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1、食物中毒调查处理 滨城区疾控中心 石玉刚食物中毒调查处理的前期准备 （一） 各级疾控机构应成立专（兼）职食物中毒事故处理队伍，接到 事故报告后，迅速赶往现场，进行调查处理，每次事故应由一名领导 全面负责，并与有关部门做好协调工作。 （二）调查处理必备物品 1、食品：包括固体、液体无菌容器（灭菌塑料袋、广口瓶等）、刀 、剪、勺、镊子、吸管等。 2、涂抹：灭菌生理盐水试管(5ml) 20个以上,有条件的单位应配备选 择性培养基，消毒棉拭子若干包。 3、大便：采便管、运送培养基各20支以上。 4、呕吐物：无菌平皿和特殊采样棉球各10个以上。 5、血液：一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 6、其它必
2、备物品：75%酒精棉球、酒精灯、记号笔等。 7、以上物品必须标明消毒、配制日期及有效期。 （三）法律及相关文书：食物中毒事故个 案调查登记表（食源性疾病个案现场调查 表）、（产品、非产品）样品采样记录。 （四）参考资料：食物中毒诊断标准、有 关卫生部规章、参考书籍。 报告与登记 接到食物中毒报告时, 应做好接报记录，同 时告知报告人及时抢救病人，保护现场， 保留可疑食物、吐泻物（近几次都未采集 到）等 现场调查处理 （一）协助救治食物中毒人员。 （二）现场调查取证。（包括流行病学调查、食品卫生学 调查和采样检验共三部分） 1、(食品卫生学调查)现场卫生监督检查及食品生产经营过 程、污染环节调查
3、： 首先调查食谱，是送餐公司时，还必须调查供餐范围，立 即追踪其它供餐范围内有无病人。根据食谱和流行病学调 查情况确定调查的重点食品原辅料来源食品加工、烹 调方法，加热温度、时间运输情况工用具容器的卫生 及使用，生熟分开，洗刷消毒过程食品存放条件、温度 和时间剩饭菜的保存、处理等情况食品加工人员健康 状况（霍乱疫情）和卫生知识等。 1.1访谈相关人员：单位负责人、加工制作 人员及其他知情人员等 1.2查阅相关记录 ： 可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可 疑食品的配方、生产加工工艺流程图 ；可 疑食品销售和分配记录等 。1.3现场勘查： 从原材料、生产加工、成品存放等环节存 在的问题进行。（是
4、否有停电、停水情况 ） 2、病人流行病学调查：现场流行病学调查 步骤一般包括核实诊断、制定病例定 义、病例搜索、个案调查、描述性流 行病学分析、分析性流行病学研究等 内容 1核实诊断 ：（1）核实发病情况。通过接诊医生 了解患者主要临床特征、诊治情况（诊断、治疗 ），查阅患者在接诊医疗机构的病历记录和临床 实验室检验报告 （2）开展病例访谈。 按照食品安全事故 病例访谈提纲 开展病例访谈，首例和末 例必调查，再根据发病数量确定访谈人数 。 2制定病例定义（主要用于流行病学分析使 用） ：确定事故的时间、地区、人群范围+ 特有的临床症状和体征+阳性的临床检验结 果和致病因子阳性结果+特异性治疗药
5、物有 效 3进行个案调查：（1）病例发病前仅有一个餐次 的共同暴露，可参考聚餐引起的食品安全事故 个案调查表（附表3-4）设计调查表。 （2）病例发病前有多个餐次的共同暴露，可参考 学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查 表（附表3-5）设计调查表。 （3）病例之间无明显的流行病学联系，如多个社 区居民的腹泻暴发，可参考社区发生的食品安 全事故个案调查表（附表3-6）设计调查表。 4描述性流行病学分析 ：1临床特征 ：根据临床分布特征 ，可参考附录5初步分析致病因子的可能范围。2时间分布 ：直方图是流行曲线常用形式 。以发病时间作为横轴（X 轴）、发病人数作为纵轴（Y轴），采用直方图绘制 3
