第九章酒类的品评

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1、第九章酒类的品尝第一节 感官品评的意义 1. 感官品评概念酒类的感官品评是人们利用自己的 感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒类 的外观、气味、味道和酒质（酒体）等 特征进行评价，从而对产品质量进行鉴 定的一种方法。2. 感觉器官灵敏度人的感觉器官是非常灵敏的，有生 物检测器之称。人鼻子能闻出1ppb浓度 的硫化氢气体，对二甲基硫醇和二乙基 硫醇的灵敏度还要高10倍。据有关资料 报道，人的鼻子能闻出50个分子的存在 。3. 感官品评意义绝大部分酒类是经过发酵酿制而成 的，而发酵过程中微生物的代谢还不能 人为控制，代谢产物多种多样，所以酒 类的成分就非常复杂。因此，酒作为一 种饮品，除了理化指标和卫

2、生指标外， 感官品评具有重要意义，在理化指标和 卫生指标符合国家标准的基础上，其质 量的好坏主要依据感官品评。由于感官品评具有快速、准确、无 须仪器等特点，所以在酿酒行业起着举 足轻重的作用。 （1）通过品评进行行业评比国家和地方的职能部门及行业管理 部门组织品评会，邀请品酒专家对各企 业的送检样品进行品评，从中评出名牌 产品、优质产品，从而促进产品质量的 提高和行业的发展。中华人民共和国成 立以来进行了五次评酒会，共评出了各 类酒的名牌产品N个、优质产品N个。（2）通过品评确定产品质量等级在生产的中间环节，通过品评将酒 分成不同的质量等级，然后分别贮存， 使最终产品质量保持一致。如：白酒蒸馏

3、过程中按质量分段摘酒 ；啤酒发酵期间不断品尝嫩啤酒等 。（3）通过品评检查调酒效果为了保持产品质量的一致性，酒类 在灌装前都要进行小样勾兑（调酒）， 小样配制的好坏都是通过品尝来鉴定的 ，直接影响着最终产品的质量。（4）通过品评找出缺陷、改进工艺通过对半成品和成品的品评，分析 出工艺过程中有可能存在的问题，以便 进行修改，制定出最佳工艺路线。第二节 感官品评的原理 感官品评是利用人的视觉、嗅觉、 味觉等感觉器官对样品进行鉴定。一、视觉视觉鉴定就是用肉眼进行观察，内 容包括色泽、光泽、透明度、有无异物 、有无沉淀、泡沫性质等。二、嗅觉嗅觉鉴定是用鼻子嗅酒的香气或气味。这 是十二条恼神经之一的嗅觉

4、神经在起作用，它 由脑底的嗅叶直通到鼻腔内嗅粘膜的感觉细胞 。在鼻腔上端是鼻粘膜的嗅域，嗅神经在这里 分成无数细枝，末梢即嗅细胞布满嗅域。挥发 性物质所产生的气味刺激这些细胞，进而作用 于大脑并被感觉为气味。从嗅到香气到发生嗅 觉的时间为0.1-0.3秒。嗅觉鉴定时应将鼻端尽量接近酒杯，以使 气体强烈刺激嗅觉域。嗅觉器官通道见下图。 三、味觉味觉鉴定是用口品味样品的味道。 在舌的表面分布着许多突出的微小乳状 物，称为乳头，乳头里面存在味觉器官 ，称为味蕾。不同味蕾乳头的形状对不 同味道的敏感程度不同，舌尖部位的茸 状乳头对甜味和咸味比较敏感，舌两侧 部位的叶状乳头对酸味比较敏感，舌根 部位的廓

5、状乳头对苦味比较敏感。甜、咸、酸、苦四种基本味及舌头 对其敏感部位见表和图。第三节 感官品评对环境的要求 一、品尝室酒类的品评应在一个安静、舒适的 环境下进行，尽量减少外界环境以及品 酒人员之间的相互干扰。品酒室应满足 下列要求：1通风良好，无任何异味；2光线充足、柔和，给人以轻松、舒适的感觉，如自然日光或日光灯；3颜色适宜，如地面、工作台、椅子、墙壁、天花板等应为白色；4保持安静、远离噪声；5保持适宜的温度和湿度。温度和相对湿度应尽可能分别保持在20-22和60-70%。一个品酒 室内又分隔成 若干个品评单 间，每个品评 单间宽约60- 70厘米。品酒 室的大小和品 评单间的数量 应根据需要

