第四节,机体必需的营养素

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1、第四节，机体必需的营养素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水一，蛋白质生命的物质基础蛋白质（protein)是由20多种氨基酸通过肽键 连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子 量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体 结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成 的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如 胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是 蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。 蛋白质还是免疫系统的物质基础。一.蛋白质生命的物质基础(续)（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）在人体内不能自行合成或合成速度不够快的 ，必须由食物所供给，此

2、类氨基酸称“必需氨 基酸”。成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸 、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸与精氨 酸。（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）(续)1支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非常 有用(能力、耐力); 它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤;亮氨酸提高血糖,增加生长激素;异亮氨酸-对血红蛋白的形成是必需的。存在:鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类、 全麦 、糙米、鱼类与奶制品。（一）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）(续)2赖氨酸生长发育

3、;钙的吸收;帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有 关;降低血中的甘油三酯;防止嘴唇疱疹和带狀疱疹;缺乏:贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中、 烦躁、食欲不振、生长迟缓 与生殖系统的问题存在:乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)3蛋氨酸分解脂肪；协助合成胱氨酸及牛磺酸；帮助除去有害物质(铅等重金属)；防止肌肉软弱无力;防止头发脆化；抗氧化剂(含硫)；蛋氨酸胱氨酸谷胱甘肽(肝脏中有毒物质的中和 剂)降低体内组胺的水平，治疗精神分裂症；存在：大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类 、洋葱和酸奶。（

4、一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸 神经递质（多巴胺、去甲肾上腺 素） 提高精神状态，减少疼痛，恢复记忆，促进学 习与抑制食欲；治疗：关节炎、 抑郁症、 痛经、 偏头痛、 肥胖、帕 金氏症病和精神分裂症；三种形式：左旋、右旋、左右旋；注意：孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿 症、皮肤癌的病人不能服用。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)苏氨酸苏氨酸 胶原蛋白和弹性蛋白；与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；能促进抗体的产生，增强免疫系统；注意：谷物中的苏氨酸含量较低，因此素食者容易

5、发 生注意缺乏。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)色氨酸色氨酸 烟酸 神经递质；色氨酸神经递质（羟色氨），而且与睡眠有关 。能抗抑郁症、 治疗失眠与稳定情绪，控制多动症，减 轻应激与心脏负担，降低食欲， 加强生长激素的释 放；来源：糙米、肉类、花生米与大豆蛋白。（一）必需氨基酸。（essential amino acid,EAA）(续)组氨酸（岁以下）主要功能：生长和修复组织，维护神经外部的髓鞘来 保护神经；组氨酸产生红细胞和白细胞。能保护身体免受辐射，也能预防艾滋病；组氨酸衍生组氨（免疫系统的化学物质） 帮助激 起性欲；能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不

6、良；来源：大米、小麦、黑麦。（二）非必需氨基酸人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸” 。非必城氨基酸并不是不重要，有时它们的重 要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和 谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，它们非常 重要，因些称条件性必需氨基酸。天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、 谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。（二）非必需氨基酸(续)天门冬氨酸能增加耐力，解除疲劳与增进代谢；能除去血液中过量的氨，保护肝脏，和苏氨 酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；能加强免疫球蛋白与抗体的产生。来源： 出芽的种子。（二）非必需氨基酸(续)半胱氨酸与胱氨酸（含硫）对皮肤的形成与解毒有用；胱氨酸谷胱甘肽(肝脏中有毒物质

7、的中和剂)胱氨酸存在与角蛋白中，角蛋白指甲、趾 甲、皮肤与毛发；自由剂清除剂，免受香烟、酒精与药物的损 害 ；有抗衰老作用；合成VB6 ；能清除呼吸道中的粘液(支气官炎、肺气肿、 肺结核)。注意：糖尿病人不能服用半胱氨酸。（二）非必需氨基酸(续)3甘氨酸重要的生化物质(蛋氨酸、胆碱、激素、神经递质、 DNA）的基本机构；预防肌肉退化，提供肌肉组织肌酸；甘氨酸核酸、胆酸、其他非必需氨基酸能修补损伤的组织、促进组织痊愈；神经传导的抑制剂（癫痫、狂躁症、多动症）；二甲基甘氨酸（DMG）是其衍生物（促进免疫、降低 胆固醇、改进体内氧的消耗），已作为保健食品在国 外市场上销售。注意：过多会导致疲劳，适量

8、则会觉得轻松有力。（二）非必需氨基酸(续)4谷氨酸是使大脑和脊椎兴奋的神经递质（治疗儿童 行为异常、癫痫、精神发育迟缓、肌肉萎缩与 溃疡）；在糖和脂肪的代谢中非常重要；能帮助钾通过血脑屏障进入大脑；大脑利用它作为燃料；能吸收氮原子来解除氨的毒性。（二）非必需氨基酸(续)5酪氨酸是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体，因此能提 高情绪；缺乏：产生抑郁；另外还有低血压、低体温与下肢多 动；抑制食欲，因此具有减肥作用；与碘结合甲状腺素；治疗：焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。服用酪氨酸应该在晚上；食物：杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。（二）非必需氨基酸(续)6鸟氨酸能促进生长激素的释放；分解体

