营养学基础-三大营养物质-脂肪、糖类

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1、第三节 脂类 一、脂肪的生理功能 二、必需脂肪酸的生理功能 三、磷脂(phosphatide) 四、多不饱和脂肪酸 五、膳食脂类营养价值 六、摄入量与食物来源脂类（Lipids）是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三脂，它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能 物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成 细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原 料。CH2 OR1R2 O CHCH2 OR3中性脂肪结构一、脂肪的生理功能（一）体内脂肪 1 供给和储存能量：热值9kcal/g。合理膳食中总能量由20

2、-30%有 脂肪提供。当机体摄入过量碳水化合物、脂肪和蛋 白质时最终都转换为脂肪储存在体内。贮存的脂肪是人体的“能源库”，处于安静、空 腹的成年人，其能量消耗60%来自于体内脂肪，特 别是皮下的白色脂肪组织，氧化为机体提供热能； 褐色脂肪组织（含线粒体、细胞色素），更易分解 供热（婴儿）。2 构成和保护机体。提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞 膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固 定和保护作用；帮助机体有效利用糖类和节约 蛋白质。成年人脂肪占体重的10%20%。3 维持体温、湿润皮肤皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散， 在寒冷环境中有利于保持体温。4 内分泌作用脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死

3、因子、雌激 素等，参与机体代谢、免疫生长发育等过程。（二）食物脂肪（还包括：）5 延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹 感。6 改善食品感官性状，增进食欲。7 携带脂溶性维生素并可促进脂溶性维生 素消化吸收。 二、必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA)指机体不能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是-6系列（国际 上也用n-表示）中的亚油酸(linolic acid)和-3系列 中的-亚麻酸(linolenic acid) 亚油酸: C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH -亚麻酸:

4、C18:3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH （C为碳）必需脂肪酸的生理功能1）组成磷脂的重要成分：磷脂是线粒体和细 胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂合 成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。2）对胆固醇代谢十分重要：体内约有70%的 胆固醇（cholesterol）与脂肪酸结合成酯，方可被 转运和代谢。缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱 和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发 心血管疾病。3）合成前列腺素（prostaglandin, PG）前列 腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝固 的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导，生 殖和分娩的正常进行及

5、水代谢平衡等。4）维持正常视觉功能：-亚麻酸（-3） 可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在 视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功 能的必需物质。此外，必需脂肪酸可以帮助因x射 线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。三、磷脂(phosphatide)磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的卵 磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能： 1）是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂 类物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质 交换；另外磷脂有保护和修复细胞膜的作用， 抵抗自由基的伤害，抗衰老。磷脂的缺乏会造 成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通 透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高

6、引起水 代谢紊乱，产生皮疹等。 2）有利于脂类物质的吸收、转运和代 谢。是一种优良的乳化剂；与胆固醇作用可清 除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病 的发生。 3）参与神经递质构成。卵磷脂消化吸收 后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。它是 一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传 递，增强学习记忆力及思维功能。 四、多不饱和脂肪酸除亚油酸、-亚麻酸外，二十碳五烯酸（ eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯 酸 (docosahexaenoic acid，DHA)、花生四烯酸 （20碳）（arachidonic acid）等多不饱和脂肪 酸也是人体所必需的，只是它们

7、可由亚油酸、 -亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程 度上需要从食物中获取。EPA、DHA的生理功能 1）预防和治疗心血管疾病：EPA有抑制血小 板形成、抗血栓及扩张血管的作用，DHA具有明 显的抗心率失常作用。 2）促进神经系统的发育：DHA构成视网膜受 体、脑磷脂，在人脑的灰质、白质和神经组织中大 量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都 有发现，它与脑细胞的功能密切相关。多食DHA 的对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导，有有 益的作用。 3）减少炎症性疾病，保护皮肤健康：EPA 、DHA可减轻由胶原所致关节炎的症状。五、膳食脂类物质营养价值（一）脂类的消化率（二）必须脂肪酸含量（

8、三）携带的脂溶性维生素的含量（四）油脂的稳定性食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。 熔点50以上者，消化率较低，一般在 80%90%左右，而熔点接近或低于人的体温的 消化率则高，可达97%98%。熔点又与食物脂 肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动 物油脂则相反，通常消化率较低。通常熔点25以上，常温下固态称脂（fat）， 熔点25以下，常温下液态称油（oil）。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油 脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸(10%-20%饱 和，80%-90%不饱和脂肪酸），是人体必需脂肪 酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值

9、比动物 油脂（40%-60%饱和，30%-50%单不饱和脂肪酸） 高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱 和脂肪酸含量也少。鱼类、肝脏脂肪富含多不饱 和脂肪酸。脂溶性维生素的含量：植物油脂中含有丰富的维生素E，以谷类 种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎 不含维生素，肝脏中的脂肪含维生素A、维生 素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含 量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生 素A、维生素D。油脂的稳定性影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂 本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的 贮存条件和加工方法等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天 然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提

