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1、原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一 同加热消化，使蛋白质分解，碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，分解 的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以 硫酸或盐酸标准滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的量 。 1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（ NH4）2SO4。 （其中CuSO4做催化剂） 2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中 。3. 用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的 量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量 。 1、硫
2、酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340， 加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠，氯化 钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。沸点提高加速了反应过程。 2、硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时 碱性指示剂）。 3、盐酸（mol/L） 4、2硼酸溶液 5、40氢氧化钠溶液 6、混合指示剂：把溶解于95乙醇的0.l溴甲酚绿溶液10毫升 和溶于95乙醇的0.l甲基红溶液2毫升混合而成7、0.05NHCl标准溶液或005N硫酸标准溶液1、凯氏微量定氮仪一套。 2、消化炉 3、定氮瓶盐酸标准滴定溶液的配制一、实验步骤：1、配制0.5mol/L的盐酸标准滴定溶液：量取45
3、mL盐酸，加水定容至1000mL，摇匀 备用。2、标定盐酸标准滴定溶液：准确称取0.8g在270300摄氏度下干燥至恒重的的基准 无水碳酸钠，加50mL水使之溶解，再加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂。用本溶液 滴定0.05mol/L的盐酸标准滴定溶液，至其由绿色转变成紫红色，煮沸2min，冷却至 室温，继续滴定至溶液有绿色变为暗紫色。做3个平行样品，同时做试剂空白实验校 正结果。二、计算公式：式中：c-盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/Lm-基准无水碳酸钠的质量，mg0.0530-的毫摩质量，g/mmol转变成紫 红色煮沸2min, 冷却后滴定至暗 紫色0.5mol/L盐酸标定数据记录表无
4、水碳酸钠标定盐酸标准滴定溶液为0.5786mol/L。将此溶液稀释10 倍，得出结果为0.05786mol/L。因此，实验所需盐酸标准滴定液的浓度为 0.05786mol/L.编 号检测 项目样品的质 量/mg空白消 耗的盐 酸体积 /mL样品消 耗盐酸 的体积 /mL 盐酸的浓 度/mol/L盐酸浓度的 平均值 /mol/LCV1标定 盐酸 标准 滴定 液0.80160.8826.940.58040.57860.0062.8%20807427.060.574330.860320527.400.5811注意事项！本实验要求的盐酸标准滴定溶液为0.05mol/L，由 于标准滴定溶液的浓度太小，如
5、果直接配制会导致误 差过大，最终影响实验的结果。因此，我们在配制标 准滴定溶液时选用了稀释法。首先配制0.5mo/L的盐 酸标准滴定溶液，然后用无水碳酸钠标定此溶液，最 后将标定得出的数据除以10，得出的最终结果为实验 所需盐酸标准滴定溶液的浓度。本实验所用的盐酸标准滴定溶液，是用我们配制 的0.5mol/L的盐酸标准滴定液稀释10倍所配成的。蛋白质测定的分析步骤： 1、 样品处理：精密称取55.5g样品移入干燥的500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸 铜，6g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后放入消化炉中消化，至液体呈蓝绿色澄清 透明后，再继续加热0.5小时。取下放冷，小心加20ml水，放冷后，移
6、入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取 与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸铵同一方法做试剂空白试验。 2、安装好定氮装置：于水蒸气发生器内装水约2/3处加甲基红指示剂数滴及 数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制， 加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 3、蒸馏： 想接收瓶内加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管 的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以 10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流
7、入反应室，立即将 玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通 入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。然后移动接收瓶，使 冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取 下接收瓶，以0.05mol/L盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10.0ml试剂空白消化液按3操作。样品消化蒸馏滴定滴定后滴定前定容滴定结果计算式中： X：样品中蛋白质的含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml ； N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：1N硫酸或盐酸标准溶液1ml
8、相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。冰淇淋中蛋白质含量测定数据备注：标准要求：检验标 准：QB/T 2132-2008计算公式：编 号样品名 称检 测 项 目样品的 质量 /ml空白 消耗 盐酸 的体 积 /mL样品 消耗 盐酸 的体 积 /mL盐酸的 浓度 /mol/L氮换算 为蛋白 质的系 数F蛋白 质的 含量 g/100 ml蛋白 质的 平均 含量 g/100 gCV1调制豆 奶蛋 白 质 的 测 定150.215.86 0.057865.712.032.090.051.6%155.89 2.062156.262.13 156.142.15蛋白
9、质结果分析（1）QB/T 2132-2008规定植物蛋白饮 料豆奶（豆浆）和豆奶饮料中蛋白质的 含量应大于或等于2.0/100ml，而我们 测得的结果为2.09g/100ml。符合标准 要求，为合格品。（2）本次实验的只有两个样品消化成 功，为了减少误差，我们用两个成功样 品做了4次平行实验。注意事项（1）硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加 入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。 （2） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火 力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情 况下，使氮有损失。消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用 冷凝酸液将附
10、在瓶壁上的固体残渣洗下，促进其消化完全。 （3） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成 硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中 脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。 （4） 向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于 分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分 解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合 物Cu(NH3)42+. （5）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。 （6）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估 算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质 含量。回目录
