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1、烹饪卫生与安全课程教学大纲课程代码： 040405 课程性质： 专业必修 总学时： 64 学时 总学分： 4 开课学期： 3 适用专业： 烹饪与营养教育 先修课程：烹饪化学 后续课程： 无 大纲执笔人： 金声琅 参加人： 金声琅 审核人： 朱国兴 编写时间： 2009 年 7 月编写依据： 专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍烹饪卫生与安全是烹饪科学的重要组成部分，是烹饪工艺专业的重要基础课。通过本课程的教学，使学生掌握食品卫生基本理论和基本原理，分析研究与烹饪有关的各种卫生问题和控制对策，强化烹饪卫生意识，实施饮食业卫生管理计划，以确保在实际过程中达到食品卫生标准要求，保障食用者的消
2、费安全，增进健康。二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻，当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中，并且能够用理论化的知识来管理厨房的各项工作。三、本课程教学所要达到的基本目标通过本课程的教学，使学生掌握食品卫生基本理论和基本原理，分析研究与烹饪有关的各种卫生问题和控制对策，强化烹饪卫生意识，实施饮食业卫生管理计划，以确保在实际过程中达到食品卫生标准要求，保障食用者的消费安全，增进健康。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能在教学方式上，注重理论联系实际，培养学生正确的思维方式和动手能力，培养学
3、生的分析和解决问题的能力，。本课程注重了新兴学科、交叉学科知识的整合，立足学生的创新能力和知识的综合能力的培养。理论与实践相结合，避免了枯燥的说教；信息丰富，语言通俗，形式灵活。五、本课程与其他课程的联系与分工与烹饪概论、烹饪化学、食品工艺学存在着一定的联系。六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】 烹饪卫生与安全学概述（共 2 学时）1、教学目的和要求：（1）掌握烹饪卫生与安全的概念。（2）了解烹饪卫生与安全在酒店经营管理中的重要性及应用概况。2、教学内容：（1）烹饪卫生与安全科学发展概况（0.5 学时）（2）烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用（0.5 学时）（3）烹饪卫生与安全在酒店
4、经营管理中的应用（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：烹饪卫生与安全的概念（2）难点：烹饪卫生与安全的概念4、本章思考题：（1）简述烹饪卫生与安全在酒店经营管理中的重要性及应用概况。【第二章】 食品污染及其预防（共 14 学时）1、教学目的和要求：（1）了解食品污染的概念、分类、特点及对人体健康的危害。（2）了解食品安全性评价，熟悉环境卫生对食品卫生的影响。（3）掌握微生物的基本生长繁殖规律。（4）掌握各类污染的特点、危害和预防措施。2、教学内容：（1）食品污染概述。（2 学时）（2）食品的微生物污染及其预防。（2 学时）（3）化学性污染及其预防。（2 学时）（4）食品的放射性污染。（2
5、 学时）（5）食品添加剂卫生。（2 学时）（6）环境卫生对食品卫生的影响。（2 学时）（7）食品安全性评价。（2 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食品污染的概念、特点及对人体健康的危害，微生物的基本生长繁殖规律，食品的微生物污染及其预防，化学性污染及其预防。（2）难点：，目前食品添加剂使用中存在的卫生问题，环境卫生对食品卫生的影响。4、本章思考题：（1）简述食品污染的概念、特点及对人体健康的危害。（2）简述微生物的基本生长繁殖规律。【第三章】 食品腐败变质及其预防（共 4 学时）1、教学目的和要求：（1）掌握食品腐败变质的原因和影响因素。（2）掌握食品腐败变质的预防措施。（3）了解食品腐
6、败变质的化学过程、鉴定指标和卫生质量检验方法。2、教学内容：（1）食品腐败变质的原因和影响因素。（0.5 学时）（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标。（0.5 学时）（3）食品的卫生质量检验。（0.5 学时）（4）食品腐败变质的预防措施。（0.5 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食品腐败的原因、影响因素和预防措施。（2）难点：食品腐败的原因、影响因素和预防措施。4、本章思考题：简述食品腐败的原因、影响因素和预防措施【第四章】 食品中毒及其预防（共 8 学时）1、教学目的和要求：（1）掌握食物中毒的概念和特点。（2）掌握细菌性食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒的中毒原因和
7、预防措施。（3）了解食物中毒的现场调查和处理原则。2、教学内容：（1）食物中毒概述。（1 学时）（2）细菌性食物中毒。（1 学时）（3）有毒动植物引起的食物中毒。（1 学时）（4）化学性食物中毒。（2 学时）（5）真菌毒素食物中毒。（1 学时）（6）食物中毒的抢救及调查处理。（2 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食物中毒的概念和特点。（2）难点：细菌性食物中毒，河豚鱼中毒，毒蕈中毒、豆类中毒，化学性食物中毒。4、本章思考题：（1）简述食品中毒的概念和特点。【第五章】 常见食源性传染病和寄生虫病及其预防（共 8 学时）1、教学目的和要求：（1）掌握传染病流行过程的基本规律。（2）掌握常见食
