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1、嘉峪关市职业教育中心第一章 餐 饮 概 述学 习 目 标v 明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的一般经营特点。v 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明确餐饮部的地位与任务。v 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。 第一节 餐饮服务的概念和特点一、餐厅及餐饮服务的概念1. 餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。2. 餐饮服务餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。餐饮服务构成内容如下：（1）辅助性设备设施；（2）使餐饮服务
2、易于实现的产品；（3）明显的服务；（4）隐含的服务。二、餐饮部的经营特点1.餐饮生产的特点（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。 2. 餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。3. 餐饮服务的特点u 无形性u 一次性u 同步性u 差异性第二节 餐厅的种类与服务项目一、餐厅的种类w 点菜餐厅w 团队餐厅w 咖啡厅w 酒吧w 特色餐厅w 自助餐厅
3、宴会厅餐厅包厢咖啡厅二、餐厅服务项目1. 普通服务项目（1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；（2）中式宴会服务；（3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；（4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；（5）自助餐、自主正餐服务；（6）会议服务；（7）酒吧服务。2. 特殊（特色）服务项目（1）客房就餐；（2）外卖服务；（3）主题庆祝活动 第三节 餐饮部的地位与任务一、餐饮部在饭店中的地位 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； 餐饮部是饭店用工最多的部门 。二、餐饮部的任务 宾客提供以
4、菜肴等为主要代表的有形产品。 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。第四节 餐饮部的组织机构一、不同规模饭店的餐饮部组织机构 小型饭店餐饮部组织机构图 餐饮部经理主 厨清洗主管餐厅主管领 班领 班领 班员 工厨 师服务员餐饮部经理经理助理宴 会 经 理酒 吧 经 理餐 厅 经 理厨 师 长管 事 部 主 管房 内 用 餐 主 管宴会领班各点领班餐厅领班领 班酒吧领班领 班预 订 员调 酒 师服 务 员各 点 员 工送 餐 员订 餐 员服 务 员各 点 厨 师服 务 员中型饭店餐饮部组织机构图 各 点 厨 师各 点 厨 师员 工服务员 预订员 推销员服务员
5、 引座员服务员 调酒员订餐员 送餐员洗碗工 勤杂工领 班各 点 厨 师 长各 点 厨 师 长领 班领 班领 班领 班领 班餐饮总监餐饮副总监行 政 总 厨采 购 主 管宴 会 部 经 理餐 厅 经 理酒 吧 经 理房内用餐主管管 事 部 主 管中 厨 主 厨西 厨 主 厨副 经 理副 经 理副 经 理副 主 管副 主 管副 主 管大型饭店餐饮部组织机构图 二、按功能划分的餐饮部组织机构1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。实训指导1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