9、脂减肥；维护免疫系统与肝功能的正常（去除肝脏产 生的氨）；维护皮肤的健康，帮助修复受损的皮肤和组 织。注意：儿童、孕妇乳母或精神分裂症病史的 人，不能补充鸟氨酸。（三）限制氨基酸（limiting amino acid,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人 体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称 为限制氨基酸。粮食类：赖氨酸豆类、花生、猪肉：蛋氨酸 和胱氨酸鱼：色氨酸（四）蛋白质的互补作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量 各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取 长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需 要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率， 这种作用称为蛋白质的互补作用。

10、（五）氨基酸需要量模式二、脂类脂类是脂肪和类脂的总称难溶于水而易溶于 有机溶剂。又称精脂肪。脂肪其主要成分为甘 油三酯，类脂主要有磷脂，胆固醇及胆固醇酯 等。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维 持细胞结构、功能中起重要作用。(脂肪:占人体重量的10-20%类脂:占总脂量的5 %)二、脂类(续)（一）脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素“没有什么好的食物，好的营养素，以及坏 的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳食 。”生理功能:脂肪的热能最高，每1g脂肪提供38KJ热能。 脂肪可帮助脂溶性维生素A、D、E、K和胡 萝卜素的吸收。 食物的口味主要依靠脂肪。 脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦者易发

11、 生胃下垂和肾下垂。 脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫系 统。脑和神经系统、视力和消化系统有密切关 系。二、脂类(续)（二）必须脂肪酸脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白 质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合成的， 只能靠食物供给。这些脂肪叫必需脂肪酸。例如：亚油酸（W6）和亚麻酸（W 3）就不能在体内合成，只能靠食物供给，这 两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。三、糖类糖类又称碳水化合物，是碳、氢、氧三种元 素所组成的一类化合物、根据分子结构分为单 糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、双糖（蔗糖 、麦芽糖、乳糖等）和多糖（淀粉、糊精、糖 原、纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。三、糖类(续)膳食

12、中应多选择天然的未经细加工的富含碳 水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或 者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料 ，不要在食物中加大量的糖。在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能 的60%。患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂 肪肝者应限制摄入量。 警示:少吃糖,多吃果!三、糖类(续)生理功能: 1.供给能量; 2.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜); 3.辅助脂肪氧化(抗生酮); 4.保护肝脏(糖原抗化学毒物); 5.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原); 6.促进肠蠕动和消化液的分泌; 7.降低血浆胆固醇水平。四、矿物质（无机盐，灰分）矿物质与身体组织的组成有关，也与各种

13、系 统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的 功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物 质的代谢，能量的产生，维生素及其它营养素 的利用。四、矿物质（无机盐，灰分）常量元素：钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机 体中含量大于0.01% 微量元素：铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼 、镍、锡、硅、硼14种，人体对它们的需要量 小，机体中含量小于0.01%。微量元素：（续）一般的标准供给量多在20mg以下。人体需要 量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之间 的差别很小。所以不论FAO、WHO，美国的 推荐膳食允许量委员会和我国营养学会，在推 荐每口膳食中营养素供给量标准时，对微量元 素提出了

14、上限，希望在摄取时不要超过上限。 （超出几十到几百微克就可能中毒）。常量元素：（一）、钙 1，钙的生理功能。 构成骨骼和牙齿(99%)。 维持神经和肌肉活动，包括神经肌肉的兴奋、 神经冲动的传导心脏的正常搏动。 促进体内某些酶的活性。 还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平 衡以及细胞内胶质稳定性。（一）、钙(续)2，缺钙对象： 钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都 非常重要。 对青年人和成人也同样重要。 宇航员。（一）、钙(续)3，我国人民钙的营养状况 城市每日摄取量为456mg。 农村每日摄取量为378mg。 营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量（ RDA）为800mg。我国孕妇与乳

15、母的RDA为 10001500mg。 美国的RDA为800mg，孕妇与乳母为1200mg 。 为什么会缺钙?（一）、钙(续)4，缺钙的症状。佝偻病：幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。 骨质软化症：四肢酸痛，尤以夜间为甚，严重时 腰背部疼痛加剧。 骨质疏松症：容易骨折，有的无症状，直至摔跤 骨折后才发现。 （一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价： （1） 活性钙曾风行一时，以海洋生物牡蛎和蚝的贝壳为 原料，经高温活化制得。此产品已被淘汰。缺点：a.重金属含量高。b.服后易恶心和不适。 （一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价： （2） 用动物的骨骼制成的钙制剂是很好的钙的生物制剂。缺点：a钙的含量太低。b有的地方用来提取和加工的化学制 剂有毒性，以致发生肝中毒。c猪、牛、羊的骨骼也能吸附重金属。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价： （3）有机酸钙有葡萄糖酸钙、枸橼酸钙、醋酸钙、天门冬 氨酸和苏糖酸钙。缺点：有机钙的相对分子量大，使每片钙制 剂只含钙10%左右，每天要吃6克才能达到600 毫克钙元素的要求。（一）、钙(续)5、对各种钙制剂的评价： （4）碳酸钙碳酸钙是国际上普遍认可的钙制剂，目前在 美国市场上大量供应的是碳酸钙，我国市场有 有一种碳酸钙制剂称“钙尔奇D”，每粒含钙 600Mg，维生素D125IU。 （一）、钙(续)5、对各