《检验方法的分类及标度差别试验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《检验方法的分类及标度差别试验（95页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章 检验方法的分类及标度 第一节 感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础， 依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅 觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计 分析以评定食品质量的方法。 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂 肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹 性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决 人们对食品的喜好程度。 二、感官检验方法分类及其应用 1感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器 ，测定食品的特性或差别的方法。 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评 定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？ 2常用检验
2、方法（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验3试验方法的应用选择及问答票 表1 感官检验方法的选择 第二节 标度中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食 品Sensory analysis-Methodology Evaluation of food products by methods using scales GB/T 16290-1996 一、标度及其种类1标度（Scale）定义：报告评价结果所使用的尺度。它是由 顺序相连的一些值组成的系统。这些值可
3、以是 图形的，描述的或数字的形式。GB 10221.4-1988中2.292标度种类名义标度序级（顺序）标度等距标度比率标度2标度种类名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义如： 0 1 2标度种类序级（顺序）标度 ordinal scale如：极好 很好 好 一般 差 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距赋值是为了对产品的一些特性、品质或 观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值 增加表示感官
4、体验的数量或强度的增加。赋值并不说明关于产品相对差别。如排 第4的产品某种感官强度并不一定比排第一的产 品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作 为主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并 不恰当。2.3 等距标度 interval scale 如温 度计赋值的数据可以表示实际的差别 程度，这种差别度是可以比较的。在感观 评价中是假定的。数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距 离、101与102间距离相等，但200表示的 意义并不是100两倍。2标度种类2.4 比率标度 ratio scale完全意义上数学数据，数据间不仅 有顺序关系，且1与2间的距离与101与102 间的距离相等，2
5、00表示的意义是100的两 倍。0点不是任意的，而且数值反映了 相对比例。如甜度、酸度 2标度种类二、常用标度方法1类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在 给定的数值或等级中为其选定一个合适的 位置，以表明它的强度或自已对它的喜好 程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应， 将数值赋予察觉到的感官刺激。类项标度的数值不能说明一个样品 比另一个样品多多少。应用标度有：顺序标度和等距标度类项标度举例（1）数值（整数）标度1 2 3 4 5 6 7 8 9弱 强 （2）语言类项标度（3）端点标示的15点方格标度 不甜 很甜（4）相对于参照的类项标标度 较弱 参照 较强 （5）整体差异类
6、项标 度（6）九分快感标度2量值估计法： 评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率 。 例（1） 对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分 ，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2 倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的 甜度弱于样品C的3倍。 采用比率标度。二、常用标度方法例（2） 提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一 个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了 这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。 如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的 橙汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60 分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则 给这种橙汁4分。 3线性评估或图表评
