水产品加工技术 绪论

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1、水产品加工技术绪论第一节 水产利用化学的意义 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 第三节 水产品加工和综合利用的内容、现 状和发展趋势v渔业是一个古老的传统产业。v目前，每年世界渔业总产量已达到1.3亿t，其 中约1.0亿t直接来自于海洋。v中国是渔业大国，浅海滩涂有可养殖面积260 万平方公里，有约1747万km2的内陆水面。第一节 水产利用化学的意义v一、水产品利用与水产利用化学v水产品利用的目的：在于尽可能的有效利用这些水 产生物，为人类健康和福利提供各种食品和工农业 医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源，首 先必须明确掌握作为原料的水产生物的化学特性， 并根据其特性来考虑利用途径

2、。v水产利用化学：从化学上阐明各种原料的特性。同 时在水产品的贮存、加工利用过程中，从化学上阐 明期间所发生的成分变化或变质的机理，确立保持 品质，提高质量。二、粮食问题与水产利用化学v水产品可用于各种目的： 1、最重要的是供作食品的利用。它在维持人类健康上作为营养源所起 的作用是巨大的。维持日益增长的世界人 口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋 食物资源的开发与利用具有很大的潜力和 希望。（陆上耕地面积有限，粮食的飞跃 增长困难）。 2、作为保健食品的原料随着国民健康意识的提高，水产品作为 预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病 的有效保健食品，其作用再次被肯定； 作为益智食品的它已被证明。因此

3、，今 后对水产品的需要只有增加，不会减少 。v因为海洋资源的有限性和日趋减少 ，尽可能有效地利用宝贵的水产生 物资源作为食用是极其重要的。为 此，进一步开发和高度利用现在捕 获的水产品供作食用的新技术以及 开发埋藏于海洋中未利用生物资源 供作食用都很有必要。因而对于作 为高度利用海洋生物资源为基础的 水产品利用化学的研究，正被寄予 极大的期望。 三、海洋生物化学资源开发与 水产利用化学v水产品作为医药品的利用，很早以前就有 好多例子：鱼类、鲸类肝脏中含量丰富的VA、VD；海人草作为驱虫药；从褐藻中提取褐藻酸。现在世界各国以海洋生物化学资源开 发研究海洋医药品及工业、农业用等原料 非常活跃，这一

4、领域地研究，特别是以开 发崭新的医药品和农药为目的，从水产生 物中探索具有生物活性的物质研究正在积 极地进行。这类研究的发展有两个原因：1、化学物质的分离技术和分析方法的研 究得到飞跃性进步；2、人们重新强烈地认识到水产品是研究 开发这种生物化学资源绝好对象。第二节 从水产品利用上看鱼贝类 的特性1、渔获物的不稳定性渔获量的不稳定性 种类构成的不稳定性 鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外 因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很 大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引 起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化 。如，我国原来的四大海产经济

5、鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和 带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益 下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度 上升。虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数 量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技 术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残 留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（ Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加 ，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限 制。渔获物的种类繁多。我国主要海产经济动植物有700多种，如 鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海 蜇、海胆、海星等，仅

6、海鱼就有200多种可加工 食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔 获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤 、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料 种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给 加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加 了花色品种2、鱼种及其组成成分的多样性鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性,鱼贝类因种类 不同，组成有相当差异，和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr 含量只有百分之几（畜肉1520%），而它的肌原纤维 蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较 低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率 也高，是加工利用上的特征之一。鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。

7、鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则含量相差很大，且部位差别幅 度极大；水分与脂质含量呈互补关系。无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质含量差距很大。鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因渔场、季节、鱼龄等而 有显著变动所谓生理活性物质是指对生命现象具有 影响的微量或少量物质。从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素；从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸；n3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防和抑制 血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。DHA增强 记忆力，防止老年性痴呆症等功效。3、生理活性物质的存在节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳 质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节 血压，抗菌性等

8、生理功能。乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育 ，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病， 改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。其它，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等 等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目。腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、 解僵以及自溶等一系列变化进行太快。原因:（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破 碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌 ，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接

