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1、农业部农产品质检中心（郑州）河南省农科院质标中心徐一力13598095321其它水产品生产许可证审查细则实用说明 本资料由大连市质检所的版本 修改而成。主要内容一、行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产工艺及容易出现的质量安全问 题 四、生产企业必备条件的审查方法及要 求 五、产品检验 六、产品抽样方法 七、判定原则 重点： 二.发证范围、申证单元。 三.生产工艺及质量安全问题。 五.产品检验。一、行业发展概况我国是世界上的水产大国，水产品产量 世界第一，2005年我国水产品总产量占全世 界的36%左右，但水产品加工却仅占生产量 的20左右，远远低于世界平均水平。因此，提高
2、水产品加工的科技含量，研 究开发深加工水产制品，扩大水产品的加工 广度和深度，增加水产食品的花色品种，提 高低值鱼、藻类、贝类下脚料的综合利用率 ，才是我国水产业发展的必由之路。 我国的水产品加工历史悠久，加工方 式多样。传统的加工主要有腌制、干制、 熏制、糟制和天然发酵等。随着我国经济 的发展,餐饮业及方便食品的兴盛，水产 加工品的工艺水平不断完善，水产加工品 在注重产品质量的同时，逐步向营养、卫 生、方便、适口和多元化方向发展，形成 了一大批有特色的现代化水产品加工企业 。二、发证范围的确定及申证单元的划分 发证范围 申证单元 发证范围 实施食品生产许可证管理的其它水产品是指除干制水产品、
3、盐渍水产品、鱼糜制品 以外的所有以水生动植物为主要原料加工而 成的产品。与水产加工品不属一类产品 。冷冻水产品不列入发证范围 。 申证单元：5个。1. 水产调味品。2.水生动物油脂及制品。3.风味鱼制品。4.生食水产品。 5.水产深加工品。 有关的申请书等申报材料应 注明： 其他水产加工品（水产 调味品、水生动物油脂及制 品、风味鱼制品、生食水产 品、水产深加工品）。 1.水产调味品指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、 藻类等水生动植物为原料，经盐渍 、发酵（或不发酵）等工艺加工制 成的产品。如我们常见的虾酱、海 胆酱、鱼子酱、虾子酱、蚝油、贻 贝油、虾油、鱼露、海藻酱等。注意 水产调味品易与调味料交
4、叉。 以主导产品为主归类。2.水生动物油脂及制品指以鱼类等海洋动物为原料经 相应工艺加工制成的油脂或油脂制 品。例如:鱼体油、鱼肝油、海兽 油等。鱼体油主要取自多脂鱼类。 鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼。海兽 油主要取自各种鲸类、海豚等。 3.风味鱼制品指以鱼类、头足类等水生动 物为原料，经相应工艺加工制 成的产品。产品有熏鱼、熏鱿 鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟 鱼等。4.生食水产品指以鲜活的水生动植物为原料 ，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其它 工艺加工制成的可直接食用的水产 品。包括腌制生食水产品和非腌制 生食水产品。例如:醉虾、醉蟹、醉泥螺、醉蚶 、蟹酱、生鱼片、生螺片等。 5. 水产深加工品指以水生
