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1、 液体奶的种类:1鲜乳n以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。 2液体乳n在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。 3强化牛乳n主要强化维生素和矿物质。 4复原乳(再制乳)n复原乳全脂乳粉溶解后,帛的与普通市乳组分相 同的液体乳;n再制乳将脱脂乳粉溶解后,加入无水奶油,再经 均质化制成的。5成分调制乳n将牛乳本身的成分加以调整的制品。 6功能性液体乳n仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐 乳、蛋白消化乳、免疫乳。 7灭菌乳 8乳饮料一、乳中的微生物n种类:n病原微生物;n有害微生物;n有益微生物。1、原料乳中微生物的来源n内源性污染;n外源性污染:牛体的污染;牛舍的污染;挤乳用具及工作人员的
2、污染;储藏运输过程中的污染。2、原料乳中的病原菌n葡萄球菌属;n链球菌属;n沙门菌属;n大肠埃希菌属;n李斯特菌属;n布鲁菌属;n芽孢杆菌属;n梭菌属;n分支杆菌属。3、原料乳中的病毒和噬菌体n病毒;n噬菌体:乳链球菌噬菌体;乳酪链球菌噬菌体;嗜热链球菌噬菌体;乳酸杆菌的噬菌体。4、原料乳中的腐败微生物n大肠菌群;n假单胞菌属;n黄杆菌属;n产碱杆菌属;n莫拉菌属;n腐败希瓦菌属;n形成芽孢的革兰阳性杆菌属;n乳酸菌属。5、原料乳中的有益微生物n乳杆菌属; n乳球菌属;n链球菌属;n明串珠菌属;n丙酸杆菌属;n双歧杆菌属;n微球菌属。6、原料乳中的真菌n酵母菌;n霉菌。7、原料乳中的嗜冷菌和耐
3、热菌n嗜冷菌;n耐热菌。控制菌体的污染程度,降低相关微生物在乳 中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响 的有效途径。 -加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理; -实行预杀菌工艺; -对原料乳进行有效的净化除菌处理; -控制芽孢在乳中的生长。二、液体乳生产工艺n原料乳的验收和预处理n均质n杀菌或灭菌n冷却(至4 以下)n罐装、封口n装箱、冷藏均质n冲击作用:由于冲击、破碎和加速等而 产生的冲击破坏作用。n爆破作用:由于通过均质阀门时压力急 剧降低而爆发的破碎作用。n剪切作用:由于细孔周缘的涡流和液流 中心与边缘的速度差而引起的剪切作用 。n空洞现象:即由于所谓的空化作用引起 气泡的破裂而增加破
4、坏作用。均质乳的特点n成分均一,稳定性好,营养价值高 ;n具有良好的风味;n凝乳块柔软,有利于消化吸收.杀菌和灭菌n 杀菌(消毒):是指将乳加热至所需温度,以 杀死乳中致病菌为目的的处理方法。n 绝对无菌:是指完全不存在任何形式的微生物 、活孢子的处理状态。n 商业无菌:经过无菌处理之后的产品和媒介物 可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物,但是它 们不会再发生微生物转变,使产品发生因微生物 个体繁衍而腐败。微生物名称致死温度及 时间微生物名称致死温度及 时间结核杆菌60,2min白喉60,3min伤寒杆菌60,5min链球菌54.560, 5min痢疾杆菌60,10minnLTLT杀菌法:626
5、5,30min。冷热 缸nHTST杀菌法:7275,15s。板式杀 菌器n高温保持灭菌法nUHT灭菌法:130150,0.515sUHT灭菌乳 (一)灭菌的基本原理n牛乳在或更高的温度下加 热处 理数秒钟,可以成为褐变程度 很小的灭菌产品,且牛乳的风味、 外观、营养价值都不会有大的影响 。 (二)灭菌乳生产工艺n工艺有两个关键过程: ,下瞬间灭菌 ;n无菌包装。n无菌包装:用蒸汽、热风 或化学试剂 将 包装材料灭菌后,再以蒸汽、热风 或无 菌空气等形成正压环 境,在防止细菌污 染的条件下进行的灭菌乳包装。 n不同的杀菌方式+不同的包装 =不同保质期三、再制奶的加工n所谓再制奶就是把几种乳制品,
