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1、 液体奶的种类：1鲜乳n以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。 2液体乳n在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。 3强化牛乳n主要强化维生素和矿物质。 4复原乳（再制乳）n复原乳全脂乳粉溶解后，帛的与普通市乳组分相 同的液体乳；n再制乳将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经 均质化制成的。5成分调制乳n将牛乳本身的成分加以调整的制品。 6功能性液体乳n仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐 乳、蛋白消化乳、免疫乳。 7灭菌乳 8乳饮料一、乳中的微生物n种类：n病原微生物；n有害微生物；n有益微生物。1、原料乳中微生物的来源n内源性污染；n外源性污染：牛体的污染；牛舍的污染；挤乳用具及工作人员的
2、污染；储藏运输过程中的污染。2、原料乳中的病原菌n葡萄球菌属；n链球菌属；n沙门菌属；n大肠埃希菌属；n李斯特菌属；n布鲁菌属；n芽孢杆菌属；n梭菌属；n分支杆菌属。3、原料乳中的病毒和噬菌体n病毒；n噬菌体：乳链球菌噬菌体；乳酪链球菌噬菌体；嗜热链球菌噬菌体；乳酸杆菌的噬菌体。4、原料乳中的腐败微生物n大肠菌群；n假单胞菌属；n黄杆菌属；n产碱杆菌属；n莫拉菌属；n腐败希瓦菌属；n形成芽孢的革兰阳性杆菌属；n乳酸菌属。5、原料乳中的有益微生物n乳杆菌属； n乳球菌属；n链球菌属；n明串珠菌属；n丙酸杆菌属；n双歧杆菌属；n微球菌属。6、原料乳中的真菌n酵母菌；n霉菌。7、原料乳中的嗜冷菌和耐
3、热菌n嗜冷菌；n耐热菌。控制菌体的污染程度，降低相关微生物在乳 中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响 的有效途径。 -加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理； -实行预杀菌工艺； -对原料乳进行有效的净化除菌处理； -控制芽孢在乳中的生长。二、液体乳生产工艺n原料乳的验收和预处理n均质n杀菌或灭菌n冷却（至4 以下）n罐装、封口n装箱、冷藏均质n冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而 产生的冲击破坏作用。n爆破作用：由于通过均质阀门时压力急 剧降低而爆发的破碎作用。n剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流 中心与边缘的速度差而引起的剪切作用 。n空洞现象：即由于所谓的空化作用引起 气泡的破裂而增加破
4、坏作用。均质乳的特点n成分均一，稳定性好，营养价值高 ；n具有良好的风味；n凝乳块柔软，有利于消化吸收.杀菌和灭菌n 杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度，以 杀死乳中致病菌为目的的处理方法。n 绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微生物 、活孢子的处理状态。n 商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒介物 可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它 们不会再发生微生物转变，使产品发生因微生物 个体繁衍而腐败。微生物名称致死温度及 时间微生物名称致死温度及 时间结核杆菌60,2min白喉60,3min伤寒杆菌60,5min链球菌54.560, 5min痢疾杆菌60,10minnLTLT杀菌法：626
5、5，30min。冷热 缸nHTST杀菌法：7275，15s。板式杀 菌器n高温保持灭菌法nUHT灭菌法：130150，0.515sUHT灭菌乳 （一）灭菌的基本原理n牛乳在或更高的温度下加 热处 理数秒钟，可以成为褐变程度 很小的灭菌产品，且牛乳的风味、 外观、营养价值都不会有大的影响 。 （二）灭菌乳生产工艺n工艺有两个关键过程： ，下瞬间灭菌 ；n无菌包装。n无菌包装：用蒸汽、热风 或化学试剂 将 包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风 或无 菌空气等形成正压环 境，在防止细菌污 染的条件下进行的灭菌乳包装。 n不同的杀菌方式+不同的包装 =不同保质期三、再制奶的加工n所谓再制奶就是把几种乳制品，
6、主要是 脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态 奶的过程。n其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营 养成分。再生奶的生产克服了自然乳业 生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品 的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供 应。再制奶的原料：1脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原 料，质量的好坏对成品质量有很大影响 ，必须严格控制质量，贮存期通常不超 过12个月。 2水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直 接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+ 、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性 ，故应使用软化水质。添加剂n再制奶常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂， 添加量为0.1。 (2) 水溶性胶类
7、可以改进产品外观、质地和风 味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳 定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。n其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海 藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业 常用的是海藻酸盐，用量为0.3%0.5。(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋 白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精 ，增加 再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等 ，赋予制品的良好颜色。再制奶的加工工艺：（一）加工方法1全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比 例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳 化剂和芳香物等，充分混合。n然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成 。
8、2部分均质法n先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶 ，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需 的全部无水黄油，成高脂奶(含脂率为 8%15)。将高脂奶进行均质；再与 其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制 成。3先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳， 然后用杀菌水稀释而成。n再制奶所用的原料(脱脂奶粉、无水黄油)都是 经过热处理的，其成分中的蛋白质及各种芳香 物质受到一定的影响。n因此，各国常把加工成的再制奶与鲜奶按比例 混合后，再供应市场(通常比例为50:50)，鲜奶 必须先经杀菌，否则要求在混合后再杀菌。1.水粉的混合 n水的温度通常为40，在该温度下脱脂 奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和 脱脂奶粉
9、的量要计算准确，要考虑到奶 粉的损耗率，一般为3。 （二）生产操作工艺n当粉刚与水混合时，奶粉颗粒在水中呈 悬浊颗粒，只有当奶粉不断分散溶解， 吸水膨润之后，奶粉才能成为胶体状态 分布于水中。n水粉混合能改进成品奶的外观、口感、 风味，还能减少杀菌中的结垢。时间的 长短，可根据生产设备配置情况而定， 一般要求30min以上。2.添加无水黄油 n无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方 法：即罐式混合法和管道式混合法。 （1）罐式混合法 将已熔化好的无水黄油 加入贮罐中，然后泵加到混到合罐中， 重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分 散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出 ，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤
10、出。 (2) 管道式混合法 基本过程与上式相同， 只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，n而是在管道中混合。经熔化后的无水黄 油，通过一台精确的计量泵，连续地按 比例与另一管中流过的脱脂奶相混合， 再经管道混合器进行充分混合。3预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须均 质，以使脂肪处于分散状态。由于鲜奶 中的脂肪外包有球膜，保护脂肪呈稳定 状态存在，而无水奶油在加工过程中失 去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，因 此要求均质后的脂肪球直径为1-2m左 右，并且选择适宜的乳化剂。n混合后的原料在热交换器中加热到60 65，打入均质机，常用的均质压力为 15-23Mpa。如果使用脱气机，考虑到脱 气过程中的热损失，把过滤后的奶加热 到比均质温度高78，脱气后进行均 质。 4杀菌、冷却、灌装 经均质的奶再在热 交换器中进行杀菌，而后在另一段进行 冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜 奶混合以提高奶香味再灌装。