5、动植物为原料，经特 殊工艺加工制成的产品。水产深加 工品包括水生动植物干粉、水生动 植物提取物和其它水产品。如海参 胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶 、海珍品口服液、螺旋藻、多肽类 、即食海参等。三、生产工艺及容易出现的 质量安全问题 生产工艺 关键控制环节 容易出现的质量安全问题1.原料、辅料 各种水生动植物及水生动物的 外壳、内脏都可以做其它水产加工 品的主要原料。原料在贮存及运输 过程，不仅要有防雨、防尘设施， 还应根据原料特点配备冷冻、冷藏 、保鲜、保温、保活等设施。包装 材料应干燥、清洁、卫生、坚实、 无破损。生产工艺 白糖、食盐、食品添加剂、料 酒、调味料等 应符合有关规定， 索取合
6、格证，生产许可证等。2.水产调味品的基本生产流程原料处理盐渍发酵（或不 发酵）调配（或不调配）灌 装杀菌（或不杀菌）包装注意 产品多种多样，工艺流 程也是多种多样，审查时应 灵活掌握 。例：虾 酱 工艺：原料处理盐渍发酵灌装杀菌 原料处理及挑选：在加工前要按鲜度质量分 等，分别加工，以免好坏混在一起，降低成 品质量。 原料如果有泥沙和其它杂质则须 洗净和拣出。 盐渍和发酵：将小虾放入干净的坛子中，加 入其重量30%-35%的食盐，拌匀腌渍。用盐 量根据气温及原料鲜度确定。每天用木棒搅 拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧 抹平，以促进蛋白质的分解，使发酵均匀。 一直进行到发酵大致完成为止。
7、 灌装：定量包装于无菌容器内。 杀菌：成品高温杀菌后冷却。 3.水生动物油脂及制品的基 本生产流程原料处理提油（蒸煮、水解等） 压榨（过滤）（油水分离）离心精制 （或不精制）包装部分产品离心后以粗制品包装。精制：脱酸、脱胶、脱色、脱臭、冬 化。冬化：采用低温处理，除去凝固点较高 的酯和酸。鱼体油需精制。鱼肝油不用精制。例:鱼 肝油 鱼肝处理碱水解筛滤 分离盐析分离水洗 分离粗鱼肝油冷却压 滤清鱼肝油。 碱水解：使油脂和蛋白质 分离，以获得油脂。 无精制工艺。4.风味鱼制品的基本生 产流程 原料处理盐渍（或浸渍、调味）干 燥（或沥干）调理（调味、烟熏、 糟制、油炸等）（调理有多种方式,关 键在风
8、味）杀菌（或不杀菌）包 装 鱼（蟹、虾）松：原料处理熟化 脱水搓松调味炒松包装 （下划线的为鱼松特有工序）5.生食水产品的基本生产流程 腌制生食水产品原料处理盐渍（或浸渍）清 洗沥干调味腌制包装 非腌制生食水产品原料处理切割包装常配生蔬菜一起销售。6.水产深加工品的基本生产流程 （1）水生动植物干粉原料处理干燥粉碎复配（或不复配）成 型（装胶囊、造粒、压片）灭菌（或不杀菌） 包装 （2）水生动植物提取物原料处理提取分离调配喷粉（或不喷粉 ）包装杀菌 提取：酶解或化学方法。 （3）其它水产品原料处理清洗熟制冷却杀菌包装。（下划线为重点）例:海 参胶囊选料：选择鲜活海参作原料，要求皮质肥 厚，个头
9、均匀，无腐烂化皮、变质现象， 无异味。逐个清洗后，无泥沙等杂质。 清理：除去海参内脏，清洗干净。 干燥：将处理好的海参进行真空冻干（也 有直接烘干）。 粉碎：控制好粉碎投料前的海参水分含量 ，进行超微粉碎处理。 包装：将海参粉装入胶囊，杀菌前检查海 参胶囊粒，保证无瘪囊、空囊、碎囊现象 。关键控制 环节1.水产调味品：原料验收、盐渍、发酵、杀菌原料应新鲜，否则有腐败味。检验氨 基酸态氮可测验其新鲜度。盐渍的时间和加盐量是盐渍的关键。应注意发酵的卫生条件。2水生动物油脂及制品 原料验收、提油、精制提油即制油，为最重要的环节。其中 使用碱水解方法时，其温度、时间、PH 值等决定产品质量和产量。 3
