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1、第八章 酒用香精及其应用一、概述u 酒的利与害：适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗 酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；u 酒中营养成分：无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值 较高。举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H 等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体 需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸 、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。 人类酿酒史：中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。埃及：最早酿酒的国家
2、之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（Eau de Vie）1一、酒的分类(1) 按产地分类l 白 酒：中国传统酒l 白兰地：主产法国l 威士忌：主产苏格兰、爱 尔兰、美国l 老姆酒：拉丁美洲l 伏特加：俄罗斯l 金 酒：荷兰特产(2) 按生产工艺分类l 双边发酵：白酒 l 淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒l 糖类发酵：白兰地，老姆酒u 我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、 啤酒、配制酒。1、蒸馏酒2（1）白酒 原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。 工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵 ，且是液态发酵。 代表
3、酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。酒精度为5565度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。 生产工艺：3（2）白兰地(Brandy) 主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区 之一。 代表：人头马 X.O(Remy Martin X.O)、马爹利X.O (Martell X.O)、轩尼诗X.O(Hennessy X.O)。 我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。 原料：白葡萄（糖质） 生产工艺：白葡萄发酵蒸馏原白兰地（7075）陈酿调香勾 兑白兰地（4043）(金黄色)4（3）威士忌(Whisky)主产地：苏格兰、爱尔兰、美
4、国。代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士 忌。原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷 物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。5主产地：拉美。牙买加最著名。原料：甘蔗（糖质）。按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silver rum)、金老姆酒 (golden rum)、黑老姆酒(dark rum)工艺：（4）老姆酒(rum)6（5）伏特加(Vodka) 主产地：俄罗斯。 原料：小麦。 工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。（6）金酒（杜松子酒,Gin） 荷兰特
5、产。 原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。72、葡萄酒(1) 品种：酒精度：1213白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。中国代表酒：长城、张裕、王朝(2) 生产工艺：精选葡萄控制发酵酒窖陈酿调香勾兑装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。(3) 贮存：装入橡木桶贮存于地下室; 装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装 瓶后需在1013下无光保存。(4) 生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。8(1) 我国二大
6、饮料酒之一。酒精度：17.5。(2) 原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。(3) 代表：绍兴老酒、日本清酒。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。(4) 工艺：(5) 效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。3、黄酒9(1) 产销量最大。酒精度3.7， 糖度11。含多种氨基酸，“液体面包”。(2) 原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。(3) 工艺：4、啤酒105、配制酒(1) 酒精混和饮料。 (2) 制法：食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精
7、、色素等。(3) 品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。11二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。酒的化学组成表12(一) 酯类白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%90%。2、各类酒中酯类化合物含量：l 名优白酒：200600mg/100mL；l 一般大曲酒：200300mg/100mL（中档酒）；l 普通白酒：100mg/100mL；l 酒精改制白酒：3090mg/100mL（调配时注意加足酯含量）13如：甲醇、正、仲、异丙醇、
8、2,3-丁二醇、丙三醇1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。2、醇类作用： “丰满、醇厚、粘滑” 呈香呈味； 衬托酯类； 除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头； 多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。3、调酒时醇类用量控制 l 醇酯酸1.521l 醇类比值 异戊醇异丁醇251l 名优白酒25，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒）2.1。(二) 醇类14甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于 40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。 产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。(二) 醇类15中国名优白酒
9、：乙酸、乳酸、丁酸、已酸.1、作用： 呈味，和其他物质组成白酒芳香味； 缓冲； 酸和醇酯化成芳香物质酯类。2、含量：名优白酒 120290mg/100mL普通白酒 45100mg/100mL调香白酒 2260mg/100mL3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三) 酸类16(四) 醛酮类n 醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛n 酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮n 名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量： 100430mg/100mLn 作用： 特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。 醛亲和力强，缩醛香味柔和。 有媒介作用，助香作用。17n 在白云边酒中检
10、出26种酚类香成分。n 香味强烈。 n 代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚. n 作用：呈香（协调其它香味） n 调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。(五) 酚类18(六) -联酮类n 包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羟基丁酮n 作用：喷香、醇甜、绵长。n 丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。 20110mg/100mLn 3-羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。 4180mg/100mL。n 2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。 560mg/100mL。n 贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称-联酮类。19(七) 酒中其它成分 啤酒：异葎草酮：203
11、0mg/kg 苦味；月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇 啤酒花香。 葡萄酒邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等 芳香；丁内酯、4,5-二羟基己酸-内酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮 、3-己烯醇等，（产生于发酵） 花香20 其它蒸馏酒蒸馏中除去了不挥发成分。久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木 酚等物质，对酒的香味有重要贡献。 (七) 酒中其它成分21三、酒用香料1、常用天然香料l 苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠
12、檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油 、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、 茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、 咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。3、微量成分在酒中的作用l 各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭 具体见孙宝国香精概论第二版（p377）22四、白酒的香型传统生产工艺形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名优酒。（出口量最大，万吨以上，出口东南亚。）231、酒用香精的组成 主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在 闻香上。 助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅 、细腻、协调、丰满。 定香
13、剂：使空杯留香持久，回味悠长。 2、酒用香精调香的基本要求调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求 各异。 酒香与果香、药香等应协调自然。 主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。 香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。五、酒用香精及其配方24六、白酒调香技术及应用1、白酒调香的起源中国白酒是中国的民族特产。与其他蒸馏酒不同。主要区别：色、香、味、风格。n 不同之处有四：(1) 中国白酒为固态双边发酵，含水58%60%。其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。l 中国白酒发酵条件： 用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂。 25 原料配方：粮食“五粮液”：五
14、种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝 叫“杂粮酒”，民国时改称“五粮液”。 工艺。以茅台为例：堆积发酵 生产条件酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖）贮存：瓦缸 薄厚、大小不同l 外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存 过程。香成分剖析至460多种。中国白酒：香成分剖析至300多种。(2) 中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：26(3) 蒸馏方式l 中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40。l 欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。(4) 贮存、勾兑，完善香
15、型、香味。l 贮存：中国 瓦缸； 外国 橡水桶l 勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。国内1979年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。 中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：272、国内配制酒发展历史(1) 国内配制酒起源于1950s。当时白酒产量少，需找到代用品。(2) 山东省1953年生产“三合一”白酒（酒精、水、30%固态白酒）青岛“栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油。(3) 1955年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。(4) 1963年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。（酒精工艺，单塔蒸馏）28(5) 1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止。(6) 1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。(7) 1966年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。(8) 1967年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味。方法如下：薯干酒精稀释至5560，取100mL，加入10mL 10%食 盐水溶液、5mL 10%味精，再加入混合香精（固态白酒加 多种有机酸，加入H2SO4或HCl）蒸馏。2、国内配制酒发展历史293、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题(1) 生产工艺(2)调香中