7、估法：评价员在 一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程 度。（1） 极差 极好（2）香气弱 中 强 （3）热度0 阈值 微弱 中等 强常应用于定量描述分析（QDA）二、常用标度方法三、使用顺序标度的检验食品1建立标度 使用的标度是顺序标度。 a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。 标度的范围取决于检验目的和希望达到的结 果精度。在检验开始前应确定好这个范围。 一般用3至9分定义标度。 2使用顺序标度评价食品的范例 使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的 定性等级； 符合需要的质量：肯定的描述占大多数 ，即：满足标准化的质量要求。 尚好
8、的质量：肯定的和否定的描述同时 存在，即：在一定限度内，满足标准化的质量 要求。 不符合需要的质量：否定的描述占大多 数，即：不满足标准化的质量要求。 表1 合理细分标度的范例 表2 适合于全面评价产品的细分标度表3 具体标度的范例 青豆颜色、气味和质地特性的标度 结果的表述 当评价小组中的评价员得到的结果获得 肯定后，可以通过计算频率分布和中位数 对这些结果作统计分析。 四、使用等距标度或比率标度的检验 1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度 。 感官分析中的比率标度，一般可以通过 所谓的量值估计法获得。评价强度的六分标度：用六分定义的标度 1.不存在的 2.非常轻微的 3.轻微的
9、 4.明确的 5.显著的 6.非常显著的 九分快感标度 用九分定义的标度 9.极令人愉快的 8.很令人愉快的 7.令人愉快的 6.有点令人愉快的 5.不令人愉快也不令有讨厌的 4.有点令人讨厌的 3.令人讨厌的 2.很令人讨厌的 1.极令人讨厌的 结果的表述 对于每个研究的特性，可以根据给出的评分 作出频率曲线，并计算出平均偏差物标准偏差 。 可以使用其他的统计方法，如变分、回归或 相关分析。如果研究人员认为没有达到等距离 条件，例如结果不服从等距标度或比率标度， 无参数法可能证明是有效的。 当相结合一个产品的各种特性分别评分时， 可使用图解法表示其特征。如横坐标代表特性 ，纵坐标代表评分。如
10、果使用不同标度给特性 评分，则应经过加权平均得到最终评分。 第六章 差别试验差别检验的应用领域产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响 新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。一、差别检验 差别检验要求评价员回答 2个或 2个以上样品间是否存在感官差异(或偏爱某一个)，得出 2个或 2个以上样品间是否存在差异的结论； 结果的解释基于频率和比率的统计学原理提出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一 数值的显著水平5%显著水平：此结论与事实相符的可
11、能性为95%1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99% 显著水平: 原假设是真而被拒绝的概率差别检验常用方法 成对比检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”或“非A”法 五中取二法检验法 选择检验法 配偶检验法第一节 成对比较检验法 定义：以随机顺序同时出示两个样品给 评价员，要求评价员对两个样品进行比较 ，判断整个样品或者某些特征强度顺序的 一种评价方法。 包括 ： 差别成对比较法或简单差别试验和异同试验 （属双边检验）。应用于评价员不知道两种产品在何种感 官属性上存在差别。 定向成对比较法（属单边检验）。应用于评价员已经知道两种产品在某一 特定感官属性上存在差别。 特点定向成对比较法
12、（属单边检验 ）差别成对比较法（属双边检验）呈送 顺序样品以AB或BA呈现，概率相等样品可能以AA、AB、BA、BB呈现， 次数相同 评价 员要 求高对评价员要求高对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练。方向 性检验是单向的检验是双边的适应 范围两个样品只在单一的所指定的 感官方面有所不同。产品由于供应不足而不能同时呈送2 个或多个样品时。 注意 事项1常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。 2试验开始先分清是单向，还是双边的。如只关心两个样品是否相 同，则用双边检验；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢 迎，则用单边检验。 3成对比较检验法具有强制性。定向成对
13、比较法与差别成对比较法的差异 姓名 性别 年龄时间 样品号1、请评价您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样品编码。样品更 . 2、两个样品中，您更喜欢哪一个？更喜欢 3、请说出您选择的理由： 二、问卷表的设计和做法三、结果分析与判断1首先确定试验是单边还是双边检验 ； 2统计有效正确数，与表6-5或表6-6 中相应的显著水平数比较，若(大于或等 于)表中的数，则说明此显著水平上，样 品间有显著差异；或样品A特性强度大于 样品B；若40或nij5时，2统计 量为式（2） 将（或2）统计量与表中对应自由度为1 （21）（21）的临界值相比较 ， 当23.84（0.05）当或2）6.63（0.01
14、） 则在所选择的显著性水平上拒绝 原假设而接受备择假设，即评价员的判别 与样品本身特性有关，即认为样品“A”与 “非A”有显著性差别。 当23.84（0.05） 当26.63（0.01）则在所选择的显著性水平上接受原 假设，即认为评价员的判别与样品本身特 性无关，即认为样品“A”与“非A”无显 著性差别。 例1区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与 某种甜味剂（“非A”刺激）的甜味。提供两种物质的水溶液，一种是40 g/L浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之 相当的甜味剂的水溶液。评价员数：20个优选评价员。每位评价员的样品数：4个“A”和6 个“非A”。 判别数“A”与“非A”样 品数累 计“A”“非A” 判别为 “A”或“ 非A”的回 答数“A”5055105“非A”306595累 计80120200评价员判别表问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5的 显著性水平上有显著性差别? 由于n40和nij5， 因为2统计量5.343.84，得出结论：拒绝原假 设而接受备择假设，即认为蔗糖的甜味与某种甜味剂 的甜味在5的显著性水平上有显著性差别。 例2 已知蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种 甜味剂（