10、.风味鱼制品 原料验收、盐浸（浸渍）、 调理、搓松、炒松。 (下划线为重点)。4、生食水产品原料验收、调味腌制。应保持原料的鲜活。5、水产深加工品原料辅处理、干燥、粉碎、成形、提 取、调配、杀菌。提取是关键的一步，应注意该工艺 对营养成分的保留。容易出现的质量安 全问题 由于生产工艺不合适造成产品风 味物质不足（不属于质量安全问 题）。 超范围或超量使用食品添加剂。 微生物超标（对生食水产品更应 注意）。 重金属超标（水环境、加工器具 、包装材料的污染，特别是水环 境污染）。 兽药残留量超标（养殖水产品带 来）。四、生产企业必备条件的审查方法及要求 生产场所 必备的生产设备 产品相关标准 原辅
11、材料的有关要求 必备的出厂检验设备生产场 所 环境、厂房符合通则要求。原料库 房 应必备冷库制冷设备（或租赁冷库制冷 设），成品库房根据贮藏需要配备冷冻 冷 藏设施，以保证原辅料与成品的贮存要 求。冷库应根据不同工艺要求，达到相 应 的温度。 必备生产 设备 1水产调味品 原料清洗设施； 粉碎设备（生产工艺需要时）； 搅拌设施； 盐渍设施； 发酵设施（无发酵过程的不适用）； 洗瓶机（瓶装产品）； 杀菌设备（无杀菌过程的不适用）； 包装设备；2.水生动物油脂及制品 原料处理设施； 蒸煮设备、萃取设备或水解设备； 压榨机或过滤机； 分离设备； 包装设备； 洗瓶机（瓶装产品）； 脱胶、脱酸、脱色、脱
12、臭设备(精制鱼油) ； 低温设备、蒸馏设备（多烯鱼油）； 乳化设备(乳剂)；3.风味鱼制品必备的设 备 （1）原料处理设施；（2）盐渍设施； （3）搅拌设施；（4）干燥设施； （5）烟熏设备；油炸设备；烘炒设备；糟 制设施； （6）洗瓶机（瓶装产品）； （7）熟化设备、搓松机（鱼松）；（不允 许手工搓松）。 （8）包装设备；4.生食水产品必备的设备 （1）原料清洗设施 （2）腌制容器（腌制产品） （3）洗瓶机（瓶装产品） （4）包装设备5.水产深加工品必备的设 备（1）水生动植物干粉。清洗设施、粉碎设备、干燥设备、成形设备 、杀菌设备（空气净化设备）、包装设备 （2）水生动植物提取物 原料处理
13、设施(各类容器、漂洗设备等) 、提 取 设施（熬煮、酶解等）、调配设施、包装设 备、杀菌设备（空气净化设备）、分离设备 （3）其他水产品。 原料处理设施、熟制设备、包装设备、杀菌设 备生产设备的核查 根据产品实际情况灵活掌握 。有些设备是工艺要求必备的， 如搓松机、全自动或半自动的洗 瓶机和包装设备等等。具体内容 见教材151154页。细则实用说明的特殊 要求： 1.厂区周围应有防范外来污染源侵 入的设计与构筑。 2.加工、包装车间应装换气或空气 调节设备。产品相关 标准SC/T3601-2003蚝油SC/T3602-2002虾酱SC/T3902-2001海胆制品SC/T3905-1989鲟、鳇鱼籽SC/T35022000鱼油SC/T35032000多烯鱼油制品GB10136-2005腌制生食动物性水产品 卫生标准 GB10133-2005水产调味品卫生标准 GB2762-2005食品中污染物限量 GB2763-2005食品中农药最大残留限量 必要时制定企业标准（经备案）。原辅材料的有关 要求 原料必须来自无污染水域，新鲜度良好， 组织紧密有弹性，无异味，无外来杂质， 不得含有有毒有害物质。原料的贮存及运 输过程，不但要有防雨、防尘设施，还应 根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保 温、保活等设施。 不得使用非食用性原辅材料。 包装材料应干燥、清洁、卫生、坚实、无 破