6、地 区分布 （1）标点地图可清晰显示病例的聚集性以及相关 因素对疾病分布的影响，适用于病例数较少的事故。 （2 ）面积地图适用于规模较大、跨区域发生的事故。 4人群 分布按病例的性别、年龄（学校或托幼机构常用年级代替 年龄）、职业等人群特征进行分组 ，分析各组人群的罹 患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并比较有统 计学差异的各组人群在饮食暴露方面的异同，以寻找病因 线索。 5描述性流行病学结果分析 根据访谈病例、临床特征和流行病学分布 ，应当提出描述性流行病学的结果分析， 并由此对引起事故的致病因子范围、可疑 餐次和可疑食品做出初步判断，用于指导 临床救治、食品卫生学调查和实验室检验 ，
7、提出预防控制措施建议。 6分析性流行病学研究：用于分析可疑食品或餐次与发病 的关联性，常采用病例对照研究和队列研究。 在完成描述性流行病学分析后，存在以下情况的，应当继 续进行分析性流行病学研究。 （1）描述性流行病学分析未得到食品卫生学调查和实验 室检验结果支持的； （2）描述性流行病学分析无法判断可疑餐次和可疑食品 的； （3）事故尚未得到有效控制或可能有再次发生风险的； （4）调查组认为有继续调查必要的。 6.1病例对照研究设计可疑餐次或可疑食品 的调查问卷（可参考附表3-4、3-5、3-6） 。计算OR值。按餐次或食品品种，计算病 例组进食和未进食之比与对照组进食和未 进食之比的比值（
8、OR）及95%可信区间（ CI）。如OR1且95%CI不包含1时，可认 为该餐次或食品与发病的关联性具有统计 学意义。 病例对照研究数据分析表（可选） 食品/暴露因素病例对照暴露率之比OR95%CI暴露非暴露 暴露率（%）暴露非暴露 暴露 率（%） 食品1食品2食品3食品4 6.2队列研究 ：在事故暴露人群已经确定且 人群数量较少时，适合开展队列研究 。计 算RR值。按餐次或食品进食情况分为暴露 组和未暴露组，计算每个餐次或食品暴露 组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR ）及95%CI。如RR1且95%CI不包含1时 ，可认为该餐次或食品与发病的关联性具 有统计学意义。 回顾性队列研究数据分
9、析表（可选） 食品/暴露因素暴露组未暴露组罹患率之比RR 95%CI 发病未发病 罹患率（%）发病未发病 罹患 率（%） 食品1食品2食品3食品4 病人发病和进餐情况：首先调查食品的来源，是 送餐单位供餐时，立即通知供餐单位所在地的卫 生监督机构进行调查。认真填写食物中毒事故 个案调查登记表（食源性疾病个案现场调查表 ），对最早发病和症状较重的病人进行重点调查 ，大规模食物中毒可以先整群抽样调查。 对每个症状进行仔细调查和记录，发热、腹痛、 腹泻、恶心、呕吐等应注意程度、频率、部位、 先后顺序等（不漏项）；注意首发病状、主要症 状及特殊症状，如指甲口唇青紫（亚硝酸盐）、 阵发性剧烈抽搐（毒鼠强
10、）、手颤、心慌、头晕 （瘦肉精）。 潜伏期：统计最早发病时间、最晚发病时间，推算平均潜 伏期。 (推算可能的致病物和中毒餐次) 临床检验结果：血常规、便常规等。 进餐：首先掌握食谱（打印后对同餐的发病和未发病的按 1：1进行调查），中毒餐次比较清楚时，没有必要对发病 前72小时内的食品都进行调查，一餐食品品种较多时，可 以先把食品列表，再进行统计；中毒餐次不清时对72小时 内食谱进行调查。对同餐次就餐而没有发病人员的进餐情 况也要调查一定数量（健康对照是必须地）。进食正常 餐次之外的所有其他食品，如零食、饮料、水果 、饮水等，特殊食品处理和烹调方式等 应有被调查人签字，如被调查人不具备独立承担
