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1、Food microbiology Microbe and food safety 微生物与食品安全性 1第一节 食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念 l 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品 过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必 要条件和措施”。 l 1996年： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使 消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和适合 性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 。 2第一节 食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念 l关注的焦点 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对
2、食品的安全问题 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。3第一节 食品安全性的基本概念l食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认识水 平有关 与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系 4二、食品安全性的影响因素5三、食品安全性的评价方法l 常用指标 最大无作用剂量（简称：MNL） 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） 允许残留量 6第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响一、细菌性食物中毒 l人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒 现象 感染型食物中毒 毒
3、素型食物中毒 71、沙门氏菌食物中毒病原菌的特性 p革兰氏阴性短杆菌 p60经15 分钟以上处理死亡 p引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十 几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌 和肠炎沙门氏菌 81、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状 p食物带菌量在105109个g p菌体可在小肠和结肠内繁殖 p可产生肠道毒素和菌体内毒素 n潜伏期1224h n主要表现急性胃肠炎症状 n病程通常37天，一般预后良好 l 91、沙门氏菌食物中毒发病率 101、沙门氏菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防 p家畜、家禽和野生动物 p常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 n食品煮熟、烧透 n低温存放 n食用前重新加热 l 11
4、2、金黄色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性 p对热较敏感，通常6612分钟可使菌体 失活 p可产生多肽类肠毒素 n毒素1g可引起中毒 n毒素耐热性高，10030min处理仍不 能破坏全部毒素。 122、金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机理及症状 p中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 n毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 n中毒的潜伏期短 n病程通常12天，预后良好 l 132、金黄色葡萄球菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防 p化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾 患的病人 n毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 n中毒的潜伏期短 n病程通常12天，预后良好 l 143、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特点 p海洋性
5、细菌，在含食盐24的基质中生长最 佳 p该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死 p不耐热，80加热1分钟可杀灭 p繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812 分钟 p有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性 的溶血毒素153、副溶血性弧菌食物中毒中毒的机理及症状 p中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病 性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状 p发病的潜伏期为几小时至十几小时 p预后良好 l 163、副溶血性弧菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防 p主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播 p人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者 n应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 n夏季食用其它冷食品应避
6、免接触海产品 n食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌 174、肉毒杆菌食物中毒病原菌的特点 p专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 p可产生毒性极强的肉毒素，1g毒素能 使人致死 p毒素耐热性低于芽孢 p基质pH值4.5或以下不能生长 l 184、肉毒杆菌食物中毒中毒的机理及症状 p属于毒素型食物中毒 p可作用于人体的神经系统 p潜伏期短的为几小时，长的为数天 p早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂 、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、 呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。 p中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常 194、肉毒杆菌食物中毒病菌的来源及中毒的预防 p肉毒杆菌
7、广泛分布于自然界的土壤中 p国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、 肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 p国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品， 密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、 面酱等204、肉毒杆菌食物中毒由胡椒引发，缅因州 由土豆色拉 引发， 新墨西哥州 由酸洋葱引发，伊利诺伊州 由发酵鱼、海产 品引发， 亚特兰大州 由焙烤土豆 引发， 德克萨斯州 214、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 p彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免 再度感染 p对于一些可疑食品在食用前要进行 加热处理 225、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 p酵米面 p变质银
8、耳 中毒机理 p病原菌可产生的米酵菌酸毒素 p毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性 235、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒中毒症状及危害性 p轻型：主要以胃肠症状为主 p中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经 急救 治疗一般不危及生命 p重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状， 出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高 p中毒平均死亡率大于40 24二、细菌性传染病l细菌性痢疾 病源菌 p志贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状 p畏寒，发热，腹痛，腹泻 传染途径 p经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖 并产毒 25二、细菌性传染病l伤寒及副伤寒 病源菌 p伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状 p
9、发病初期有头痛、发热症状，然后可出现持 续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻 等症状 传染途径 p病人或带菌者的粪便 26二、细菌性传染病l霍乱及副霍乱 病源菌 p霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状 p发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过 量排出，导致严重失水 传染途径 p病人、带菌者 27三、 病毒l甲型肝炎 病源菌 p甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但 在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径 p餐具、食品 p水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤 水速度达56L/h，牡蛎可达40L/h 28三、 病毒l疯牛病 病源菌及其特点 p致病因子是朊病毒（Prion），在 134138
10、下60min仍不能被 全部失活；1.6的氯、2M的氢 氧化钠及医用福尔马林溶液等均不 能使病原因子失活 29三、 病毒l疯牛病 病症及特点 p临床表现为脑组织的海绵体化、空泡 化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的 形成以及致病型蛋白积累，无免疫反 应 ，至今尚无办法治疗，一般患者均 在发病后半年内死亡 30第三节 真菌对食品安全性的影响一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季节性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
11、31（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现 的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2 、Pl等二十种左右 32（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268269 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显 蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、 乙腈等多种有机溶剂 33（二）黄
12、曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9- 10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 34（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） 对动物毒害作用的靶器官主要是肝 脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生，肝出血等病变 35（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起 肝脏纤维细胞增生，肝
13、硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生 长障碍现象 36（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大 75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲 基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌 活性的物质 可诱发所有实验动物致癌 37（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 l黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间 l寄生曲霉的产毒菌株可达100 产毒的基质 l玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素 污染 l有时可在田间被黄曲霉毒素污染 38（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称
14、AFT或AF)黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件 l适应生长的温度范围一般为1242， 最适温度为33 l适应的最低生长水活度（aw）为0.78， 最适aw为0.930.98 l产毒的适合温度一般在2428之间 l随着分生孢子的形成而开始产毒 39（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量 n玉米、花生仁、花生油 20 g/kg n玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg n大米、其它食用油 10 g/kg n其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg n婴儿代乳品 不得检出 40（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AF
15、T或AF) 黄曲霉毒素的检测 薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5g/kg 41（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的去除 去毒要求 l能保持被处理物的原有品质属性 l确保去毒彻底，无可逆性 l不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 l处理的成本必须远低于被处理物的价值 l方法简捷，处理量大42（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法 l吸附法 p活性炭、天然白土等用于油脂 p水合硅铝酸钠钾等用于饲料 l碱炼法 l熏蒸法 43（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质 分子结构 44（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的理化性质 溶解特性 可溶于水 稳定性 不易被蒸煮、加热所破坏 l含毒培养物煮沸30min，然后在60下经24h干 燥，培养物中的FB1没有降低现象 l含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤 30min，毒素含量也没有显著变化 l将含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含 量可有显著下降 45（三）伏马菌素（Fumonisin）毒性 引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率 地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地 区 46（三）伏马菌素（Fumonisin）伏马菌素的产毒条件 可
