葡萄酒10【起泡葡萄酒的酿造】2

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1、 10 起泡葡萄酒n起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有 起泡特性和清凉感，它越来越受 到各国消费者的欢迎。 快乐时，它使我神清气爽；悲 伤时，它使我忘记忧愁；孤独时，它 与我相依相伴；相聚时，它为我款待 嘉宾；吃饱时，我会小酌浅饮；饥饿 时，我要大喝一杯。平时，我绝不碰 它，除非，我渴了n在我国，虽然起泡葡萄酒的产量 很少，但近年来也有很大的发展 。目前生产起泡葡萄酒的主要厂 家有张裕葡萄酿酒公司和长城葡 萄酒有限公司。n我们目前还不知道发明起泡葡萄酒的确切日期 。有的学者认为，最早的起泡葡萄酒于1世纪 出现在法国南部地区，但那时的起泡葡萄酒是 一次发酵而成的，且产量很少。直到18世纪初 ，法国香槟

2、省（Champagne）的本笃会修士 Dom Perigon发明了瓶内第二次发酵以后，起 泡葡萄酒的生产才有了很大的发展。此法沿用 至今，并且把它称为香槟法。汽酒还是香槟荣誉问题n正宗的香槟（Champagne）是一个品牌，并享受法律保护。它 有别于普通香槟。即便一位来自意大利的酿酒商已满足了香槟 所有的品质要求，他还是无法跨越最后一道屏障：他的酒不是 产自法国正宗香槟区。因此，与其它此类酒一样，虽然其加工 方法相同，但这些葡萄汽酒都不被允许贴上任何与正宗的“香 槟” 有关的商标。n一个真实案例体现出这一商标规定是何其之严：瑞士有一个葡 萄酒产区，也叫“香槟镇”，那里的酿酒商想当然地为自己的汽

3、 酒取名为“Champagne”。愤怒的法国人把他们告上了处理此类 纠纷的欧洲最高法庭欧盟法院，并且胜诉。自此，瑞士同 行被禁止在商标或者广告用语中使用自己的家乡名称。n法国香槟省位于巴黎以东，离首都不远。香槟地区的土壤中富 含白垩，人们在葡萄山岭地下挖开一条长度超过100公里的隧 道，里面贮藏着大量的冒着泡泡的财宝。饮用香槟完美的社交礼仪n享用香槟首先须把握好饮酒温度：香槟宜于冷饮，温 度保持为7至12摄氏度。n一条不变的准则是：酒愈干杯愈冷。n如果有人在开瓶时弄出巨大声响，只能证明此人是十 足的门外汉，因为香槟会因此而损失一部分泡沫，倒 进杯中好比死水一潭。n另外需要注意的是：绝对不能“大

4、碗喝酒” 。盛在碗里 的香槟不仅会迅速变暖，而且还将很快散失水汽。盛 取香槟的最佳器皿是细长的郁金香形的玻璃杯，以便“ 餐”其秀色：透过玻璃可以看到凝结在杯沿上的细密的 水珠，顶级香槟的表层还会形成一个精致的珠环。小心存放日久弥香n香槟的最佳保存地点应该是地下室。温度恒定 凉爽、避光。同所有的葡萄酒一样，香槟也对 光照“过敏”，到了一定的期限便毫无价值。n当购买昂贵的红酒或者香槟的时候，千万不要 买下几个星期以来一直摆放在展示橱窗、或者 配照明灯的陈列柜里的样品。否则，喝到嘴里 的不过是带汽的酒精饮料。n暂时搁置的香槟应该水平存放，这样，瓶塞才 不会变干，葡萄汽酒的状态也相应“稳定”。n一般说

5、来，为了保证口感的清醇和甘冽，一旦 进入销售阶段，应该趁早享用。本章内容n10.1 起泡葡萄酒的原料及其生态条件n10.2 起泡葡萄酒原酒的酿造n10.3 气泡的产生10.1 起泡葡萄酒的原料及其生态条件10.1.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求 10.1.2 品种选择 瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种 密封罐法起泡葡萄酒的原料品种 葡萄汽酒的原料品种 10.1.3 气候条件 10.1.4 土壤条件 10.1.5葡萄栽培技术10.1.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求n为了保证起泡葡萄酒的质量，用于酿造起泡葡 萄酒的葡萄原料的最佳成熟度应满足以下条件 ： 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g