8、源性传染病和常见食源性寄生虫病及其预防2、教学内容：（1）传染病流行过程的基本规律。（2 学时）（2）常见食源性传染病及其预防。（4 学时）（3）常见食源性寄生虫及其预防。（2 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：传染病流行过程的基本规律。（2）难点：传染病流行过程的基本规律。4、本章思考题：（1）简述传染病流行过程的基本规律。【第六章】 各类食品的卫生要求（共 6 学时）1、教学目的和要求：（1）了解食品的市场准入制度。（2）掌握各类食品的卫生要求。2、教学内容：（1）食品的市场准入制度。（1 学时）（2）植物性食品的卫生要求。（1 学时）（3）动物性食品的卫生要求。（1 学时）（4）食用
9、油脂的卫生要求。（1 学时）（5）冷饮食品的卫生要求。（1 学时）（6）冷饮食品的卫生要求。（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：植物性食品的卫生要求，动物性食品的卫生要求。（2）难点：植物性食品的卫生要求，动物性食品的卫生要求。4、本章思考题：（1）简述植物性食品的卫生要求。【第七章】 烹饪加工卫生与安全（共 8 学时）1、教学目的和要求：（1）熟悉厨师的卫生素养要求。（2）掌握各类原料食品烹饪加工的卫生要求。2、教学内容：（1）厨师的卫生素养。（1 学时）（2）烹饪原料初加工的卫生与安全。（2 学时）（3）冷菜制作的卫生与安全。（2 学时）（4）热菜制作的卫生与安全。（1 学时）（5
10、）面点制作的卫生与安全。（1 学时）（6）盒饭的卫生与安全。（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：厨师的卫生素养，冷菜、盒饭制作的卫生与安全。（2）难点：厨师的卫生素养，冷菜、盒饭制作的卫生与安全。4、本章思考题：（1）简述厨师的卫生素养要求。【第八章】 服务卫生与安全（共 2 学时）1、教学目的和要求：（1）熟悉服务员的卫生素养要求。（2）掌握餐饮具的卫生与安全和餐饮服务卫生与安全。2、教学内容：（1）服务员的卫生素养。（1 学时）（2）餐饮服务卫生与安全。（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：餐饮具的卫生与安全，餐饮服务卫生与安全。（2）难点：餐饮具的卫生与安全，餐饮服务卫生与
11、安全。4、本章思考题：（1）简述餐炊具的卫生与安全。【第九章】 食品卫生与安全控制（共 6 学时）1、教学目的和要求：（1）熟悉食品卫生法规与食品卫生标准。（2）了解食品卫生管理组织。（3）掌握餐饮业良好生产规范（GMP）和危害分析与关键点控制（HACCP）2、教学内容：（1）食品卫生管理组织。（2 学时）（2）食品卫生法规与食品卫生标准。（2 学时）（3）饮业良好生产规范。（1 学时）（4）危害分析与关键点控制。（1 学时）3、教学重点和难点：（1）重点：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的主要内容。（2）难点：餐饮业良好生产规范（GMP）和危害分析与关键点控制（HACCP）。4、本章思考题：
12、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的主要内容。七、本课程教学时数分配表章次 内容 讲授 实验第一章 烹饪卫生与安全概述 2第二章 食品污染及其预防 14 3第三章 食品的腐败变质及其控制 4第四章 食物中毒及其预防 8第五章 常见食源性传染病和寄生虫病及其预防 8 3第六章 各类食品的卫生要求 6第七章 烹饪加工卫生与安全 8第八章 餐饮服务卫生与安全 2第九章 食品卫生与安全控制 8总学时 58 6八、教材和主要参考资料1、推荐教材：营养与食品卫生学.李勇.北京大学医学出版社，2005 年2、主要参考资料：现代食品卫生学.陈炳卿.人民卫生出版社，2001 年食品卫生原理 （第四版）.Noman
13、 G.Marriott.中国轻工业出版社，2001 年九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求（1）命题内容要求一学期教学的全部内容和与本课程有关的理论知识，技能和科研成果，并要体现素质教育的要求，对那些指定阅读的书目中相关的考核内容以教材为主。（2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求遵循“大题量、广覆盖、题型多样、难度适宜”的原则。大题量：题量要适当增大，但要使大多数学生能在规定时间内作完。广覆盖：试题覆盖面要宽，应涉及该学期教学的内容，既要考核学生对技术理论，基本知识，基本技能的掌握程度，又要考核学生的创造力、分析问题和解决问题的能力，还要考核学生对本课程相关的知识技能最新成果的掌握情况及创造能力。题型多样：每套试卷试题类型一般以 5-8种为宜，不应出现试题类型单一现象。难度适宜：命题要难易适度，一般基本题约占 50%，综合试题约占 30%-35%，难度较大的试题约占 15%-20%，既不能出偏题怪题，也不能局限书本范围，应做到能真实地检验出教与学的质量。2、考核方法及用时考核方法：闭卷笔试 时间：120 分钟3、课程考核成绩构成考试成绩由平时作业成绩（占 30）和期末成绩（占 70）组成。平时作业采用个人独立完成与分小组协同完成两种形式。要求学生实际考察调查，增强理解学生理解，加深印象，从而产生自己的新发现、新体验。期末考试主要采用试题库闭卷考试的方式。