11、民事责任 能力的，应有其监护人签字。 、采集样品要及时全面（调查员到达现 场后应立即采集病例生物标本、食品 和加工场所环境样品以及食品从业人 员的生物标本） 。 根据流行病学初步判 断提出检验项目。在缺乏相关信息支持、 难以确定检验项目时，应妥善保存样本， 待相关调查提供初步判断信息后再确定检 验项目和送检。事故病因的致病因子应与 大多数病人的临床特征、潜伏期相符 。 （1）食品：尽量采取中毒餐次的剩余食品,无剩 余食品时,采食品包装或用灭菌的生理盐水洗涤盛 过食品的容器取洗液；还应尽早采集相关原料、 半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污 染的，还应采集相关人员的生物标本。 ； （2）涂
12、抹：包括刀、墩、容器（亚硝酸盐食物中 毒事件）、冰箱、水池下水道口等可能直接或间 接接触可疑中毒食品的物品,也可用刀刮物品表面 取样； （3）大便：必须用采便管采样； （4）呕吐物：取呕吐物或洗胃液,呕吐物已处理 掉时涂抹被呕吐物污染的物品； （5）血液：怀疑细菌性食物中毒时采急性期(3天 内)和恢复期(2周左右)静脉血3ml,同时采正常对照 （由有采血资质的人员进行）； （6）食品加工人员带菌采样：采便、涂抹手、鼻 、咽和有感染灶的皮肤等； （7）特殊采样：如怀疑化学性中毒时应采尿液。 4、采样注意事项： （1）食物中毒采样量不受常规数量的限制； （2）样品应尽快送实验室检验,最迟不超过4小
13、时 ； （3）细菌性食物中毒必须无菌采样； （4）采样记录要详细； （5）化学性食物中毒的采样容器必须彻底洗刷干 净。 （6）对洗刷消毒间、冷荤间、冰箱、可疑食品存 放地点等可能存留致病菌的重点部位进行重点采 样。 （六）注意事项： （1）几个方面的调查可以交叉（现场采样和病人采样； 发病者和未发病者调查）进行； （2）复杂的食物中毒现场调查可能需要反复调查，因此 ，对可疑现场必须进行行政控制以保护现场，在调查未结 束之前，不能责令当事人进行清洗消毒等破坏现场（要协 调通知有关部门）； （3）复杂的食物中毒，及时请专家讨论； （4）心理因素的影响； （5）刑事案件的可能性（移交后就不再插手了）
14、； （6）食物过敏。 食物中毒诊断及调查报告 建立食物中毒的病例诊断定义，确定病人数（计算罹患率）； 充分应用流行病学知识，对调查资料进行整理分析； 对实验室检验结果进行分析； 依据食物中毒诊断标准及技术处理总则和各类诊断标准做出诊断（主 要以流行病学为依据，实验室只是确定致病原）； 未能取得实验室诊断资料的，必要时由三名副主任医师以上的食物中 毒专家进行评定。 每起食物中毒应进行案例讨论，总结经验教训。 由承办人员写出调查报告,主要内容包括:中毒发生的经过概述、调查 资料及临床资料的流行病学分析、现场监督及调查情况分析、实验室 检验结果、结论、处理意见等，调查报告须经领导审阅并加盖公章。 注
15、意事项 发病率% 病例对照调查（aseontrol tudies ），病人与非病人配对比例为1：1（一个 病人配对一个同共就餐的非病人作对照） 食物中毒特点是中毒者均有共同就餐史（ 非常关键），病人临床表现基本相同。发 病曲线呈单峰型分布，符合暴发性食物中 毒的特点 中毒餐次： 本次食物中毒发病高峰时间向 前推算一个平均潜伏期和首发病例时间向 前推算一个最短潜伏期，经推算就餐时间 左右。 原因食物： 调查数据采用SPSS12.0统计 处理，根据进食不同食物罹患率分析进食不同食物的罹患率比较 食物 进食 未进食 差 P 判定总人 发病 罹患 总人 发病 罹患 异 名称 数 数 率（%） 数 数 率（%） 值 值 结果 基围虾 51 25 49 6 3 50 -1 0.05 无意义 烤 鸭 41 23 58 16 5 31 27
