《高中生物_1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件_新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物_1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件_新人教版选修1（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量点此播放教学视频点此播放教学视频 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一 种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有 自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味 餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸餐馆里，都有
2、其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸 收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以 它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。点此播放教学视频点此播放教学视频 一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌乳酸杆菌 常用于制作酸奶。常用
3、于制作酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉末，易溶于水为白色粉末，易溶于水 。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中时，会引起中 毒，达毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。点此播放教学视频点此播放教学视频 （3 3）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的 用量。用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，
4、亚硝酸盐含量增加。一般在腌制细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制1010天后，天后， 亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下 ：点此播放教学视频点此播放教学视频 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形 体美观的为佳。体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无
5、裂纹、无 渗水现象的为佳。渗水现象的为佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内 ，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜 坛质量较好，反之则差。坛质量较好，反之则差。 听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂 响、音破的质次。响、音破的质次。点此播放教学视频点此播放教学视频 （2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐
6、。3 3、材料、材料（1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板点此播放教学视频点此播放教学视频 5 5、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块长的小块 。 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两 次。次。 （3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入 坛，坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将混合均匀。如果希望发酵
7、快些，可将 蔬菜在开水中浸蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些分钟后入坛，再加上一些 白酒。白酒。 （4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入）将坛口用水封好，防止外界空气进入 。 （5 5）泡菜发酵）泡菜发酵4 4泡菜的制作工艺如下：泡菜的制作工艺如下： 选料选料预处理预处理配制调料配制调料泡制泡制点此播放教学视频点此播放教学视频 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的 变化发酵时 期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初 期少(有O2乳酸菌 活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌 的作用)发酵中 期最多(乳酸抑制 其它菌活动)积累、增多 、pH下降下降(硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝 酸盐被分解)发酵
8、后 期减少(乳酸继续 积累，pH继续 下降，抑制其活 动)继续增多， pH继续下降下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 ，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌 制时间。制时间。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：点此播放教学视频点此播放教学视频 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？
9、不封闭有什么 结果？结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭 ，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖
10、。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康盐会被微生
11、物还原成亚硝酸盐，危害人体健康 。点此播放教学视频点此播放教学视频 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类型微生物类型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真菌， 兼性厌氧醋酸菌，细菌 ，好氧菌毛霉，真菌， 好氧乳酸菌，细菌，厌 氧菌酵母菌的无氧 呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其 反应呈灰绿色醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸3035，通 入氧气品尝、pH试纸 检测毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶1518接种，酒 精含量控制在12 左右乳酸菌无氧呼 吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸 盐的检测方法点此播放教学视频点此播放教学视频 名称原理或方法显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
12、酸发 生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙 二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料 （见下图的反应式）去杂反应用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子（人工） 比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量1、检测亚硝酸盐的原理和方法二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、 氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移 液管、容量瓶、比色
13、管、榨汁机等液管、容量瓶、比色管、榨汁机等点此播放教学视频点此播放教学视频 3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积体积 分数为分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸 盐，溶解于盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶
14、液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸小时的亚硝酸 钠，用水溶解至钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容容量瓶，定容 至至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 点此播放教学视频点此播放教学视频 （2 2） 配制标准液配制标准液用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、 1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于亚硝酸钠溶液，分别置于50ml50
15、ml比色管中，再比色管中，再 取取1 1支比色管作为空白对照。并分别加入支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 溶液，混匀，静置溶液，混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基萘基 乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠，混匀，观察亚硝酸钠 溶液颜色的梯度变化。溶液颜色的梯度变化。提取剂：分别称取提取剂：分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于1000ml1000ml蒸馏水蒸馏水 中，用盐酸调节中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和。氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶的氢氧化钠溶 液。液。点此播放教学视频点此播放教学视频 点此播放教学视频点此播放教学视频 （3 3） 制备样品处理液制备样品处理液将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液汁液 。取其中。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、
