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1、GDGD FDAFDA餐饮服务食品安全日常监管工作要点汪廷彩 2012年11月6日内容法律法规 1餐饮服务许可 2日常监管 3事故应急处置 4重大活动保障 5第一部分 法律法规v基本法： 1.中华人民共和国食品安全法（主席令第9号 2009年6月1日 起施行） v规章： 2.中华人民共和国食品安全法实施条例（国务院令第557号 2009年7月20日起施行） 3.餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号 2010年5月1日 起施行） 4.餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号 2010年5月1日起施行） v规范性文件 一、许可1.关于印发餐饮服务许可审查规范的通知（国食药监食2010236
2、号） 2.关于印发中央厨房许可审查规范的通知（国食药监食2011212号） 3.关于做好启用及发放工作的通知（国食药监许2009257号） 4.关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知（国食药监食 2011179号） 5.关于印发广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则 的通知（粤食药监法2010203号） 6.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法（粤食药监 法2011129号） 7.广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法（粤食药 监法2011127号） 8.关于进一步明确我省食品安全监管职责分工有关问题的通知（粤机
3、编201152号） 9.关于进一步明确餐饮服务许可有关问题的通知（粤食药监食201275号） 二、日常监管1.关于印发餐饮服务食品安全监管执法文书规范的通知（国食药监食2010187号） 2.关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知（国食药监食2011395号） 3.关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知（国食药监食2011178号） 4.关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药监食 2011211号） 5.关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知（国食药监食2010485号） 6.关于印发餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法的通知（国食药监食 201149
4、3号） 7. 国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法的通知（ 国食药监食2012197号） 8.关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知（食药监办食 201238号） 9. 国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通 知（食药监办食201290号） 10.关于印发的通知（粤食药监食 2011108号） 三、监督抽检 1.关于印发餐饮服务食品安全监督抽检工作规范的通知（国食药监食2010342号） 2.关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知（国食药监食201167号 ） 3.关于印发餐饮服务食品检验机构管理规范的通知
5、（国食药监食2011372号） 4.关于印发餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法的通知（国食药监食 2011294号） 四、示范创建 1.关于印发国家餐饮服务食品安全示范县遴选暂行办法的通知（食药监办食 2011177号） 2.关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知（国食药监食 2010235号） 五、其他 1.关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）的通知（国食药监食 2010464号） 2.关于开展餐饮服务食品安全监管工作动态考核的通知（食药监办食201173号） 3.关于印发餐饮服务食品安全专家管理办法的通知（国食药监食2011293号）第二部分 餐饮饮服务
6、许务许 可集体用餐配送单位餐馆食堂中央厨房快餐店小吃店餐饮单位餐饮类型烧卤熟食店 饮品店（含凉茶店、甜品站）条件v 实施细则第八条 申请餐饮服务许可证的，应当提供 以下材料： （一）餐饮服务许可申请书； （二）名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可提供营业执 照复印件）； （三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的 身份证明（复印件）； （四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求 的证明； （五）现场验收核查意见； （六）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明； （七）餐饮从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明； （八）从
7、业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储 管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度； （九）特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、 企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位还应 提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发 事件应急处置预案； （十）省食品药品监督管理局规定的其他材料。许可审查v根据餐饮类型，对照餐饮服务许可审查规范 的要求进行现场审查。 审查重点： 1.选址 2.功能分区 3.硬件设施 4.组织架构 5.人员管理第三部分 日常监监管v食品安全管理员：（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织
8、实施，建立培训档案； （二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查， 对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； （三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购 记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； （四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制 作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存 档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； （五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告 当
9、地食品安全综合协调及餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管 部门调查处理； （七）积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。 v从业人员 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油 ，佩带饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净 。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保
10、持清洁。接触直接入口食品人员的 工作服应每天更换 上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 每名从业人员应有两套或以上工作服 v食品原料 按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定，餐饮服务提供者不得采购没有相 关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的 食品、食品添加剂及食品相关产品。 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位 名称及联系方式、进货日期等。 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少 于2年。猪肉等畜禽：动物检疫合格证明、肉品检验合
11、格证 v专间 “专间”的“五专”要求。 专人、专间、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施 专间人员： 再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作 v食品添加剂 食品添加剂管理的“五专要求”： 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 卫生部、国家食品药品监管局联合公告2012年第10号禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）（ 2012年5月28日 施行） 罚则v食品安全法第九章 法律责任 共15条处罚条 款（第八十四条至第九十八条）。 与餐饮服务食品安全监管相
12、关的罚则，餐饮服务食 品安全监督管理办法共涉及7条，分别是食品安全 法第八十四、八十五、八十六、八十七、八十八、 九十一、九十二条。 处罚内容处罚条款处罚依据违法行为适用情形（1）没收违法所得、违法 生产经营的食品、 食品添加剂和用于 违法生产经营的工 具、设备、原料等 物品； （2）违法生产经营的食品 、食品添加剂货值 金额不足一万元的 ，并处二千元以上 五万元以下罚款； （3）货值金额一万元以上 的，并处货值金额 五倍以上十倍以下 罚款。食品安全法 第八十四条餐饮监管办法 第三十七条(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目 的； (二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务 的
13、； (三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服 务许可证，或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证从事餐饮服务的。 （四）未取得餐饮服务许可证从事餐饮服务的1.按未取得餐 饮服务许 可证查 处（1）没收违法所得、违法 生产经营的食品和 用于违法生产经营 的工具、设备、原 料等物品； （2）违法生产经营的食品 货值金额不足一万 元的，并处二千元 以上五万元以下罚 款； （3）货值金额一万元以上 的，并处货值金额 五倍以上十倍以下 罚款；情节严重的 ，吊销许可证食品安全法 第八十五条餐饮监管办法 第三十八条（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂 以外的化学物质和其他可能危害人体
14、健康的物质 ，或者用回收食品作为原料制作加工食品； （二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量 超过食品安全标准限量的食品； （三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿 和其他特定人群的主辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁 、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 ； （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品； （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制 品； （七）经营超过保质期的食品； （八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食
15、品 ； （九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全 标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的； （十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果 的。1.现场发现使用非 食用物质加 工食品； 2.抽检不合格产品 （餐饮具除 外）； 3.经营腐败变质、 死因不明的 肉类及其制 品； 4.经营无有效检疫 合格证明的 肉类； 5.经营超过保质期 的食品； 6.经营明令要求召 回停止销售 的食品； 7.改变经营条件造 成严重后果 的。（1）没收违法所得、违法生 产经营的食品和用于 违法生产经营的工具 、设备、原料等物品 ； （2）违法生产经营的食品货 值金额不足一万元的 ，并处二千元以上五 万元以下罚款；货值 金额一万元以上的， 并处货值金额二倍以 上五倍以下罚款； （3）情节严重的，责令停产 停业，直至吊销许可 证食品安全法 第八 十六条餐饮监管办 法第 三十九 条（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （二）经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品 安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食 品添加剂； （三）经营添加药品的食品