6、而 定，一般最少 设有3个单间 ，多则20多个 。二、品尝桌品酒室 内的品评单 间是一张品 尝桌和桌上 三面加的隔 板。三、品尝杯 品尝不同的酒采用不同的品尝杯。1啤酒品尝杯 n标准玻璃杯：高 120mm，内径 60mm，壁厚 2mm。n为避免洗刷，现 在采用一次性透 明塑料杯，上口 直径略大于下口 直径。 2白酒品尝杯 n评酒杯应 无色透明 、无花纹 、杯体光 洁、厚薄 均匀的高 脚玻璃杯 。容量为 40-50ml。 3. 葡萄酒标准品尝杯葡萄酒 评酒杯采用 腹大口小、 平滑、无花 纹、无气泡 、无折光的 高脚玻璃杯 。葡萄酒 、果酒品尝 杯（满口容 量215ml） 起 泡（或 加气起 泡）

7、葡 萄酒品 尝杯 （满口容 量 150ml ） 第四节 感官品评对评酒员的要求和训练一、要求 1大公无私，实事求是，认真负责。2要具备检出力、识别力、记忆力和表现 力。检出力：对色、香、味有很强的辨别能力。识别力：能识别各种酒的类型及优缺点。记忆力：重复性和再现性。表现力：能把抽象的东西用简练的语言描述 出来。3熟悉酒的类型（风格）及生产工艺特点 。4身体健康。5有一定的酒精适应能力。二、训练n不同呈香物质的配制浓度及香气特征（表）n不同呈味物质的配制浓度及味觉特征（表）n同一物质不同浓度的配制（表） 第五节 感官品评的其他注意事项 1酒温 啤酒温度10-120C。白酒温度21-300C。几种

8、葡萄酒的品尝温度范围（0C） ：香槟酒 9-10干白葡萄酒（一般） 10-11桃红葡萄酒 12-14优质白葡萄酒 13-15干红葡萄酒 16-18浓甜葡萄酒 18左右2品酒时间 应在饭前，即具饥饿感时品尝。因 为这时不仅各种感觉最敏感，而且受其 他食物、饮料的影响也最小。品酒最好的时间如下：春季 上午 9：00-11：00夏季 上午 9：00-11：00秋季 上午 9：00-12：00冬季 上午 10：00-12：003. 斟酒 由于各种酒的性质不同，斟酒方式 也有区别白酒：要求不是太严格。啤酒、葡萄酒见图。啤酒由于啤酒含 CO2，泡沫性质是 一项重要指标，所 以斟啤酒有一定的 要求。瓶口高于

9、杯 口约3cm，对准杯 子中心，匀速倒入 ，即不能太快，也 不能太慢，否则会 影响啤酒泡沫。斟 完后，酒液占杯子 高度的2/3，泡沫 占1/3。葡萄酒沿杯 壁缓慢倒 入，不能 斟的太满 ，以杯内 酒量约为 杯容量的 1/3为宜， 最多不能 超过2/5。 4品尝酒样的顺序 先白后红先干后甜先淡后浓先低后高先新后老5握杯姿势 品尝葡萄酒时应持酒杯的杯柄或杯脚，以 利于观察酒的颜色等外观指标；不要握住酒杯 的杯壁，以免挡住观察视线。采用小的高脚杯品尝白酒时持杯姿势同葡 萄酒，不过在嗅其香气时可以将酒杯握于手心 中，用体温将酒微微加热。由于啤酒杯是圆柱形，持杯姿势与前两种 有所区别，也不要将酒杯全部握

10、在手掌中，而 是用手指捏住酒杯的上半部。 6其他 （1）品酒前不应吃过咸、过辣等刺 激性实物（如生葱、生蒜、韭菜、辣椒 、芥菜、茴香等）、油性过大的肉菜、 腥臭味食品（如鱼、虾、臭豆腐），更 不应饮酒和吃较甜的食物。（2）品酒前不应施用化妆品。（3）克制吸烟，尤其品酒期间。（4）品酒期间保持安静、集中精力 。第六节 酒类的典型性及风味特点一、啤酒的典型性及风味特点1啤酒的典型性（1）色泽：啤酒分浅色、浓色和黑色。无 论颜色深浅，其色泽都应光洁醒目。（2）透明度：清亮透明，不应有混浊甚至 沉淀。（3）泡沫：包括起泡性、泡沫颜色、泡沫 形态、泡持性。（4）风味与酒体：浅色啤酒突出酒花香味 ，浓色和

