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1、主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. 一个好的产品推动一个品牌，一个好的品牌带动一系列产品。调查显示，市场上的麻辣风味食品种类 繁多，但真正畅销的甚少。很多企业没有自己的拳头 产品，风味方面都大同小异，而消费者的口味需求却 在不断发生变化。因此，要生产出具有特色的、符合 消费者需求的麻辣风味食品，工艺与配方技术是关键 ，这也是生产企业急待解决的问题。成都乐客食品技术开发有限公司凭借12年来对生产麻辣食品的技术指导经验，将遇到的难题进行整合，达到研制 出消费者认
2、可的产品的目标。过程中采用 盲测手段进行测试，使产品的研发流程科 学化、合理化、系统化，控制产品研发中 的盲目性与主观性。成都乐客食品技术开发有限公司第四章 麻辣风味食品配方成都乐客食品技术开发有限公司第一章 麻辣风味食品概述第三章 麻辣风味食品生产工艺成都乐客食品技术开发有限公司麻辣风味来源于以肉味、厚味、回味为中心 ，再赋予麻、辣、鲜、香、甜为一体的复合风味 。市场上销售的麻辣风味食品种类繁多，并且每 年还在快速增长。一 麻辣风味食品的分类和特点第一章 麻辣风味食品概述1、面制品-方便面、膨化干（湿）制品、膨化油炸制品等 2、米制品-方便米粉、卷粉、河粉、膨化制品、油炸米制 品 3、薯类制
3、品-方便粉丝、天然红薯片、人造薯片、天然土 豆片、人造土豆片、土豆泥、膨化制品等 4、豆制品-兰花豆、豌豆、豆腐干等 5、肉制品-鸡牛猪、鱼制品、泥鳅等 6、蔬菜及杂粮制品-玉米、香菇、竹笋、蕨菜、海苔、海 带、魔芋、辣椒酥等 7、火锅及火锅底料等（一）麻辣食品的分类成都乐客食品技术开发有限公司（二） 麻辣风味食品的特点目前，市场上的麻辣风味食品发展良莠不齐，调配技术 环节薄弱，主要体现出以下一些特点：1、麻辣风味将突出厚味、回味2、一个产品仅在一个或两个区域内畅销的现象将不断出现3、模仿性研发较突出，诞生出很多风味雷同的产品，导致这一类产品 在一个市场仅销售6个月就被淘汰，目前郑州市场表现非
4、常明显4、研发、管理水平需求将不断提高5、市场网络好的企业将研发极少数麻辣精品，快速占领市场6、小品牌或不良的小企业被淘汰7、成本、口味不稳定的将被市场淘汰成都乐客食品技术开发有限公司二 麻辣风味食品的发展阶段麻辣风味是经历数百年的历史传承下来的。在20年前，麻辣食品就是简单的将辣椒、花椒添加到食品之中，当时的麻辣食品种类并不繁多，经历了复合调味技术的应用，演变成为了如今最为畅销的一大类食品。我们将麻辣风味食品的发展简述为初级阶段、中级阶段、现阶段。成都乐客食品技术开发有限公司（一）麻辣风味初级阶段在这一阶段，辣味主要来源于辣椒，由于辣椒的品种极少，少数的胡椒也被用来提供部分辣味，辣味是麻辣味
5、 的主要因素；麻味的主要来源以花椒为主，花椒的好坏直 接影响着麻味的特色，麻味是次要因素。这一阶段的麻辣风味主要调味原料：辣椒、花椒、胡椒 、食盐、味精、食用油、香辛料、白砂糖等，香精香料使 用较少。成都乐客食品技术开发有限公司特点：麻味、辣味，风味单调，品种单一（二）麻辣风味中级阶段这一阶段，辣椒品种增多，辣源丰富。如小米椒、野山椒、子 弹头、二荆条、新疆辣椒等，出现了不同口感的辣味。在麻味方面，花椒的种类也繁多，除了大红袍花椒外，还有九月 青、二月青、藤椒、韩城花椒等。并且，花椒叶、花椒茇、花椒油 囊等也被应用。同时，也开始使用大量咸味香精香料进行调味，如使用花椒树 脂、辣椒树脂、香辛料树
6、脂、水（油）溶性香料，使麻辣食品从单 一的麻辣风味发展成同时带有肉香味、油脂香味等，为麻辣风味的 发展奠定了基础。特点：麻辣味不单纯，出现复合风味，品种较多成都乐客食品技术开发有限公司（三）麻辣风味现阶段特点：肉味、厚味及回味为特色，产品更新快成都乐客食品技术开发有限公司现阶段，麻辣风味不仅仅局限于麻和辣，而在于特色的复合风味，主要体现为肉味、厚味、回味。这个阶段麻辣食品的成长速度快，淘汰速度也快，很多麻辣食品在市场上存在很短时间就消失了，这也是生产厂家生存压力最大、市场最无序的阶段。麻辣风味食品快速增长、快速消失的同时，也迎来了麻辣食品的成长整合期。成都乐客食品技术开发有限公司现阶段，远不在
