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1、第九章 食品添加剂第一节 概述定义：中华人民共和国食品卫生法规定：为改 善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的对人体安全无毒的化学合成 或者天然物质。同时明确：“为增强营养成分而加 入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对 于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食 品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品 的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在 食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂 就不可能有现代食品工业。 我国的食品添加剂使用卫生标准将食品 添加剂分为2
2、2类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂分 类食品添加剂的一般要求与安全使用原则 w为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循 以下原则： 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏
3、 作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允 许限量。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。P每日摄入量最大允许摄入量ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值P半数致死量LD50值（亦称致死中量），它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试
4、 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。食品添加剂安全性的评价指标 毒性 程度LD50(大鼠 经经口) (mg/kg)对对人致死 推断量毒性程度LD50(大鼠 经经口) (mg/kg)对对人致死 推断量极大 大 中1500200300g 500g 500g表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质质名称LD50值值 (mg/kg体重)物质质名称LD50值值 (mg/kg体重) 氰氰化钾钾 杀杀虫剂敌敌剂敌敌 畏 药药物阿司匹林2 5070 5001000食品抗氧剂剂BHA 防腐剂剂苯甲酸钠钠 尼泊金丙酯酯2900 2700 8000表2 几种物质的LD50值
5、 食品安全问题w食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更 严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例 如：w陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油；w猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）；w敌敌畏浸泡金华火腿事件；w福尔马林用于食物的杀菌、防腐；w保险粉用于豆芽的保鲜；w使用工业盐作为发色剂和防腐剂；w松香用于“快速褪毛”w第二节.防腐剂w防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物 ，从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜 期的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸的制备方法之一：苯甲酸又称安息香酸，是一种常
6、用的有机杀菌 剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效 。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成 马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒， 并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。（1）苯甲酸及其钠盐山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂 ，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显 著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接 参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。(2)山梨酸及其盐类（3）丙酸及其盐类w丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国 内外允许使用，特
7、别是西方国家早已普遍使用 的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常 中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要 用于面包及糕点制作。w丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠 盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸 及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑 菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5 时是0.5% （4）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠 的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒 性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料 等。缺点是水溶性较差，同
8、时价格也较高。防腐剂剂LD50值值 (mg/kg体重)MNL (mg/kg体重)ADI (mg/kg体重)苯甲酸尼泊金丙酯酯山梨酸27008000105005001000250051025几种常用防腐剂毒性比较天然防腐剂简介 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性 好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无 法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研 究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚 糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。w抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品 成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期 。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食
9、品的氧化酸 败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐 谷物、汤粉、速煮面、冷冻 或干制鱼贝类。第三节. 抗氧化剂作用机理：p237抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠 盐、异抗坏血酸及其钠盐。1.丁基羟基茴香醚（BHA） w白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶 于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，
10、除抗 氧化作用外，还有较强的抗菌作用。BHA是世界 各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1 0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙 烤食品。可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备： 2二丁基羟基甲苯（BHT） w学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶 。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗 氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉 。缺点是其毒性相对较高 3. 没食子酸丙酯（PG） w3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡黄褐 色结晶，无臭，稍有苦味。易溶于热水、乙醇 、丙酮、乙醚而难溶于水。对猪油的抗氧化作 用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其 它抗氧
11、化剂并用。LD50值为3800mg/kg（大鼠 经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。其合成 反应式如下： wBHA、BHT和PG三者单独使用时 效果比较差，如混合使用或与增效 剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起 协同作用，抗氧化效果显著提高， 所以实际使用中多为两种或三种混 合使用。 天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C维生素E结构通式天然维生素C第四节 调味剂调味剂是能赋予食品酸、甜、苦、辣、咸、 鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂 。其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可 口、味道鲜美，增强
12、人们的食欲。 各国对味觉的分类并不一致。我国分为酸 、甜、苦、咸、辣、涩、鲜七味；日本分为酸 、甜、苦、咸、辣五味；欧美分为酸、甜、苦 、咸、辣、金属味六味。在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基 本味。辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛觉，而 涩味则是舌粘膜收敛引起的感觉。（1）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味 为主要目的的食品添加剂。按 其来源可分为天然甜味剂和合 成甜味剂两类。按所含热值分 为营养型和非营养型两类。人 工合成甜味剂主要是一些具有 甜味的化学物质，甜度一般比 蔗糖高数十倍至数百倍，但不 具任何营养价值。 一些甜味剂的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度 蔗糖100麦芽糖醇7595 乳
13、糖1627木糖醇100140 半乳糖3060甘草甜素200500 葡萄糖74糖精钠30004000 麦芽糖3260甜蜜素2000070000 木糖4070甜味素1000020000主要品种有： 化学合成甜味剂： 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ）、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、 阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味 素、APM）、安赛蜜等。阿斯巴甜安赛蜜天然甜味剂天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非 糖类三种。w糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽 糖醇w非糖类：甜菊糖、甘草素木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚 木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结 晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉
14、 甜味，甜味度为砂糖的65%100，发热量为 三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌 类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、 葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它 不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸 收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制 作饮料、糖果、罐头等食品。木糖醇甜菊糖 又称甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物， 比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似 ，甜味纯正，存留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是 理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统 ，不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖 症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀 牙。
15、有报道说，它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过 多等作用。 （2）酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称 为酸味剂。 酸味剂主要有有机酸类：醋酸、柠檬酸、 乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸； 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 w为无色透明结晶或白色粉末，有温和爽快的酸味 ，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点 心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。柠 檬酸的化学名称为2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸(或 称为3-羟基-3-羧基-1,5-戊二酸)，别名枸橼酸， 结构式如下：柠檬酸柠檬酸苹果酸w学名为羟基丁二酸，白色固体。有特殊的苹果酸香味 。广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄酱、
16、 果酱、醋、果酒、人造奶油等。其使用效果比柠檬酸 好，酸味浓，有接近天然果汁的口感，pH调节效果好 。用它代替柠檬酸作酸味剂，用量可节约20%。而且 能掩盖一些蔗糖代替物所产生的异味。ADI无特殊规 定。合成方法如下：（3）鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂， 是补充或增强食品原有风 味的物质。它们不影响任 何其他味觉、刺激，而只 增强其各自的风味特征， 从而改进食品的可口性。 它们对各种蔬菜、肉、禽 、乳类、水产类乃至酒类 都起着良好的增味作用。 谷氨酸及其钠盐w谷氨酸的单钠盐即为味精，无色至白色结晶或 晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，具特有的 鲜味，易溶于水。100下加热3h，分解率为 0.3，120失去结晶水，在155160或
