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1、第四章 菜点基础知识学习目的：l了解中国各大菜系及代表菜l了解西菜的基础知识及主要特点l熟悉中菜和西菜的基本烹调方法第一节 中菜的特色及代表l一、中菜的特色l二、中国各地风味代表菜l三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表 一、中菜的特色通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致第一节 中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最
2、有 代表性的也为社会所公认的有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系即人们常说的“八大菜系”中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成主要特点代表品种山东菜济南菜 胶东菜 孔府菜1、注重以当地特产为 原料 2、精于制汤和以汤调 味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为 主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“上河帮” 重庆“下河帮” 自贡“小河帮”1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块 、干烧岩鱼 干煸
3、牛肉丝江苏菜淮阳 江宁 苏锡 徐海1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲 究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼广东菜广州 潮州 东江1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味油泡鲜虾 仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇l以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表 发展而成的l其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。l烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒l其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡” 、 l “麻辣
4、子鸡”、“红煨鱼翅” 、l “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金 钱鱼”等 湘菜l起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴 为代表发展起来的l其特点是色调美观，滋味清鲜而著称l烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜 ，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此， 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味l著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、l “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、 l “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等闽菜l以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成l其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制
5、山野海味 而闻 名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐” ，就是那时的著名菜肴了l其烹调方法擅长于烧、焖、炖l著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲 鱼”、l “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧 山鸡”、 l “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏 鲥鱼”等徽菜l以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的l其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人， 故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多l烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧l久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、l “东坡肉”、“龙井虾仁”、“干
6、炸响铃”、l “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉 ”、l “大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松 鼠桂鱼”等浙菜l在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多 的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸l上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取 了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其 他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法 使花色品种有了很大的发展l上海菜达到了品种多样，别具一格，形成 了上海菜的独特风味l代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹上海菜第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法（一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆 （三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧 （五）烧：红烧、干烧 （六）炖：
7、直接炖、间接炖 （七）焖：红焖、黄焖 （八）熘 （九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三）汆 （十四）烩 （十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（一）炒l炒是最基本的烹调技术l是将加工成丁、丝、条、 球等的小型原料投入小油 锅，在旺火上急炒，营养 成分散失的比较少的的一 种烹调方法 8、清炒7、软炒6、爆炒5、干炒4、煸炒3、滑炒2、熟炒1、生炒炒l（二）爆l爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用l用旺火热油使原料成熟，制成菜肴l爆菜的原料，要求都是小块无骨的，l在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致l爆的种类分为l1、油爆l2、
