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1、 第一节 茶树的基本知识一、茶树的起源和传播 二、茶树的形态特征 三、茶树的生长环境与栽培 （一）起源云南、贵州、四川（二）茶树的传播n1、唐宋时期：遍及四川、陕西、湖南、湖北 、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、 广西、云南、贵州等14个省区。达到有史以 来最兴盛阶段。陕西长江中下游甘肃 四川n6世纪下半叶随佛教僧侣相互来往，传入朝鲜 和日本。然后是印尼-印度英国非洲乌 干达n欧洲 只有前苏联种茶。1833年引进 格鲁吉 亚。二、茶树的基本形态特征n（一） 茶树的外形n1、乔木型n2、灌木型n3、半乔木型古树古树灌木灌木半乔木型茶树（二）茶树的组成n1、根n2、茎 茶树的枝茎有很强繁殖能力
2、n3、叶 形状，椭圆、卵形、长椭圆形、倒卵 形、圆形等 以椭圆形和卵形为最多。n4、花n5、果实n成熟叶片的边缘上有锯齿，一 般为1632对；以成熟也为例侧脉与主脉呈45左右，左右角度向叶缘延伸， 到叶缘的2/3处。毫茶叶上的绒毛叫做“毫”。茶花茶果实三、茶树的生长环境与栽培n（1）气候n茶树性喜温暖、湿润，长在南纬45与北纬 38，温度在1825之间。 降水量1500mm 左右，相对湿度85%，早晚有雾。1、茶树生长环境n（2）日照n急需日光。n日光时间长-适宜制红茶 多酚类含量增加n日照时间短-适宜制绿茶n（3）土壤n土质疏松、土层较厚、排水和透气性良好的 微n酸性土壤中生长PH 4.5-
3、5.5n2、栽培n（1）茶树育苗 已交作物，有利于有性繁 殖，但无法保存品质原有的特性。因此目前 采用的扦插育苗法扦插育苗法扦插育苗法四、茶叶的采摘 早生中生晚生中、晚生种则各依次延迟约十几日2月下旬萌芽3月下旬开始采摘 大宗红 茶绿茶乌龙茶名贵 茶类原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或 初展的一芽一二叶一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶近成熟，叶片开度达八九成时， 带驻芽的二三片嫩叶边销茶芽四五叶或对夹三四叶均可。 n采摘方法 ：人工机器 第二节 茶叶的生产和制作 n一、影响茶叶品质的主要因素 n二、茶叶的制作 （一）影响茶叶品质的主要因素影响茶叶品质的主要因素发酵焙火揉捻n 1、茶色与香气茶青萎凋
4、 渥红 茶树上摘下来的嫩叶消失一些水分茶青、“渥红”的过程， 是影响茶叶品质的关键。发酵发酵n发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度 ，而有不同的香气种类。n不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。n全发酵的红茶则是麦芽糖香。n半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵 （如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音 茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。发酵n乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟n果香都有。发酵程度的不同，对于茶n的风味及香气有着很大的影响。 杀青杀青茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把 茶青炒熟 炒茶或煮蒸熟，以便停止茶青 继续发酵的过程。揉捻揉捻n把叶细胞揉破n干茶的外形有条索形、半球形、全球形
5、和 碎片状几种。n干茶的外形越是紧结就越耐泡n用温度高一点的水冲泡-茶香完全溶出 干燥 n干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有 利n保存使之不容易变坏 烘 焙烘焙：将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙。生茶与熟茶 n生茶与熟茶n所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。 焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比 较清凉，俗称为生茶。n焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟 茶。 萎凋杀青干燥第三节 茶叶的种类茶叶的种类绿 茶黑 茶白 茶黄 茶青 茶红 茶绿茶n 不发酵茶（发酵度为0）这类茶的茶叶颜色是翠绿色， 泡出来的茶汤是绿黄色， 因此称为“绿茶”。 n西湖龙井n碧螺春n太平猴魁n信阳毛尖代表：绿茶n1、颜色：
6、碧绿、翠绿或黄绿 n2、原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置 n3、香味：清新绿豆香，味清淡微苦 n4、性质：富含叶绿素、维生素C茶性较寒凉 ，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。西湖龙井西湖龙井从来佳茗似佳人 欲把西湖比西子西湖龙井n1、产地：浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙 井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云 、虎、梅”五品之称。其中以狮峰龙井的品质 最佳。n2、特点：色翠、香郁、味醇、形美四大特点 。n3、等级：龙井茶现在分为11级，即特级和1 10级，全年中以春茶品质最好。特级和1级 多为春茶期采制。太平猴魁“猴魁两头尖， 不散不翘不卷边”之称太平猴魁n产于安徽省太平县猴坑，有兰花香为特质
7、。 猴魁的外形，叶裹顶芽，两叶抱芽，扁平挺 直，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称 。n叶脉在绿色的叶片中微微泛红，俗称“红丝线 ”。香气独特，滋味甘醇。 淮南茶以光州茶为上品 淮南茶信阳第一 茶经信阳毛尖 n产于河南省信阳地区。以“五山两潭”为主要 产地n（车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云 山和黑龙潭、白龙潭）。n每年4月中旬开采，以一芽一叶初展为特级 毛尖；一芽二叶为一级毛尖。向以“色翠、香 高、味鲜”著称。 红茶类 n颜色：暗红色。 n原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型 和条型。n 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味 。n 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖
8、啡碱、茶 碱较少，兴奋神经效能较低。 n代表：祁门红茶全发酵茶（发酵度100%） 祁门红茶n祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌 润（俗称“宝光”）；n“祁门香”n“群芳最”n汤色红艳明亮，单独泡饮最能领略其独特的 风味。n世界公认的三大高香茶之一。祁门红茶乌龙茶n颜色：青绿、暗绿。n 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶 已成熟。 n香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都 有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸 引人的茶叶。 n性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱 约有3%。 n代表：安溪铁观音，凤凰水仙青茶类属半发酵茶（发酵度： 10%70%），俗称乌龙茶。
