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1、食品添加剂的使用及管理广东省卫生监督所（六 ）返回目录1.食品添加剂的基本要求 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质； 不得掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷； 不得有助于食品冒假； 不得降低食品本身的营养价值 食品添加剂卫生管理办法分别对食品添加剂的生产 、销售、使用，以及食品添加剂新品种生产等事项作出了规定。返回目录2. 1食品添加剂的卫生问题 急性和慢性中毒； 引起变态反应； 体内蓄积问题； 食品添加剂转化产物问题。返回目录2.2 禁止使用的添加剂 甲醛 硼酸、硼砂 -萘 水杨酸 吊白块 硫酸铜 黄樟素 香豆素返回目录2. 3
2、 食品添加剂与致癌物国际上认为可疑或确定的致癌添加剂： 甘精：已确定为致癌物 溴酸钾：已确定为致癌物 食用紫色一号：已确定为致癌物 甜精：尚无定论 过氧化氢：尚无定论 BHA（丁基羟基甲苯）：经大鼠实验确定为 致癌物返回目录3.食品添加剂的品种、 使用范围、 最大使用量使用时参照GB2760规定返回目录3.1防腐剂 苯甲酸及其钠盐：我国允许用于酱油、酱菜、果汁、软糖、汽水、蜜饯类等，最大使用量为0.21克/千克，人体每日容许摄入量（ADI）为05毫克/千克体重； 山梨酸及其钾盐：我国允许使用的范围与最大量与苯甲酸及其钠盐同，人体每日容许摄入量（以山梨酸计）为025毫克/千克体重返回目录3.2
3、漂白剂和发色剂亚硫酸及其盐类：可用于蜜饯类、竹笋、蘑菇及蘑 菇罐头、葡萄糖、食糖、及液体葡萄糖等食品的漂 白；可用以熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝；还可加入葡萄酒，最大加入量为0.25克/千克。 硝酸钠、亚硝酸钠：具有发色作用。可用于肉类罐头和肉类制品的发色，残留量（以亚硝酸计）在肉类罐头不超过0.05克/千克，肉类制品不超过0.03克/千克。返回目录3.3 甜味剂和酸味剂糖精：婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食（ 例如馒头、发糕）都不应使用；其他天然甜味剂甘草：允许用于罐头、调味料、糖果及饼干中，用 量不加限量；甜菊糖甙：允许用于饮料、糖果等；木糖醇：用于胃肠外营养和作糖尿病人的甜味剂，因可
4、引起腹泻，故不能大量使用。 食用酸：允许在果酱、饮料、罐头、糖果等食品中使用。 返回目录3.4 食用色素（一） 食用天然色素：直接来自植物组织的色素，除藤黄剧毒 不许使用外，其余都对人体无害。姜黄素：人体每日容许摄入量为02.5毫克/千克；虫胶色素：我国规定最大使用量为0.5克/千克；红花黄色素：我国规定最大使用量为0.2克/千克；叶绿素铜钠盐：人体每日容许摄入量为015毫克/千克；红曲米：用于生产叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及其他配制酒的着色；酱色：为传统使用的天然色素之一。-胡萝卜素、辣椒红素、甜菜红等：我国允许按正常使用 量使用。返回目录3.4 食用色素（二）食用合成色素：我国允许使用的有
5、： 苋菜红：最大使用量为0.05克/千克，人体每日容许摄入量为00.5毫克/千克体重； 胭脂红：最大使用量为0.05克/千克，人体每日容许摄入量为00.125毫克/千克体重； 柠檬黄：最大使用量为0.1克/千克，人体每日容许摄入量为07.5毫克/千克体重； 靛蓝：最大使用量为0.1克/千克，人体每日容许摄入量为0 5毫克/千克体重； 日落黄：最大使用量为0.1克/千克，人体每日容许摄入量为07.5毫克/千克体重； 亮蓝：最大使用量为0.025克/千克，人体每日容许摄入量为012.5毫克/千克体重； 返回目录3.5 食用香料可分为天然香料和人工香料两大类。天然香料有：八角、茴香、花椒、生姜 、胡
6、椒、薄荷、陈皮、丁香、桂花、玫瑰、 桂皮等，一般对人体无害；人工香料是由多种香料配合而成的，要 控制其使用。返回目录3.6 油脂抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯和没食子酸丙酯以及多种抗坏血酸盐类 和维生素E等，毒性都较小。返回目录4.食品添加剂生产企业卫生规范（一）选址、设计与设施卫生要求新建、改建、扩建企业，其选址、设计和施工应经省级卫生行政部门审查，进行竣工验收；选址地势干燥、水源充足、交通便利；厂区道路平坦；无毒无害；设施、建筑物、设备与工艺符合国家食品卫生要求：在生产、使用、贮存强酸、强碱等腐蚀性化学物质的场所，应有明显的警示标识及设置事故应急处理设施
7、。返回目录4.食品添加剂生产企业卫生规范（二）生产过程卫生要求根据工艺制定岗位操作规程和卫生管理制度， 并严格执行；建立健全检验制度，配备相应的设备和人员；原料采购要符合有关要求，生产复合食品添加 剂的原料，采购时必须索证；生产过程中原始记录必须妥善保管，每批产品 必须进行检验；包装容器、生产工具、容器、场地应定期清洗 消毒，符合有关要求；对生产中的有害气体、强酸、强碱等必须进行 治理。返回目录4.食品添加剂生产企业卫生规范（三）储存与运输的卫生要求原料、包装材料和成品分库存放；原材料按品种分类验收登记，分类分区储存；产品经检验合格后，按品种分批存放，加贴标签标识 ；化学腐蚀性、易燃易爆物品专
8、库存放，并按危险品仓 库管理；运输工具清洁、无毒，具有防尘、防雨、防晒措施。返回目录4.食品添加剂生产企业卫生规范（四）从业人员卫生要求从业人员上岗前，须培训、考核合格；每年进行一次健康检查，体检合格方可上岗；生产场所不能吸烟、进食等，不得将个人物品带入生 产场所，不得戴戒指、耳环、喷香水等；经常洗手，穿戴整洁。返回目录食品添加剂的标识、说明书标识内容：品名、产地、厂名、卫生许可证号 、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号 或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使 用方法等；并标示“食品添加剂”字样；有适用禁忌与安全注意事项的，标识上给予警 示性标示；不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传。
9、返回目录卫生部食品添加剂申报说明扩大使用范围申报内容：按卫生部统一表格内容填写； 生产工艺：配方、原料、辅料、添加剂（色素注明其含量 ）、生 产工艺流程图（特殊工艺说明）、质量标准；国内外有关资料：我国GB2760中该添加剂编码、使用类 别、使用范围、使用量；JECFA公布的ADI值（ WHO/FAO或欧共体其他国家）；CAC或欧共体公布食品 添加剂使用通用标准。 新品种申报内容：国内外有关资料：JECFA公布的ADI值；CAC或欧共体公布食品添加剂使用通用标准；有关国家批准使用范围、使用量。返回目录5 5、餐饮行业卫生要求及管理、餐饮行业卫生要求及管理4 4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题1 1、食品卫生法规和标准、食品卫生法规和标准7 7、食品卫生监督量化分级管理、食品卫生监督量化分级管理3 3、食品污染与食源性疾病的预防、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂（餐饮业与集体食堂 ）2 2、食品中常见的危害及其控制、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业）（食品生产加工企业）8 8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引6 6、食品添加剂的使用及管理、食品添加剂的使用及管理广东省食品卫生负责人 培训指南目录请点击