7、于于麻辣，而要求特色的复合风味， 麻辣食品的成长速度快，而生命周期短，主要原因有：具有肉味成为畅销的前提 肉味香料研发技术含量不高，导致市场上提供肉味香料 同质化严重 肉味香料研发者与生产厂家缺乏合作意识 生产企业诚信度降低，抑制了整个行业的发展 生产企业配方、工艺技术保密管理不善，易外泄被竞争 者利用；缺乏科学的市场调研、消费趋势分析1、行业现状成都乐客食品技术开发有限公司2、影响食品安全的因素 原辅料方面的食品安全因素：原辅料的质量不合格；违规使用食品添加剂；使用非食品添加剂于食品中。 加工过程的污染：生产工艺流程不合理；生产环境污染；加工设备、包装、人为污染。 食品仓储、运输方面对食品产
8、生污染：仓库和运输设备卫生状况不佳；存放环境温度或适度控制不当；产成 品和原料混放造成污染；仓储及运输中包装被损毁，导 致食品变质、腐烂等。成都乐客食品技术开发有限公司3、现阶段麻辣调味原料的来源 第一点 麻味的来源通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花 椒等，还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的 质量等级、产地、种类不同麻味也不一样，有时复配效果较好，有时 单独使用效果较好。 第二点 辣味的来源因产地、品种、收获季节不同，辣椒的辣味和特色不同。产地有河 北望都、四川、贵州、云南、重庆江津等。品种方面看，子弹头辣度 大、二荆条香味好、野山椒风味独特等。有时候
9、需要复合的辣味，也 配合泡辣椒、干辣椒等使用。成都乐客食品技术开发有限公司第三点 其他辣味的来源麻辣调味中，其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒碱、辣椒精，这些辣味原料赋予的辣味，复合效果比较理想。第四点 强化麻辣的风味来源 姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等，需要采用香辛料进行麻辣味强化，如采用八角、小茴、三萘等。 肉味方面的原料如牛肉粉（油）状香精、牛肉 香基、鸡肉香精、鸡肉香基等对麻辣也有强化作 用。 氨基酸酶解专用原料也有麻辣风味的强化作用。成都乐客食品技术开发有限公司4、麻辣调味的技巧 麻味小辣味重的偏辣风味，如土豆片、薯片、锅巴等都是以偏辣为主。 麻辣面制品、方便面、牛板
10、筋、牛肉制品、鱼等通过麻辣和肉香进行创新得到非常麻辣的食品。 麻辣味基础上添加厚味让麻辣味更持久，口感更强烈，如烧烤、火锅等。调味难题是回味、厚味较差。 浓香麻辣风味的创新，麻辣风味很淡的情形则需要强化麻辣味飘香，对于休闲食品、新型食品调味比较实用。 有麻辣香味，却无麻辣口感，特色创新的复合调味食品成都乐客食品技术开发有限公司三 麻辣风味食品的研发现状与分析 对调味原料的认识不够 对调味原理的认识不够 麻辣风味的认识存在误区 香精香料应用存在误区 强化调味存在误区（一）研发过程中存在的问题成都乐客食品技术开发有限公司（二）麻辣风味食品的研发过程1、有效的市场调研2、确实可行的研发措施3、对研发
11、的成果进行科学评价4、修正产品，满足消费者需求成都乐客食品技术开发有限公司（三）麻辣风味个性化研发分析1、麻辣风味食品复合调味个性化特征如麻辣牛肉方便面的柔和肉味、特征回味；麻辣面制品麻味较次 ，辣味特征比较明显，以湖南偏甜、河南香味较明显，川渝麻辣复合 肉味成为一体；锅巴体现脆香、辣味重于麻味。这些麻辣风味食品的 特征除了本身的原料不一样外，个性化在于调味方式不一样。 2、肉味和回味是复合调味的关键市场上畅销的麻辣风味食品，肉味和厚味是其畅销的关键。如哦 成香辣兔头的制作，腌制时加入磷酸盐，可以起到体味去腥、增鲜增 香、提高厚味和回味。 3、鲜香是复合调味个性化的一方面具备独特的鲜味和香味至