6、/L，即自 然酒度在9.5-11.0之间； 含酸量应相对较高，因它是构成起泡葡萄酒“清爽 ”感的主要因素，也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要 因素； 应严格避免葡萄的过熟。n在气温较低的地区，这种成熟度所要求的酸度 较易达到，而自然酒度却较难达到，因此常常 需要加糖。n在法国，起泡葡萄酒的产区主要在气候凉爽适合葡 萄栽培的北方地区，在各产区，通过对修剪、种植 密度和最高产量的限制来保证获得最佳成熟度。酿 造起泡葡萄酒的原料的成熟系数（糖/酸）一般为 15-20，总酸为8-12g/L (H2SO4) ，其中50-60%为 苹果酸。n在气温较高的地区，一般葡萄含酸量较低。因此常 常用加入酒石酸的方式进

7、行增酸。阿根廷是这方面 最典型的国家。其用于生产起泡葡萄酒的原料含糖 量为190-210g/L，用于生产芳香型起泡葡萄酒的原 料含糖量为220-230g/L；相反，原料的含酸量则较 低，一般需用酒石酸将葡萄原酒的总酸调至7g/L（ H2SO4）左右。10.1.2 品种选择n10.1.2.1瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种品种是影响这类起泡葡萄酒质量的关键性因 素。目前，在世界各有关国家表现良好的有下 列品种。黑比诺（pinot noir）n黑比诺是用瓶内发酵法生产起泡葡萄 酒的最重要的品种，它可使葡萄酒醇 厚，具有骨架，同时可加强起泡葡萄 酒的成熟和耐贮性。目前，80%的香 槟含有2/3-3/4

8、的黑比诺。n黑比诺的果穗紧密，易感染灰霉病等 真菌病害。黑比诺是早熟品种，在大 多数地区均能栽培。但在较热地区， 其葡萄酒的质量会受到影响。此外， 黑比诺萌芽早，在温度较低的地区易 受早春寒危害，引起落果和僵果。最 后，在不同的地区和年份，黑比诺的 表现可以发生很大的变化。霞多丽（Chardonnay）n霞多丽是酿造起泡葡萄酒的 优良品种，它使起泡葡萄酒 具有优雅的果香和陈酿香气 ，同时具有适宜的酸度。n在所有起泡葡萄酒的原料品 种中，霞多丽的产量最高。 霞多丽的萌芽和成熟期稍迟 于黑比诺，但在不同的地区 和年份，其表现型非常稳定 ，这也是它能在全世界广为 栽培的原因之一。 白山坡（pinot

9、 meunier）n白山坡是从黑比诺的芽变中选出的品 种。其果穗较大，果粒为蓝黑色。由 于白山坡的萌芽期稍迟于黑比诺，故 其抗寒能力较强。其含糖量和含酸量 均较高。n但其起泡葡萄酒的质量较前两个品种 差，而且也不像前两个品种那样适于 酿造干白葡萄酒和葡萄汽酒。n所以，白山坡主要栽培在不适于黑比 诺和霞多丽的纬度和海拔较高的地区 或较冷的小气候条件下。白比诺（pinot bLanc）n白比诺也是黑比诺的芽变 品种，其产量界于霞多丽 和黑比诺之间，含糖量和 含酸量均较高，除可用于 生产起泡葡萄酒外，还可 用于生产干白葡萄酒和葡 萄汽酒。白比诺表现型的 稳定性较霞多丽低。 灰比诺（pinot gri

10、s）n它也是黑比诺的芽变品种，很少用于 瓶内法起泡葡萄酒的生产，如果用它 生产瓶内法起泡葡萄酒，往往也是与 上述品种配合使用。n虽然其品质优良，但根据地区和品系 的不同，产品的质量有很大差异。此 外，作为瓶内法起泡葡萄酒的原料品 种，灰比诺的果香过浓，酸度过低。 比较而言，灰比诺更适于干白和葡萄 汽酒的生产。n除上述品种外，雷司令（RieSLing)以及意大利 品种（如普洛赛克等）亦可用于瓶内法起泡葡 萄酒的生产。但产品质量和陈酿特性都较上述 品种差。proSecco RieSLingRieSLing10.1.2.2密封罐法起泡葡萄酒的原料品种n密封罐法起泡葡萄酒对原料品种的要求不 如瓶内法起

11、泡葡萄酒的要求那么严格。用 于这些起泡葡萄酒生产的品种非常多，最 主要的品种有: 生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一 些意大利品种； 生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香（麝香） 型品种等。n当然，用于瓶内法起泡葡萄酒的品种也可用于 密封罐法起泡葡萄酒的生产。如果在准备第二 次发酵的原酒时，加入少部分（如20%）第一 类品种的葡萄原酒，会明显改善密封罐法起泡 葡萄酒的质量和成熟特性。n 很显然，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密 封罐法）常常是用不同品种的原酒勾兑后再行 第二次发酵获得的（如香槟酒），因为这些品 种可以相互“取长补短”。但这并不排除用单品 种酿造起泡葡萄酒的可能。10.1.3 气候

