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1、专题1:传统发酵技术的应用腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价 值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具 特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、
2、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制制那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式 及类型
3、？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条 件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋
4、白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为1515 18 18 。2 2、设备及用品、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器( ( 恒温箱)、小刀、摇床、小刀、摇床、250ml250ml三角三角 瓶瓶( (腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种超净台及接种 设备、灭菌锅设备、灭菌锅培养皿、电热干燥箱3 3、试验材料：北方北方豆腐块、粽叶粽叶（或干稻草 ）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料 （如胡椒、花椒、八角、茴香、桂 皮、姜
5、、辣椒等）.4.实验流程：让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤 汤装瓶密封腌制操作步骤操作步骤: :1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干的若干 块。所用豆腐的含水量为块。所用豆腐的含水量为7070左右，左右， 水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下：水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 5 10 g (10 g (精确到精确到0.02mg )0.02mg )，置于已知重量置于已知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在的蒸发皿中，均匀摊平后，在100100105 105 电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥
6、4 h4 h，取出后置于干取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重，然后再烘燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 30 minmin，直至所称重量不变为止。直至所称重量不变为止。样品水分含量（样品水分含量（% %）计算公式如下：）计算公式如下： ( (烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量- -烘干后容器和样烘干后容器和样 品质量品质量)/)/烘干前样品质量烘干前样品质量2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用 。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的 空隙
7、。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候 干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封 严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地的地 方。毛霉逐渐生长，大约方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表面丛 生着直立菌丝（即长白毛）生着直立菌丝（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水
8、分能够迅速散失，同时散豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上以上5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备 腌制腌制6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与 盐的质量分数比为盐的质量分数比为5151。将培养毛坯时。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随
9、层加高而增加盐量，在瓶分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶 口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入 。( (约腌制约腌制8 d)8 d)7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香 、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤卤 汤酒精含量控制在汤酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白 酶
10、的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以 成块成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆将腐乳咸坯摆 入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟情况下，一般六个月可以成熟. .酿
11、造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d5 d后使白坯变成后使白坯变成 毛坯。毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌 膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白
12、；二是毛霉分泌以蛋白 酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解 为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参 与生化反应的过程。与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红 曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他 生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。5 5、腐乳的主要生产工序、腐乳的主要生产工序6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳
13、的制作依据是：能够合理地选能够合理地选 择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。染。 2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味 、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质 。3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的
14、主要因素： 菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色 、香、味。、香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
15、品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 。调味品调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。口感有重要影响。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐，将长
16、毛的豆 腐腌起来？腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考： 3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它 对人对人 体有害吗？它的作用是什么？体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（ 匍匐菌丝），它能形成腐乳的匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。 “皮皮”对人体无害。对人体无害。 5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518