10、高植物油脂的稳定性。油脂贮存、加工应避免高温、阳光、金属 离子和与水接触，以避免氧化酸败。六、摄入量与食物来源（一）脂类的摄入量与构成在人类合理膳食中，人所需热量的20%30% 应由脂肪供给。推荐成人摄入量为所需热量的 20%30%（或与蛋白相同的摄入克数），儿童 青少年为25%30%。植物油和动物脂肪2 : 1。必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸（ SFA）、单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂肪 酸(PUFA)之间的比例以1 : 1 : 1为宜。 （n-6） : （n-3） (46):1中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）年龄/ 岁脂肪SFAMUF APUFA（n-6）：（n -3）胆固

11、醇 mg045 504:1 0.535 404:1 230 35(46):1 725 30(46):1 1325 3010810(46):1 1820 30101010(46):13006020 3068108104:1300（二）脂类的食物来源人体所需要的脂类主要来源于各种植物油和动 物脂肪。植物油料以大豆、花生等含油高，且含有丰富 的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等含磷脂多。动物类食物，动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。 畜肉类，贮存脂中含大量脂肪，脑、心、肝中 含丰富的磷脂及胆固醇，乳及蛋黄也含有较多的 磷脂和胆固醇，且易于吸收，是婴幼儿脂类的良 好来源

12、。谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很 少，作为油脂的来源无实际意义。核桃、瓜子、榛子等硬果类，油脂含量 虽然丰富，但在人们食物中占比重很小。饱和脂肪酸不易被氧化而产生有害的氧化物、过氧 化物等，因此人体还应适宜摄入饱和脂肪酸。 月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，分别是十二碳（硬脂酸 ）、十四碳和十六碳饱和脂肪酸，它们升高血胆固醇的作 用较强，而十八碳饱和脂肪酸的这一作用则相对较弱。地中海国家的一些居民每日摄入脂肪很高（40%）， 但冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美，原因是橄榄 油为主要食用油，含十八碳单不饱和脂肪酸（茶油80% 、 棕榈油40%以上），降低血胆固醇与多不饱和脂肪酸接近 ，在膳食中降

13、低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸 取代部分饱和脂肪酸有重要意义。 中、短链脂肪酸对人体有重要价值。 在食品加工、烹调中脂肪可提高产品的感官 性状和适口感，而良好的风味刺激了人的食欲， 产生了人类对脂肪的嗜好和依赖；具有脂肪性状而又不能被人体吸收的脂肪替 代产品（fat substitutes）有开发生产，典型的产 品是蔗糖聚酯（sucrose polyester）和燕麦素（ oatrim）。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸为主要原 料合成的脂肪替代产品，1996年被美国FDA批准 使用在休闲食品如炸马铃薯片、饼干等，燕麦素 主要用于冷冻食品如冰淇淋、色拉调料和汤料的 加工 。 思考题： 1、必需

14、脂肪酸、磷脂、多不饱和脂 肪酸对人健康、生活的意义。 2、怎样评价膳食脂类物质营养价值 。 3、怎样保证膳食脂类合理的摄入与构 成。第四节 碳水化合物一、分类 二、可消化利用的碳水化合物 三、 膳食纤维 (dietary fiber) 四、功能性低聚糖碳水化合物（carbohydrate）是 自然界最丰富的有机物，构成我们大 部分食物，是人类能量的最经济和最 重要的来源，由碳水化合物提供的能 量占总能量的40%80%。 一、分类FAO/WHO 1998按照碳水化合物 的聚合度（DP）将其分为3类，每一类 的亚组又可按生理学或营养学的理解， 分为可消化利用与不可消化利用碳水化 合物。 主要的膳食

15、碳水化合物 分类（DP）亚 组 组 成糖（12）寡糖（39）多糖（10）单糖 葡萄糖，半乳糖，果糖 双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖 糖醇 山梨醇，甘露糖醇 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖，水苏四糖 淀粉 直链淀粉，支链淀粉 ，变性淀粉 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素 ，果胶，水凝胶等二、可消化利用的碳水化合物可消化利用的碳水化合物主要是指单糖、双 糖、麦芽糖、淀粉类，在食物中含量较高，也 是人体一般膳食摄取量最高的一类碳水化合物 、是人体能量的主要来源。1 生理作用 1）提供和贮存能量：是人类最经济、最主要和最有效的能量来源， 碳水化合物在体内消化后，主要经葡萄糖的形式吸 收，人体所有组织

16、细胞都含有直接利用葡萄糖产热 的酶类，葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水， 热值16.8kJ (4kcal)。葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能 量来源，大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的 2/3被大脑消耗。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的 形式，满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神 经组织的能量需要。 2）构成机体的重要物质：糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组 织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋 白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具 有重要的生理功能。 3）参与其他营养素的代谢：糖类与蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。摄入充足的糖类，可以节省体内蛋白质的消耗，使氮 在体内的储备增加，防止糖原异生作用发生，有