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1、银龙国宴大酒店餐饮部员工基础培训第七章上菜.分菜服务程序及规范 第七章上菜.分菜服务程序及规范 1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵 活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之 间上菜。 2、上菜应按照顺序进行,冷菜 例汤热菜汤 面点水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜 ) (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤 素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有 冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始 上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2) 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟 时要上热菜,一般要在30分钟内上完。 第七章上菜.分菜服务程
2、序及规范 3、上菜的操作要求: (1) 上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下 ”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺 时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一 步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要 声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情 况作适当介绍; (2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相 敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要 打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶 ; 第七章上菜.分菜服务程序及规范(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情 况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以
3、 给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给 你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉, 客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜 可以给您加热一下吗?”; (4) 上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜, 请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; (5) 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”; (6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要 不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁 、美观。第七章上菜.分菜服务程序及规范 4、上菜的注意事项: (1) 先上调味品,再将菜端上;每上
4、一道新菜 都要转向主宾前面,以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头 ,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用 刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注 意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等 不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动 或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具 ;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 第七章上菜.分菜服务程序及规范5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌 都要分餐服务),服务要求如下: (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等, 我来分一下这道菜”,然后再进行分派; (2) 用叉勺分菜时
5、,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜 用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势 为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后 放桌上,以示富余; (3) 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆 好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派; 菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌; 第七章上菜.分菜服务程序及规范 (4) 用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有 序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用
6、 长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用 具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时 针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取 菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下; (5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量 均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下, 以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索, 切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜, 分菜时要跟上佐料,并略加说明。 第七章上菜.分菜服务程序及规范 6、几种菜的分派要做到: (1) 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再 用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派; (2) 肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切 成若干块,按宾主次序分派; (3) 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随 即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。 分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。