8、酱爆第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（三）炸l炸是一种旺火、多油、无 汁的烹调方法，用旺火加 热，以食油为传热介质的 烹调方法，特点是火力旺 ，用油多l用这种方法加热的原料大 部分要间隔炸一次 4、清炸3、酥炸2、软炸1、干炸炸第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（四）煎l煎就是用慢火把锅烧 热后，用少量油涮遍 锅底，再放入经过调 味成挂糊的原料慢慢 煎熟，用小火将原料 煎熟并两面煎黄的烹 调方法5、汤煎4、煎蒸3、煎焖2、煎烧1、干煎煎第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（五）烧l烧是中国菜中最为普
9、遍的 做法l是将经过炸、煎、煸炒或 水煮的主料进行一次或两 次以上的热处理之后，加 入汤和调料， 先用大火 烧开，中小火烧透入味慢 烧到酥烂或软嫩，旺火稠 浓卤汁的一种烹调方法 5、汤烧4、油烧3、干烧2、白烧1、红烧烧l（六）炖l炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原 汁原味，汤清而鲜l炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法l习惯上分为直接炖和间接炖两种第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（七）焖l焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加 入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开 后再用小火长时间加热成熟的烹调方法l主要分为红焖和黄焖两种第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法第一节
10、 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（八）熘l熘是先将原料用炸的 方法加热成熟，然后 调制卤汁淋于原料上l或将原料投入卤汁中 搅拌的一种烹调方法 。l（九）烹l烹是先将小型原料用 旺火热油炸成呈黄色l再烹入调料的一种烹 调方法，故有“逢烹必 炸”之说。第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（十）煨l煨是将经过炸、煎、 煸、炒或水煮的原料 放入陶制器皿，加葱 、姜、酒等调味品和 汤汁，用旺火烧开， 小火长时间煮的烹调 方法l（十一）扒l扒是将经过初步熟处 理的原料整齐地放入 锅内，加汤汁和调味 品，用旺火烧开，中 小火烧透入味，旺火 稠浓卤汁的一种烹调 方法第一节 中菜的特色
11、及代表 三、中菜的常用烹调方法l（十二）煮l煮是将原料放入多量的汤 汁中或清水中，先用旺火 煮沸，再用中小火烧热成 熟的一种烹饪方法l煮菜的特点是汤菜各半， 汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜l（十三）汆l汆是沸水下料，一滚即成 的烹调方法l原料大多是小型的或加工 成片、丝、条和制成丸子 的l一般是先将汤或水用旺火 煮沸，再投料下锅，只调 味，不勾芡，一滚即起锅第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（十四）烩l烩是将加工成形的多种原 料一起用旺火制成半汤半 菜的菜肴l这种烹调方法就是烩。原 料一般都要经过初步熟加 工，也可配些生料l（十五）贴l贴与煎的烹调方法基本相 同，但下锅后只煎一面
12、l贴的原料一般是两种以上 合贴在一起，而且必须用 膘肉垫底，主料放在肥膘 上面l贴的原料必须拌上调味料 并挂糊第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法l（十六）蒸l蒸是以汽蒸加热使经过调 味的原料或酥烂入味的烹 调方法l它不仅用于蒸制菜肴l而且还用于原料的初步加 热成熟和菜肴的回笼保温l（十七）烤l烤是生料经过淹渍或加工 成半熟制品后l放入以柴、炭、煤或煤气 为燃料的烤炉或红外线烤 炉l利用辐射热能直接把原料 烤熟的方法叫烤第二节 西菜的特色及代表l一、西菜的特色l二、西菜的组成l三、西菜常用的调味及烹调方法第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色（一）西菜之首-法式大餐 （二）简洁与
13、礼仪并重-英式西餐 （三）西菜始祖-意式大餐 （四）营养快捷-美式菜肴 （五）西菜经典-俄式大餐 （六）啤酒、自助-德式菜肴第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色l（一）西菜之首法式大餐 l l法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜 肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花 色品种多l法式菜还比较讲究吃半熟或生食l法式菜肴重视调味，用酒来调味l法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、l 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色l （二）简洁与礼仪并重英式西餐l英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用 酒，调味品大都放在餐台上由客人自
14、己选用l烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式 蔬菜，菜量要求少而精l英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长l英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、l 薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁l（三）西菜始祖意式大餐l意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称l烹调注重炸、熏等l以炒、煎、炸、烩等方法见长意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、l 奶酪焗通心粉、肉末通心粉 l 比萨饼等 第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色l（四）营养快捷美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜l常用水果作为配料与菜肴一起烹制，l美国人对饮食要求并不高，只要营养、
15、快捷l美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、l 美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色l（五）西菜经典俄式大餐l俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单l口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往 往是饭店或家庭餐桌上的必备食品l烹调方法以烤、熏腌为特色l俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、酸黄瓜汤、l 鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色l（六）啤酒、自助德式菜肴l德国人对饮食并不讲究l喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，l不求浮华只求实惠营养l首先发明自助快餐第二节 西菜的特色及代表 一、西菜的特色第二节 西菜的特色及代表 二、西菜的组成（一）开胃菜（Appetizer）餐前小吃、三明治开胃品、醺汁开胃品 （二）汤（Soup）清汤、浓汤、特色汤 （三）沙拉（Salad） （四）主菜（Main Course） （五）甜