12、关重要，如麻辣（香辣）金针菇、麻辣 （香辣）花生就具有特殊的鲜香。成都乐客食品技术开发有限公司4、个性化麻辣风味食品独具特色，成为同行业精品在麻辣风味食品生产工艺相同的情况下，使用独特的原料达到个性化的麻辣风味。方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化面制品因采用特殊增味原料使肉味增强金针菇采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化（1）特殊原料致使复合调味个性化成都乐客食品技术开发有限公司（2）新工艺使麻辣风味复合调味个性化大豆/大米特点：香脆、化渣、长时间放置不回潮浸泡蒸熟调味压片成型油炸脱油调味 增香增脆锅巴生产新工艺特色锅巴成都乐客食品
13、技术开发有限公司（3）麻辣风味调味个性化在于消费者的需求风味个性化来源于消费者需求，尤其是传统风味源泉 。如洪赖鸡爪、花江狗肉、烤牛排、夫妻肺片、羊肉泡 馍、烧烤、炸鸡腿、单县羊汤、烤全羊、烤全羊、酸辣 粉、螺蛳粉、桂林米粉、酸汤鱼等非常有必要进一步个 性化研发的潜力。风味豆豉贵州发酵豆豉、糊辣椒、 食盐、味精剁椒鱼头辣椒酱湖南剁椒鱼头菜品成都乐客食品技术开发有限公司（4）麻辣风味辣味来源及相关增效作用第一点：辣味的来源辣味主要是由辣味物质刺黏膜和皮肤神经末梢引起的一种感觉 ，主要食物原料有： 辣椒:辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等 胡椒：胡椒碱、胡椒 姜：姜酮、姜脑提供热辣感，常用姜粉
14、、姜油、姜树脂精油，留味持续 大蒜：大蒜素（硫醚化合物）辣味比较单调，较少单独用，留味时间短 葱：醚类物质，辣感不强，但柔和持久，如红烧牛肉、酸辣与红葱有关。 芥末：挥发性特殊辣味 辣根：麻辣、卤制 辣芹：辣味较持久，西餐应用多 辣芋：作辣味特色原料 辣萝卜：萝卜干调味必考虑。成都乐客食品技术开发有限公司第二点：辣味的复配增效作用朝天椒、子弹头、二荆条、黑胡椒或白胡椒、干姜、大蒜、红葱或者大葱、 洋葱、香葱、小葱、辣根 辣椒、胡椒、花椒、香菜、草果、豆豉、豆瓣、腐乳、大枣辣椒、肉粉、香辛料、甜味剂、酸味剂、咸味剂、鲜味剂白汤骨素、强化厚味肉粉、鸡油等作为辣味厚味和回味的复合使用，使辣味 柔和持
15、久，在火锅、方便食品、面制品等均得到消费者认可。 食醋及有机酸消减辣味的刺激感，酸辣味提供很好口感和回味。 一些挥发性乙酸、乙酸乙酯、黄酒、白酒、丙二醇溶解的香精等，提高挥发 性辣味物质的香味，也就成为一些麻辣风味食品飘香的调味秘诀。 辣味调配之中油脂类如茶油、玉米油、橄榄油等作为降火、提香在火锅中体 现得淋漓尽致。 一些酮类、醇类、酚类物质对于辣味的缓和，带来持久的柔和辣味成为麻辣 新时尚。 酱卤、肉制品、面制品，强化厚味、缓和辣味、延长回味，这是包埋微胶囊 风味物质技术应用典范。第三章 麻辣风味食品生产工艺一 麻辣面制品调味 (一）麻辣方便面调味 1、酱料 棕榈油、牛油熟制洋葱、蒜、姜粒炸
16、焦郫县豆瓣牛肉末 熟化辣椒粉、食盐、花椒粉、八角粉、五香粉搅拌均匀红葱精 油、牛肉膏、味精、I+G等冷却包装 2、粉料原料粉碎混合均匀包装成都乐客食品技术开发有限公司成都乐客食品技术开发有限公司3、方便米粉调味和方便面区别 香味、口感浓厚，载味体含盐少 酱料的香味和口感 更多肉味资源才能使香味、口感、回味达到方便面的水 平 考虑消费者的需求现状，粉料生产不能沿用方便面粉料 工艺，调味粉状溶解受到一定影响，不能很好地溶解的 调味汤汁中，这样方便米粉也就不能满足消费者真正的 需要成都乐客食品技术开发有限公司4、方便粉丝调味与方便面区别载味体之区别 两者调味汤料区别如何改进方便面汤料用于方便粉丝1、针对改进：增加粉或酱料含盐量、油量；用口感饱满稍带肉腥肉粉 ；香辛料和发酵原料复合酱香。 2、热反应牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉进行汤料的制作。3、红烧牛肉香精和