11、黑啤酒突出麦芽香味。（5）C2O含量：足够的含量利于起泡，饮 后有一种舒适的刺激感（杀口力）；若含量不 足则不杀口，象一杯乏味的苦水。2啤酒的风味特点（1）正常口味正常的啤酒口味特征是纯正、柔和、醇厚 、爽口、杀口。 纯正：是有麦芽、酒花、水、酵母产 生的正常、本质的味道，不伴有任何异味、杂 味，如大麦皮味、焦味、酵母味、生味等。柔和：苦味协调，才能使口感柔和。 要有优雅愉快的香气和爽快的苦味，饮后苦味 很快消失，感觉不到涩味和粗糙感。饮后在口 内有粘着的苦味和后苦味是不正常的。 醇厚：将无臭味的油脂液体或无臭味的奶油放在 舌上所感觉到的味，最为接近“醇厚”感。啤酒醇厚感是浸 出物中以胶体形式

12、存在的氮化合物及酒花树脂，分布吸 附在舌面乳头神经末梢并积蓄而引起的神经兴奋所感到 的味道。啤酒的醇厚感与胶体的分散度有关，也就是很 大程度上与原麦汁浓度有关。但浸出物低的啤酒有时会 比浸出物高的啤酒口味更丰满。与醇厚相反的口感是“水 似的”、“淡薄”的口味。爽口：饮后有爽快之感称为爽口，也就是饮后有 协调、柔和、清爽、愉快的感觉，有再饮的欲望。爽口 还与C2O含量有关，无气的啤酒也不会爽口。杀口：杀口是啤酒中C2O所引起的，饮后有刺舌、 新鲜、舒适感，有爽快饮欲和心旷神怡之感，相当于饮 用含气充足的汽水的刺激感。（2）异常口味（异味）不愉快的苦味：粗糙、刺口的苦味， 一般饮后留在口内时间长而

13、不消失的粘舌的后 苦味。使用劣质酒花或酒花贮存时间太长或太 热、酵母自溶、麦壳、高级醇含量高等都可造 成不愉快的、粗糙的后苦味。酵母味：酵母自溶除产生苦味外，还 会产生一种特有的酵母味。腻厚味：高级醇含量超过50ml/L及残 余浸出物中糊精太多，都会引起腻厚味。杀菌味：由巴氏杀菌引起的，温度 越高、时间越长，杀菌味越重。氧化味（老化味）：啤酒中含氧量 高造成啤酒氧化而引起的。日光臭：啤酒在（400-450nm）日光 直接照射下引起的。生酒味：发酵不彻底而残留了甜味 、腻厚味，双乙酰含量高也是不成熟 的标志之一。铁腥味：啤酒接触铁容器或铁管路 、酿造用水含铁量高都会产生铁腥味。涩味：某些金属和单

14、宁可给啤酒带 来涩味。第七节 感官品评步骤感官品尝分为四步：n视觉（色）n嗅觉（香）n味觉（味）n综合评价（酒体或称风格）一、观色用视觉器官（眼睛）去观察，包括 ：色泽、光泽、透明度、有无悬浮物和 沉淀等，啤酒还包括泡沫。必要时放一张白纸于酒杯后面，以 利于观察。 Color二、闻香利用嗅觉器官（鼻子）嗅酒的香气 ，如啤酒的麦芽香、酒花香，葡萄酒的 果香，白酒各种香型的主体香等。判断 这些香气是否突出、纯正，是否有异香 等。若温度偏低导致香气挥发少而不能 嗅到香气时，可以将酒杯握于手掌中， 用体温将酒微微加热。 Aroma三、品味利用味觉器官品（口）尝酒的口味 ，判断这些酒的口感是否醇厚、浓郁

15、、 柔和、协调等，是否有邪杂味、异味、 涩味、酸味等。 Flavor (Taste)四、综合评价（酒体或称风格）根据上述三个方面的鉴别情况，判断该 酒是否具有本品特有的风格，然后用简短的 几句话给予综合评价。例如白酒三大香型的 风格描述如下：浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽冽，香 味协调，尾净味长。清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自 然谐调，余味爽净。酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒 体醇厚，回味悠长。 第八节 感官品评方法品评方法分五种：n名次品评法（顺位品评法） n差别品评法（差异品评法、辨别法） n风味描述法（质量描述法、质量素描法 ） n评分法 n综合品评法 一、名次品评法（顺位品评法 ） 将几种样品，经多次品尝，根据当 时总的印象，按递减的质量级别进行排 名次1、2、3、. 等。这种方法广泛用于质量的相互比较 ，指出哪种样品最好，哪种样品较差， 而不指出单项感官指标的优劣。所以不 能用于指导生产。二、差别品评法（差异品评法、辨别法 ） 该方法原则上是确定两个样品之间 是否有差别。此外还可用于指出单一相 同特性，如纯正、爽口、醇厚、苦味等 的差别。这种方法可作为产品质量控制的方 法，检查不同样品的质量差异，为改进 工艺提供依据。此法又分为四种。1一杯法 首先给一个已经确定了的样品（样 品A）进行品尝，随后给他以任何顺序中 的一个样品（样