9、 安溪铁观音安溪铁观音产地：福建省安溪县品质特点：茶条卷曲，沉重如铁，呈青蒂绿 腹蜻蜓头状；汤色金黄，滋味醇厚，七泡有 余香。采摘：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。又分早青 、午青、晚青、其中午青最好。大红袍产地：福建省武夷山品质特点：外形粗壮紧实，叶端扭曲，有“凤 凰头蜻蜓尾”之称。色泽橙黄明亮，具有浓郁 的桂花香，有“茶中之圣”的美誉。采制：八点半采制，九点半晒青。大红袍黑 茶n1、颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑 茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。n 2、原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的 粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 n3、香味：具陈香，滋味醇厚回甘。n 4、性质：温和。属后发酵，可存放较久
10、，耐 泡耐煮。 普 洱 茶 砖普 洱 茶黄茶品质特点： 主要代表：黄汤黄叶 君山银针白茶品质特点： 主要代表：色白隐绿 白毫银针 满身披毫 白牡丹花 茶1、颜色：视茶类而别 2、原料：以茶叶加花窨焙而成 3、香味：浓郁花香和茶味 4、性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花 茶另有花的风味。茉 莉 龙 珠（九）粉茶和抹茶类 1、颜色：绿抹茶翠绿：青茶粉茶黄绿；红 茶粉茶褐色 2、原料：日本特产,绿茶为主 3、香味：海苔青味，或菜香味 4、性质：营养成分较丰富，叶绿素、VC较 多，性较寒 （十）保健茶 能调节人体机能，适用于特殊人群抹 茶第四节 茶叶的选购与保存n1、茶叶的选购与保存 香气色泽滋味新
11、茶与陈茶的鉴别闻香 观色 叶底 真茶与假茶的鉴别 干茶 湿茶春夏秋冬茶鉴别 以绿茶为例：n春茶滋味鲜爽，香气浓烈；n夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓；n秋茶滋味、香气都较平淡 n窨花茶与拌花茶的鉴别n n高山茶与平地茶的鉴别 二、茶叶的保存方法 n1影响茶叶变质、变味、陈化的主要原因 n 温度、水分、氧气和光线 n2保存茶叶的方法 n充分干燥 n n绝不与有异味的物品接触n免暴露与空气接触和受光线照射 已经拆封的茶叶，可用以下几种方法 ：n（1）小型冰箱 温度在-5 以下，封口将其放人 冰箱内。n（2）热水瓶 将拆封的茶叶倒人瓶内，塞紧塞 子存放。 n（3）干燥箱贮存茶叶。 n（4）陶罐存放茶
12、叶。放置棉纸n（5）有双层盖子的罐子贮存，以纸罐较好，其他 锡罐、马口铁罐等都可以，摆一层棉纸或牛皮纸n（6）少量购买或以小包装存放。 中国茶区的分布n 我国茶区划分采取3个级别，即一级茶区， 系全国性划分，用以宏观指导；二级茶区， 系由各产茶省（区）划分，进行省区内生产 指导；三级茶区，系由各地县划分，具体指 挥茶叶生产。 n国家一级茶区分为4个，即 江北茶区、江南 茶区、西南茶区、华南茶区 江北茶区n 江北茶区位于长江中、下游北岸， 南起长江， 北至秦岭、淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包 括甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南 等地。江北茶区是我国最北的茶区，茶树大多为灌 木型中叶
13、种和小叶种，主产绿茶。茶区年平均气温为 15 16，冬季绝对最 低气温一般为-10左右。年降水量较少，为700毫 米1000毫米，且分布不匀，常使茶树受旱。江北 茶区地形较复杂，土壤多属黄棕壤或棕壤，是中国 南北土壤的过渡类型，不少茶区酸碱度略偏高，但 少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚 于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。n 江南茶区n 位于中国长江中、下游南部，长江以南，大樟溪、雁石溪、梅 江、连江以北，包括粤北、桂北、闽中北、湘、浙、赣、鄂南、皖 南、苏南等地均属江南茶区，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、 苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量 的 23。主
14、产茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特 种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山 云雾等。n 江南茶区大多处于低丘低山地区，也有海拔在1000米的高山 ，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等， 这些地区气候四季分明，年平均气温为1518，冬季气温一般 在-8。年降水量1400毫米1600毫米，春夏季雨水最多，占全年 降水量的60%8O%，秋季干旱。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤 或棕壤，少数为冲积壤。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和 小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。江南茶区是发展绿 茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。江南茶区西南茶区n
15、位于中国西南部:米仑山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江 以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东的地 区，包括黔、川、滇中北和藏东南范围均束西南茶区，包括云 南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。 茶树品种资源丰富，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有 乔木型茶树。主产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是 中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。云贵高原为茶树原产地中心。地形复杂，大部分地区为盆 地、高原，土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和 棕壤；在川、黔及藏东南则以黄为主，有少量棕壤，土壤有机 质含量一般比其他茶区丰富，土壤状况也适合茶树生长。西南 茶区内同纬度地区海拔高低悬殊，气候差别很大，大部分地区 均属亚热带季风气候，冬不寒冷，夏不炎热。 华南茶区位n于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南 等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。华南 茶区内有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品 种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、 白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较 大。除闽北、粤北和桂北等少数地区外，年平均气 温为1922，最低月（一月）平均气温为7 14，茶年生长期10个月以上，年降水量是中国 茶区之最，一般为12O0毫米2000毫米，其中台 湾省