9、原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大。（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化， 生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。4、易于腐败、变质总之，鱼贝类的这些特点是 引起它易腐败变质的主要原 因，这种不稳定性，起因于 鱼贝类是生息于水界的变温 动物，是生态环境所注定的 固有特性。鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类 、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素等，因为 贝类通过滤食作用，将能产生毒素的

10、单 细胞藻及M等浓缩积累，因此贝类是水产 品原料中中毒效率较高的海洋生物。5、有毒种类的存在有毒种类的存在有毒种类的存在中毒名原因物质分布毒性来源备注河豚中毒河豚毒素 tetrodotoxin河豚、蝾螈、 螺10海洋细菌雪卡中毒雪卡毒素 cigatoxin 马依脱中毒 maitotoxin 沙海葵中毒 palytoxin白斑笛鲷、日 本叉牙鱼 栉齿刺尾鱼拟态草鲀、 突额鹦嘴鱼20.170.6甲毛藻甲毛藻沙海葵麻痹性贝中毒 腹泻性贝中毒麻痹性贝毒 腹泻性贝毒双贝壳、海鞘 双贝壳9- 1700 160- 500原膝沟藻*2 鳍藻*3毒性 因成 分不 同而 异中毒名原因物质分布毒性来源备注东方螺中

11、毒新骏河（螺）毒 素 neosurugatoxin东方螺0.15细菌毒性以瞳孔 放大最小发 症表示四甲胺中毒四甲胺 tetramine节香螺 、内雕 香螺光过敏症嗜焦素a鲍海藻在鱼贝类的通常浸出物成分中，存在着一些与 加工过程中发生恶变有关的成分，如：金枪鱼 罐头中产生问题的绿色肉，原因之一是由于个 别鱼肌肉中含有超过一定水平的氧化三酰甲胺 TMAO。鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶 ，还原而生成三甲氨，使之带有鱼腥味。6、在加工上有问题的浸出物成分鱼贝类作为食品，只有在 充分理解上述各种特性的基础 上，才有可能谋求对鱼贝类更 广泛和合理的有效利用第三节 水产品 加工和综合利用 的内

12、容、现状和 发展趋势一、水产品加工的内容v保鲜v加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营 养学和营养生理学要求的，多品种、多花样 的方便食品和保健食品。v综合利用：就是最充分、合理、有效的利用 水产品资源，生产出为人们所需要的食品、 药品以及工农业、国防产品。二、水产品综合利用的必要性v经济鱼贝类资源日益衰竭；v鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利 用会造成很大的浪费，会造成环境污染，而 且从废弃物中能够提取高价值产品v日益增长的人口对水产品的需求也增加。三、水产品加工与综合利用的重要意义v水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕 捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部

13、的三大 支柱产业之一。v发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的 发展具有重要意义。在我国渔业发展的每个重要时期，水产品 加工和综合利用都发挥了重要作用。v水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值， 而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行 业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济 效益和社会效益。v多年来，我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻 品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品 、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。四、我国水产品加工和综合利用方面存 在的问题、与世界水平的差距1.加工品比例较低据F

14、AO统计，自70年代以来，世界水产品产量的75左右是经过加工 而后销售的，而我国目前的加工比例仅占总产量的30左右。 2.高附加值产品少，技术含量低大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜 、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高 。 3.废弃物利用水平不高在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼 头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头 和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目前我国主要用来生产饲料 鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用4.传统产品加工技术落后我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大

15、多以作坊 式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用 现代科技手段加以改进和提高。 5.加工品质量有待提高我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到 世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。但相当多 的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。 6.加工机械化水平较低目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手 工操作为主。我国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类 加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力 。五、国内外研究现状和发展趋势（一）国内研究现状1、我国

16、水产品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重点是研究 海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上 渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除药物保鲜方法 外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方 法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效 果。2、“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保 鲜方法的研究，也取得了相应的成果。使我国海水鱼的保鲜水平达 到或接近世界水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10的局面已经 成为历史。3、在开展海上渔获物保鲜的同时，60年代根据当时渔业生产的特点 ，还重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究， 采用BHA、BHT等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题，并取得了从海 带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为70年代末80年代初建立我 国海带化工产业奠定了基础。4、我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为 主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研 究方面落后于国外几十