食品质量管理概论

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1、食品质量管理主 要 内 容 第一章 食品质量管理概论 第二章 质量控制与数理工具 第三章 食品质量法规与标准 第四章 ISO 9000质量管理体系与 ISO 14000环境管理体系 第五章 食品良好操作规范(GMP) 第六章 卫生标准操作程(SSOP ) 第七章 食品安全控制HACCP系统 第八章 食品安全管理体系 第九章 食品质量检验第一章 食品质量管理概论质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。第一节 质量的概念及其演化一、质量概念（一）狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作

2、出合格与否的判断。2.朱兰（1904-2008） 朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。第一节 质量的概念及其演化一、质量概念（二）广义的质量的概念 1.朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政 人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.美国波多里奇国家质量奖(现代) 追求卓越绩效一、质量概念（二）广义的质量的概念4.国际标准化组织(I

3、SO) ISO84021994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐 含需要的能力的特性总和。 ISO9000:2005中对质量 的定义是：一组固有特性满足要求的程度。第一节 质量的概念及其演化一、质量概念（三）与质量相关的概念 (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员 及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。 (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 (5)体系:指

4、相互关联或相互作用的一组要素。第一节 质量的概念及其演化朱兰(Joseph H.Juran)朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生 于1904年，他所倡导的质量管理理念和方 法始终影响着世界以及世界质量管理的发 展。他的“质量计划、质量控制和质量改进 “被称为“朱兰三部曲“。朱兰的主要质量管 理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元 论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进 工作。第一节 质量的概念及其演化二、产品质量的形成规律（一）朱兰质量螺旋模型 质量螺旋销售服务市场研究市场研究开发研制开发研制设计制定产 品规格 制定工艺采购生产 设备装置工序 控制检验测试朱兰螺旋曲线（一）朱兰质量螺旋模型 第一节

5、 质量的概念及其演化戴明(William Edwards Deming) 戴明博士于1900年10月4日生于美国爱荷华州(Sioux City, IA)， 1921年从怀俄明大学(Univ. of Wyoming)毕业 后继续前往科罗拉多大学进修，并于1925年修得数学与物理 硕士，最后于1928年取得耶鲁大学的物理博士学位。1950年 应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继 续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。第一节 质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型第一节 质量的概念及其演化PDCA（二）戴明质量圆环模型办事模式图，PDCA循环 PLAN-第一阶段是计划 ； D

6、O-执行，第二阶段是 实施； CHECK-第三阶段是检 查； ACTION-第四阶段是行 动、处理。计划P执行D检查C处理APDCA循环的4个阶段第一节 质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型 1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题P DCA12 3 45678PDCA循环8个步骤第一节 质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型 周而复始 1、 一 定 要 按 顺 序 进 行 ， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进. 2、一

7、个循环结束了，解决了一 部分问题，可能还有问题没 有解决，或者又出现了新的 问题，再进行下一个PDCA循 环，依此类推，周而复始。P DCAPDCA的4个特点第一节 质量的概念及其演化PDCA特点之一（二）戴明质量圆环模型 大环套小环 1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环 ，这样一层一层地解决 问 题，而且大环套小环， 一 环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。 2、大环与小环的关系 3、PDCA循环的转动全员推 动的结果。PA DCPDCAPDACP DCA第一节 质量的概念及其演化PDCA特点之二（二）戴明质量圆环模型第一节 质量的概念及其演化 阶

8、梯式上升 1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。 2、每通过一次PDCA循环都要进 行总结，提出新目标， 再进 行第二次PDCA循环， 使质量 管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水 平 和管理水平均提高一步。 pDCAPDCA特点之三 PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。第一节 质量的概念及其演化科学管理方法的综合应用PDCA特点之四第一节 质量的概念及其演化营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的 处置或再生利

9、用 售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品 一般的寿命周期阶段瑞典质量管理专 家桑德霍姆（ L.Sandholm）（三）桑德霍姆质量循环模型 1、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。 2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。 3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。第二节 质量管理的概念及其发展一、质量管理的基本概念二、质量管理的发展阶段 （1）事后检验阶段（ 19世纪末 20世纪

10、20年代） 世纪初，“科学管理运动”的奠基人美国泰勒（F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。 特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸” 。 （2）统计质量管理阶段（ 20世纪20年代 - 60世纪初） 1924，美国统计专家的休哈特（W.A.Shewhart）发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代） 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面质量管理的思想。 随后，日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、首创了质量

11、管理小组方法、田口方法、全面生产维护、质量功能展开和丰田生产方式等，归纳了“老七种”、“新七种”质量工具 ，得到全球关注、传播。第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代） 1979年，美国克劳斯比出版质量免费确定质量的艺术，确立了“第一次就把事情作对”和“零缺陷”的理论。“零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一次做对、科学衡量。 1987年，第一套管理标准ISO9000系列标准发布；摩托罗拉公司提出了六西格玛方法；美国启动了波多里奇 国家质量奖评审，这是一个里程碑，为TQM建立了一个从过程到结果的卓越绩效评价框架。 第二节 质量管理

12、的概念及其发展二、质量管理的发展阶段（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代） ISO8402:1994，全面质量管理:是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 卓越绩效（质量奖）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质量奖、日本戴明奖。 2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2005年起采用GB/T 19580卓越绩效评价准则和GB/Z 19579卓越绩效评价准则实施指南。 第二节 质量管理的概念及其发展三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生产质量概念狭义质量向广义质量过渡广

13、义质量管理范围检验制造过程全过程管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量管理依据质量标准质量标准、 控制标准用户需要管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段参加人员检验人员技术部门、 检验人员企业全体员工第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段一、食品质量（一）基本概念 食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。1、食品与其他产品的区别： a、使用性 食用性 b、重复多次体现使用性 体现一次 c、卫生不要求 重视卫生问题第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念 2、食品的质量特性 使用性 有效性 经济性

14、及时性 社会性3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量 、服务质量等。第三节 食品质量管理基本概念1）产品质量 是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度，它 是产品质量特性的综合表现。2）工程质量 指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际综合水平及其稳 定程度。 人（man）机械（machine）材料（material）方法（ method）环境（environment）第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念3）工作质量 指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产品质量的保证程度。 工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间接表示。4）服务质量 指企业为用户提供服

15、务的完善程度。第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念4、食品质量的重要性a、食品质量事关人民健康；b、食品质量影响着国家经济发展； 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念4、食品质量的重要性c、食品质量影响到消费者对政府的信任；比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台 ，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎 辞职。d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性很大。第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量（一）基本概念二、食品质量管理（一）基本概念 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。第三节 食品质量管理基本概念二、食品质量管理 （二）食品质量管理的主要