12、条件n起泡葡萄酒所要求的最佳气候条件是温度较低的地 区。与温度较高的地区比较，在这些温度较低的地 区，葡萄的成熟过程缓慢，多酚类物质、芳香物质 以及苹果酸的氧化程度较轻，葡萄在成熟时，酸度 、特别是苹果酸的含量较高。而这些正是构成起泡 葡萄酒质量的重要因素。n一般认为，瓶内法起泡葡萄酒的原料在采收时，其 苹果酸与酒石酸比例应为1:1，pH值应小于或等于3 。而酸度和pH主要决定于气候条件和品种。n此外，在温度较低的地区，葡萄的成熟度不会过大 ，苹果酸和芳香物质的含量较高。当然在这类地区 ，葡萄的含糖量（自然酒度）不会很高，但是，只 要其自然酒度达到9.5%（V/V），就可生产出品质 优良的瓶内

13、发酵法起泡葡萄酒。10.1.4 土壤条件n土壤条件的重要性远远不如品种和气候条件。但一 般情况下，最好的起泡葡萄酒的原料的土壤为钙质 灰泥土，这并不排除在其它土壤条件下也能生产出 优质起泡葡萄酒的原料。n土壤的化学成分与土壤类型具有同等的重要性。为 了保证葡萄汁中的氮（包括总氮和铵态氮）能满足 酵母菌在原酒酒精发酵以及在瓶内或密闭罐内第二 次酒精发酵的需要，土壤必须为葡萄浆果提供良好 的氮素营养。n其次，土壤中钾的含量不能过高，因为虽然钾能提 高葡萄汁中酒石酸的含量，但由于其成盐作用，会 降低葡萄酒的总酸，特别是降低苹果酸的含量。此 外，由于钾与镁的拮抗作用，过量钾的存在，会影 响葡萄对镁的吸

14、收。10.1.5 葡萄栽培技术n由于起泡葡萄酒的原酒必须达到的指标与普通葡萄酒 有很大差异，从而造成了用于酿造起泡葡萄酒的葡萄 的栽培技术与传统的葡萄栽培技术的差异。起泡葡萄 酒的原酒的质量指标主要包括：最低自然酒度9.5%（ V/V），总酸和苹果酸含量高，pH值低等等。所以， 在葡萄栽培技术方面就应为葡萄提供达到上述要求的 小气候条件和生理条件。n在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术与传统葡萄 栽培技术没有多大差异。但是，在温度较高的地区， 特别是在葡萄成熟期间温度较高的地区，除选择温度 较低的小气候条件外，在栽培技术上还应采取相应的 措施，以保证原酒的最低酒度、较高的酸度等。n这些措施主要

15、包括：降低种植密度，提高主干高度 ，以提高结果部位、提高产量。这就需要较多的氮 素营养，有时还需要灌水。这些栽培技术可以降低 自然酒度（当然应保证要求的最低含糖量），提高 含酸量和苹果酸的含量，防止芳香物质和酚类物质 的氧化。n与传统葡萄栽培比较，用于生产起泡葡萄酒的葡萄 的采收期相对要早些。这一方面是由于所用的品种 多为早熟品种；另一方面需要保证葡萄酒的果香， 要求的含糖量较低，含酸量较高。n但是，为了使葡萄在其最佳成熟期采收，仍需要对 葡萄进行成熟系数、pH值、总酸、苹果酸和酒石酸 等的控制。n在病虫害防治方面，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄， 与其它用途的葡萄没有多大差异。结论1.起泡葡萄酒对

16、葡萄原料的要求：含糖量161.5- 187.0g/L，自然酒度在9.5-11.0之间；原料的成熟系 数（糖/酸）一般为15-20，总酸为8-12g/L (H2SO4) ，其中50-60%为苹果酸。 2.品种选择 瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种：黑比诺、白比 诺、灰比诺、白山坡，霞多丽等。 密封罐法起泡葡萄酒的原料品种：雷司令、缩味浓 、一些意大利品种；玫瑰香（麝香）型品种等。3.气候条件：温度较低的地区。 4.土壤条件：钙质灰泥土，土壤必须为葡萄浆果提供 良好的氮素营养，土壤中钾的含量不能过高， 5.葡萄栽培技术：温度较低的小气候条件，降低种植 密度，提高主干高度，以提高结果部位、提高产 量。需要灌水。可以降低自然酒度（当然应保证 要求的最低含糖量），提高含酸量和苹果酸的含 量，防止芳香物质和酚类物质的氧化。10.2 起泡葡萄酒原酒的酿造n起泡葡萄酒的酿造分两个阶段: 第一阶段是葡萄原酒的酿造； 第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵 ，以产生