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1、 酒店收入成本与费用的核算 一、教学目的 1.了解酒店经营业务的特点 2.熟悉酒店收入、成本与费用核算常用的会计 科目 3.掌握酒店收入、成本与费用的具体核算方法 二、教学重点 酒店收入、成本与费用的具体核算方法是本章 的重点。 三、教学难点 餐饮成本的核算是本章的难点。酒店经营业务的特点 酒店作为一个综合性的服务企业它所经营的业 务大体可分为三大类一是客房部门的经营业务 二是餐饮部门的经营业务三是其他部门的经营 业务。 酒店经营业务的特点 1、服务性 2、综合性 3、波动性 4、文化性 酒店收入业务核算一、客房收入业务的核算 1、客房业务核算的特点 客房属特殊商品该项业务只出售客 房的使用权
2、而不出售其所有权。若 客房在规定时间内不出售其价值就 无法收回同时客房的使用价值又具 有时限性过了限定的时间旅客还需 重复消费则需要重新交纳房租。 客房的所有权是相对稳定的其价值补偿 是通过重复出租其使用权在较长时间内 逐步出租来完成的而每次出租只能获得 其价值补偿的一部分。 客房业务的特点决定了在客房业务经营 中必须充分提高客房的利用效率尽可能 地减少闲置客房的数量增加业务收入。 2、客房业务收入的入账时间 客房一经出租不论房租是否收到都应即 以客房实际出租的时间作为客房销售的 入账时间。 3、客房业务收入的入账价格 客房销售的入账价格都应当是出租客房 的实际价格。 4、客房营业收入的核算
3、客房收入的核算方法根据房费收款方 式的不同而有所区别。其结算方式一 般有预收结算、现收结算和事后结算 三种。 （1）预收结算方式的核算 预收结算方式是先收款后住店的结算方 式即酒店在顾客入住是先预收部分或全 部房费待顾客离店是再统一结算多退少 补。采用这种收款方式借记“库存现金” 或“银行存款”账户贷记“预收账款”账户 每日按日报表中属于客人每天应付房费 部分列作当日营业收入并核销预收款借 记“预收账款”账户贷记“主营业务收入” 账户。 【例1】假定京城饭店采取预收制方式收 取客房款。7月20日收到某代表团预订 客房的款项10000元。8月1日该代表团 入住饭店，经结算当日应付的房费数为 35
4、00元。财会部门根据有关凭证，应编 制如下会计分录： 7月20日： 借：银行存款 10 000贷：预收账款 10 000 8月1日： 借：预收账款 3 500贷：主营业务收入 3 500 （2）事后结算方式的核算 事后结算方式是现住店后收款的结算方 式即酒店先提供各项服务待顾客离店时 再统一结算。采用这种收款方式总台同 样应对顾客入住时段所发生的业务在“客 房营业收入日报表”上登记。财务部门根 据当天总台提供的原始凭证借记“应收账 款应收户” 账户贷记“主营业务收入 ” 账户事后结算房费时借记“库存现金” 、“银行存款”账户贷记“应收账款应 收户” 账户。 【例2】京城饭店财会部3月2日收到总
5、 服务台结账组转来的“客户营业日报表” ，表中列示当日新欠的房费为28300元 ；当日收回的前欠房款为13 520元。财 会部门根据有关凭证，编制会计分录如 下： 借：应收账款客房欠款 28 300贷：主营业务收入客房收入 28 300 同时， 借：现金(银行存款) 13 520贷：应收账款客房欠款 13 520 如果因为服务质量问题客人提出折让 要求，饭店经批准予以折让，则应冲减 已入账的收入。 （3）现收结算方式的核算。 现收结算方式的核算是指酒店在提供服 务后当即向顾客收取款项的结算。在每 日业务结束时财务部门根据总台提供的“ 客房营业收入日报表”及上交款项编制会 计分录借记“库存现金”
6、或“银行存款”账 户贷记“主营业务收入”账户。 二、餐饮收入业务的核算 1、餐饮业务的特点 （1）餐饮业务具有餐饮制品生产、销售 和提供就餐服务等三项职能 （2）餐饮业务的生产、销售、消费三个 环节是同时进行的 2、餐饮制品销售价格的计算 在实际定价中餐饮制品较为通用的定价 方法有毛利率定价法和加成率定价法两 种。 （1）毛利率定价法。毛利率定价法是按 照销售价格与毛利率之间的比例关系来 计算餐饮制品售价的方法。 其计算公式为： 毛利率=毛利额/销售价格 毛利额=销售价格-原材料成本 销售价格=原材料成本/（1-毛利率 ） （2）加成率定价法。加成率定价法是按 销售价格与加成率之间的比例关系来
7、计 算餐饮制品售价的方法。 其计算公式为： 加成率=毛利额/原材料成本 毛利额=销售价格-原材料成本 销售价格=原材料成本*（1+加成率） 3、餐饮业务销售货款的结算方式 (1)预收订金 这种方式通常在接受团体或个人预订餐时采用。饭店 在接受预订餐后，由于要为预订者专门制做，若预订 者在预定的时间内未赴宴或取餐，饭店便会遭受损失 。为减少可能出现的损失，总服务台在接受客人预订 餐时，一般按预订宴餐售价的一定比例预收订金。 财会部门收到总服务台交来的订金时，应借记“现金” 或“银行存款”账户，贷记“其他应付款订金”账户 ；用餐结束，收到总服务台报来的账单及客人补交的 现款时，按补交款，借记“现金
8、”、“银行存款”账户； 按预收的订金，借记“其他应付款筵席订金”账户 ；按全部销售款，贷记“主营业务收入餐饮收入” 账户。 若客人对应补交的款项采取事后转账结算方式，财会 部门则根据总服务台转来的经客人签字的结算单，借 记“应收账款客人账户、“其他应付款筵席 订金”账户，贷记“主营业务收入餐饮收入”账户。 【例3】京城饭店接受三维公司预订新年宴会 10桌，预收订金1 200元。宴会结束后，实际 结算宴会款9000元，收到三维公司签发的补 付宴会款的支票一张7 800元。根据有关凭证 ，编制会计分录如下： 收到订金时： 借：银行存款 1 200贷：其他应付款筵席订金 1 200 宴会结束，结算应
9、收账款时： 借：银行存款 7 800其他应付款筵席订金 1 200贷：主营业务收入餐饮收入 9 000 (2)饭后记账 这种方式是指在客人用餐完毕后，餐厅 收款员填制“餐厅账单”与客人结算账款 ，客人出示住房卡并在账单上签字；每 日营业终了，收款员汇总账单并据以编 制“营业_日报表”一并送交总服务台或会 计部门。会计部门作为应收账款处理， 借记“应收账款”账户，贷记“主营业务收 入”账户。 (3)现款结算 这种方式是指在客人用餐完毕结算账款 时，直接交付现款。餐厅收款员于每日 营业终了，根据收取的现款编制“营业日 报表”连同收入的现款一并送交总服务台 收银处或会计部门。会计部门按收取的 现款数
10、，借记“现金”、“银行存款”账户 ，贷记“主营业务收人”账户。 (4)凭票就餐 这种方式是指饭店为了方便店内客人就 餐，采取预先收款发行内部有价票券， 客人凭票就餐。在这种方式下，饭店可 在“其他应付款”账户下，设置“库存餐券 ”和“发行餐券”两个明细账户。下面举例 说明这种销售方式的核算。 【例4】京城饭店发行50 000元的内部餐券， 8月份售出20 000元，收回14000元。根据 有关凭证，编制会计分录如下： 发行时： 借：其他应付款库存餐券 50 000贷：其他应付款发行餐券 50 000 出售餐券时： 借：现金 20 000贷：其他应付款库存餐券 20 000 收回餐券时： 借：其
11、他应付款库存餐券 14 000贷：主营业务收入餐饮收入 14 000 4、餐饮营业收入的核算 企业会计制度规定餐饮业务收入一律采 用权责发生制。餐饮企业实现的营业收 入应按实际价格登记入账。当实现各种 营业收入时借记“库存现金”、“银行存款 ”、“应收账款”和“应收票据”等账户贷记 “主营业务收入”账户期末将当期营业收 入转入“本年利润”账户计算利润。 三、商品部收入业务的核算 1、商品部经营业务的特点 商场部外购商品的经营业务与餐饮制品 的销售及普通商品零售企业的经营业务 相比有着不同的特点。 （1）商品经营品种相对较少数量零星。 除少数大型商场经营外购商品较多外一 般酒店的商场部只经营烟、
12、酒、饮料、 土特产品和旅游商品等。 （2）外购商品的销售收入在整个酒店全 部收入中所占比重相对较小。 （3）外购商品必须保持一定的库存量而 自制餐饮制品一般是现产现销不留库存 。 （4）外购商品的销售价格的确定不同于 自制餐饮制品外购商品的毛利率一般低 于餐饮制品的毛利率。 （5）外购商品的购销按规定要缴纳增值 税。增值税属价外税是对商品购销过程 中发生增值部分所征的税款。 2、商品购入价格的确定 国内购进的商品进价成本按购进商品的 原价计算国外购进的商品进价成本按购 进过程中发生的实际成本计算。 3、商品部收入业务的核算 根据酒店商品部经营业务的特点商品经 营业务的核算通常采用售价金额核算方 法这种方法是指购进商品时由实物保管 人验收入库后会计上按商品的销售金额 记录入账而该商品的销售金额与进价金 额之差额通过“商品进销差价”账户加以 反映的一种核算方法。 在售价金额核算 方法下商品售出时按售价金额贷记“主营 业务收入商品部收入”借记“库存现金 ”、“应收账款”等账户。 四、康乐部收入业务的核算 1、康乐部经营业务的特点