6、主要是 脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成液态 奶的过程。n其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营 养成分。再生奶的生产克服了自然乳业 生产的季节性,保证了淡季乳与乳制品 的供应,并可调剂缺乳地区对鲜奶的供 应。再制奶的原料:1脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原 料,质量的好坏对成品质量有很大影响 ,必须严格控制质量,贮存期通常不超 过12个月。 2水 水是再制奶的溶剂,水质的好坏直 接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+ 、Mg2+)高时,影响蛋白质胶体的稳定性 ,故应使用软化水质。添加剂n再制奶常用的添加剂有: (1)乳化剂 稳定脂肪的作用,常用的有磷脂, 添加量为0.1。 (2) 水溶性胶类
7、可以改进产品外观、质地和风 味,形成粘性溶液,兼备粘结剂、增稠剂、稳 定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。n其中主要的有:阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海 藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业 常用的是海藻酸盐,用量为0.3%0.5。(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等,稳定蛋 白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精 ,增加 再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等 ,赋予制品的良好颜色。再制奶的加工工艺:(一)加工方法1全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比 例混合成脱脂奶,再添加无水黄油、乳 化剂和芳香物等,充分混合。n然后全部通过均质,再杀菌冷却而制成 。
8、2部分均质法n先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶 ,然后取部分脱脂奶,在其中加入所需 的全部无水黄油,成高脂奶(含脂率为 8%15)。将高脂奶进行均质;再与 其余的脱脂奶混合,经消毒、冷却而制 成。3先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳, 然后用杀菌水稀释而成。n再制奶所用的原料(脱脂奶粉、无水黄油)都是 经过热处理的,其成分中的蛋白质及各种芳香 物质受到一定的影响。n因此,各国常把加工成的再制奶与鲜奶按比例 混合后,再供应市场(通常比例为50:50),鲜奶 必须先经杀菌,否则要求在混合后再杀菌。1.水粉的混合 n水的温度通常为40,在该温度下脱脂 奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和 脱脂奶粉
9、的量要计算准确,要考虑到奶 粉的损耗率,一般为3。 (二)生产操作工艺n当粉刚与水混合时,奶粉颗粒在水中呈 悬浊颗粒,只有当奶粉不断分散溶解, 吸水膨润之后,奶粉才能成为胶体状态 分布于水中。n水粉混合能改进成品奶的外观、口感、 风味,还能减少杀菌中的结垢。时间的 长短,可根据生产设备配置情况而定, 一般要求30min以上。2.添加无水黄油 n无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方 法:即罐式混合法和管道式混合法。 (1)罐式混合法 将已熔化好的无水黄油 加入贮罐中,然后泵加到混到合罐中, 重新开动搅拌器,使乳脂在脱脂奶中分 散开来;用泵把混合后的奶从罐中吸出 ,经过双联过滤器;把杂质及外来物滤
10、出。 (2) 管道式混合法 基本过程与上式相同, 只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合,n而是在管道中混合。经熔化后的无水黄 油,通过一台精确的计量泵,连续地按 比例与另一管中流过的脱脂奶相混合, 再经管道混合器进行充分混合。3预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须均 质,以使脂肪处于分散状态。由于鲜奶 中的脂肪外包有球膜,保护脂肪呈稳定 状态存在,而无水奶油在加工过程中失 去了球膜,分散的脂肪容易再凝聚,因 此要求均质后的脂肪球直径为1-2m左 右,并且选择适宜的乳化剂。n混合后的原料在热交换器中加热到60 65,打入均质机,常用的均质压力为 15-23Mpa。如果使用脱气机,考虑到脱 气过程中的热损失,把过滤后的奶加热 到比均质温度高78,脱气后进行均 质。 4杀菌、冷却、灌装 经均质的奶再在热 交换器中进行杀菌,而后在另一段进行 冷却、打入缓冲罐或直接灌装,或与鲜 奶混合以提高奶香味再灌装。