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1、马蹄深加工技术研究现状马蹄 又 名 荸荠、 地 栗、 乌 芋、通天草等，属单子叶莎草科，学名 Heleocharis Tuberose Schult，为多年生宿根性草本植物，原产于中 国南部及印度。现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福 建等生的水泽地区。 （陈亦辉，全国水生蔬菜学术及产业化研讨会，2013；中国科学院研究 所，中国植物志，1961）1.1马蹄简介图1 荸荠植株及果实荸荠不仅清甜可口，其球茎还具有一定的药用价值，苗秧、根、果实均 可入药。中医认为荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消 食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。 (李作美等，中国食物与营养，200
2、9；蔡健， 中国食物与营养，2005）1.2荸荠功效与成分表1 荸荠的成分组成（每100 g 鲜品）（王薇，食品与药品，2005）由于马蹄特殊的营养价值和保健价值，其产品种类很多。包括马蹄果脯 马蹄罐头、马蹄糕、马蹄饮料等。2 马蹄加工产品图2 马蹄加工产品马蹄皮马蹄淀粉马蹄饮料马蹄罐头马蹄果脯酒精发酵饮料马蹄果醋澄清饮料马蹄饼干马蹄糕马蹄糊2.1 马蹄淀粉 马蹄淀粉加工流程： 马蹄预处理破碎粉渣分离脱水干燥 粉碎成品 荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糕，马蹄糊， 马蹄饼干等。 （李正涛等，农牧产品开发，1999）2 马蹄加工产品2.1.1马蹄糊 以马蹄粉为主料，辅以马蹄皮提
3、取物及其它添加剂制成即食马蹄糊，因 产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃 肠蠕动和改善血液循环等功能 （李少华，功能性即食马蹄糊及其生产方法，2009.）2 马蹄加工产品图3 马蹄糕加工工艺2.1.2马蹄糕 由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的色泽和独特的 甜香味。马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进 行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。 （杨君等，广东农工商职业技术学院学报, 2008）2.1.3马蹄饼干 仰振中研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质 构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20 份
4、、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐0.5份。 (仰振中，安徽农业大学, 2013)2 马蹄加工产品图4 马蹄罐头加工工艺2.2 马蹄罐头 马蹄罐头具有肉质脆嫩、清爽的口感，很受人们欢迎。采用化学方法去皮比 人工去皮法可显著提高出肉率，但口感较差；而人工削皮则采肉率较低，削 切易导致红心现象，这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。荸荠去皮 后易发生黄化褐变，可参考荸荠或其他鲜切水果的护色方法（天然植物抗菌 抗氧化剂以及钙离子作用、水杨酸等）进行护色。实际生产中预煮至荸荠果 肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法。 （Pan Y G等，Food C
5、hemistry, 2015；Peng Y等，International Journal of Food Science 郭艳华等，食品与发 酵工业, 2007） 3 马蹄皮加工产品3 马蹄皮加工产品3.3.2酚类 You Y.L. 等人通过HPLC法对荸荠组织 中主要酚类进行了提取与鉴定，发现提 取了荸荠中的三种主要酚类化合物为： (-)-儿茶素酸酯, (-)-表儿茶素没食子酸盐 (+)-儿茶素没食子酸盐。 （You Y.L.等，Molecules, 2007）图6 荸荠中三种主要酚类物质 （HPLC方法检测）3 马蹄皮加工产品3.3.2酚类 You Y.L. 等人对荸荠组织中酚类提取 物的
6、抗氧化活性进行了研究。由图7 可知，荸荠组织的酚类提取物 可以显著抑制亚油酸过氧化反应,降低 氢过氧化物的形成,表明其具有抗氧化 活性。并且荸荠组织酚类提取物的抗 氧化活性高于抗坏血酸。 （You Y.L.等，Molecules, 2007）图 7 荸荠组织酚类提取物抑制亚油酸过 氧化的抗氧化活性图（硫氰酸铁法测定）3.4 果胶 从马蹄皮中可以提取果胶。果胶是一种天然的添加剂，具有良好的生理功 能和理化功能，在食品行业中被广泛应用。汪英以荸荠皮为原料，采用超 声波辅助提取法提取果胶，确定最佳工艺条件为：料液比1：30，时间 40min，pH值1.0，温度70，所提取出的荸荠皮果胶属于高酯小分
7、子果胶，适合用于开发果胶类食品增稠剂。 （汪英，南昌大学, 2013.）3 马蹄皮加工产品3.5 膳食纤维 高志明等发现，通过超微粉碎，荸荠皮总膳食纤维质量分数提高了8.57 ，同时，不溶性膳食纤维质量分数下降了2119，而可溶性膳食纤维 能提高了137.84。此外，通过超微粉碎处理，荸荠皮可溶性膳食纤维的 溶出速度能得到显著提高。 （高志明，湖北农业科学, 2012）3.6 单细胞蛋白潘百明等以粗蛋白、总糖和还原糖含量为指标，研究了初始pH、酵母与 根霉菌种比例、培养时间、装液量对发酵产单细胞蛋白的影响，并 通过正交试验优化了马蹄皮发酵生产单细胞蛋白的工艺条件。结果表明： 马蹄皮液态发酵生产
8、单细胞蛋白的最优条件为初始pH5.0，酵母与根霉的 菌种比例为2：1，发酵时间2 d，装液量为70 mL250 mL。在该条件下 发酵的粗蛋白为64. 25，总糖为19.8，还原糖为5.0，粗纤维为0 0，灰分为8.04。 （潘百明等，贵州农业科学, 2014）3 马蹄皮加工产品荸荠淀粉具有优良的凝胶特性和冻融稳定性，可以与其他来源的淀粉进行复配以改善食品的质构品质，也可以制成食品胶替代其他高成本的食品胶。荸荠加工废料中含有大量的纤维素、荸荠英、棕色素等可利用资源，有待进一步发掘利用。02034存在问题及展望我国荸荠资源种类多样，受地区、气候等影响，品种之间在营养成分及加工适应性上有很大差别，
9、因此对荸荠不同品种的加工适应性方面有待进一步研究。011.陈亦辉. 我国荸荠生产、采收和加工技术研究进展C/ 全国水生蔬菜学术 及产业化研讨会. 2013. 2.中国科学院研究所.中国植物志：第十一卷M.北京：科学出版社，1961： 49. 3.李作美, 邵杰. 荸荠皮中生物活性物质的研究进展J. 中国食物与营养, 2009(6):60-62. 4.蔡健.荸荠的营养保健和加工利用J.中国食物与营养，2005(2)：40. 5.王薇.荸荠的保健功能及加工利用J.食品与药品，2005，7（4A）:45-48. 6.李正涛, 张文武. 荸荠淀粉的生产及其利用J. 农牧产品开发, 1999(4):11
10、-12. 7.李少华, 赵力超. 功能性即食马蹄糊及其生产方法: CN101584440P. 2009. 8.杨君, 林丹琼. 不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究J. 广东农工 商职业技术学院学报, 2008, 24(1):7-9. 9.仰振中. 荸荠全粉的生产、品质与应用研究D. 安徽农业大学, 2013.5 参考文献10.鲍智鸿. 荸荠罐头加工技术J. 保鲜与加工, 2003, 3(3):22-23. 11.Pan Y G, Li Y X, Yuan M Q. Isolation, purification and identification of etiolation substr
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