 26小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要 的组成部分。 n n基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留 性,在评香纸上残留时间6小时以上,也 是构成香精香气特征的一部分。 n辨香纸：可用吸水性好的吸水纸，切 成0.51cm宽，1015cm长纸条代替 。n评估：请专家
13、进行评估打分；从香精 的香气质量、香气强度进行评价。n调整：n验证：二、香精香味物质的组成 n香精的成分包括主香剂、和香剂、助香剂 、定香剂、 稀释剂 等成分；n食用水溶性香精适用 冷饮、 配制酒类品 ；n食用油溶性香料适用于 焙烤、 糖果类品 。n1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。 是决定香气特征的重要组分，是形成香 精主体香韵和基本香气的基础原料，在 配方中用量较大。（如香蕉香精中的乙 酸戊酯25%）n2、头香剂：它是从香精中最先挥发出 来的成分，它的挥发性比主香剂大，香 气扩散力强，它的作用是使香精的香气 更加明快、突出，增加人们的最初喜爱 感。n3、助香剂： 亦称变调剂，是使香精
14、香气 变化格调，增添某种新的风韵。n4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定 香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其 它易挥发香料的挥发速度，从而使整个 香精的挥发速度减慢，留香时间长，使 全体香料紧密结合在一起，使香精的香 气特征或香型始终保持一致，是保持香 气持久稳定性的香料，如苯甲酸、香兰 素等。n选择的定香剂一般为高沸点的香料，本身 无臭或本身是一种香料。实践证明：单一 定香剂往往达不到好的定香效果，一般都 选用几种定香剂配合，组成复合定香剂， 可达到应有的赋香效果。n n特种定香剂 它是一类难挥发的香料 。如人造麝香，有酮麝香、葵子麝香和 二甲苯麝香等。n假型定香剂 它是一类无臭
15、的结晶性 或浓稠性物质，如三氯乙酸甲基苯甲酯 、二乙二醇单甲醚等，它们在香精中起 定香作用。n激发剂 它们在香精中起激发作用，使 香气格外浓厚，有些动物香料如龙涎香、 海狸香、麝香、灵猫香等均属于此类。n真型定香剂 它们都是高分子化合物 ，具有吸附能力，在香精中起定香作用 。如秘鲁香脂、吐鲁香脂和安息香等树 脂和檀香、岩兰草、广藿香等都具有良 好的定香作用。 n5、香花香料(Floral composition)： 亦 称增加天然感的香料。其作用是使香精 的香气更加甜悦，更加接近自然花香。水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下 使用。油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度 下使用，如使用在糕点等需
16、烘烤的食品 中。乳化香精一般是O/W型的乳化体，主要溶 剂是蒸馏水，成本较低。用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制 品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。n在使用食用香精过程中，应注意以下 几点：n（1）正确的添加顺序：多种香精混合 使用时，应先加香味较淡的香精，然 后再加香味较浓的香精。 （2）选择合适的添加时机：尽可能在 加热后冷却时或在加工处理后期进行 添加。添加香精后的食品不宜长时间 暴露在空气中，以免香味的挥发损失 。 n（3）避免发生化学反应：香精中的香 料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用 微胶囊处理可以尽量避免香料的氧化。 香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与 碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变 成红棕色。 （4）掌握合适的添加量：要求称量要 准确。液体香精用重量法准确称量。使 用时应尽可能使香精在食品中均匀分布 。 植物性食物的香气 蔬菜类的香气 n各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。n如洋葱的香气成分中主要含有：nCH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3nCH3-S-S-CH2CH2CH3风味酶
