《第七章_肉及肉制品1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第七章_肉及肉制品1（50页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第七章 肉与肉制品Date11982：60g1992：100g蛋白质的1/3加重心血管压力“三高”Date2蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 无肉不欢最早的菜谱Date3一、食肉的误区1、营养价值A 畜类营养价值更高B 禽类营养价值更高C 二者差别不大D 各有千秋猪肉、鸡肉胆固醇含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高五大营养素含
2、量都很丰富，差别不大各有千秋Date42、哪种肉营养更好？A 冷却肉 B 热鲜肉C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加Date53、肉类消费比例中国64：19：9：6：2世界较均衡比例40：30：25：5：1猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重提高牛、羊肉比例Date64、野味差别不大危险很大 生存环境不明 来源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明国家保护食品安全Date75、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘提高瘦肉率检出率极低6、禽流感、疯牛病、口蹄疫A 不吃肉B 少吃肉C 正常吃养殖业疫情问题，偶蹄类；与人关系不大疯牛病10多年，70多人Date8二、肉制品质量问题2007年18月，全
3、国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%主要问题E 水分大E 变色变质E 含异物E 超过保质期E 熟肉制品不熟等作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则Date91、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过多使用，水分超标）2、防腐剂3、着色剂超标胭脂红4、淀粉添加量过多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸残留量：灌肠制品1.5g/kg其它：0.075g/kg5、标签标注配料表：标注食品添加剂Date10Date11Date12三、感官鉴别原则1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽2、气味3、指压、触摸：弹性和粘度4、脂肪、肉汤Dat
4、e13质量色泽粘度弹性气味肉汤鲜肉光泽，红色 均匀，脂肪 洁白微干，不粘 手指压凹陷立 即恢复正常透明澄清， 脂肪团表面次鲜肉色暗，无色 泽略湿，稍粘 手指压凹陷恢 复慢，不能 全恢复酸味或 氨味稍混，脂肪 滴聚于表面变质肉无色泽；脂 肪灰绿色皮湿粘手指压凹陷不 恢复臭味絮状沉淀四、新鲜度检验Date14五、注水猪肉 纸巾擦拭纸巾沾油：正常纸巾变湿：可能注水颜色：正常鲜红色注水发白注水猪肉无弹性、无粘性 Date15吸水纸检验：干净吸水纸，附在肉的新切面正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧 Date16六、瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋
5、交感神经临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松Date17七、羊肉：“盘立肉不掉” 无血水，肉粘盘血水：宰杀方法不对嫩肉粉、亚硝酸盐羊肉下锅白色（粉红色品质低劣） Date18八、熟肉制品质量鉴别Date19化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞 染色后凉晒 煮肉用的锅 Date20现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食 Date21火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体 Date22肉制品选购包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品 标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准配料表、
6、净含量 生产日期：尽量挑选近期生产产品 企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场 外观：不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐 Date23伪劣熟肉制品1、变质香肠：两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结2、母猪肉香肠：肉质粗硬，难以去除的腥味瘦肉比例较高，部分黑紫色3、掺淀粉香肠缺乏干燥收缩导致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜Date244、掺色素香肠胭脂红色掉色、水变红5、不新鲜粉肠、粉肚表面潮湿、发粘粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗6、病死鸡烧鸡眼紧闭皮下肉红色Date25金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 Date2
7、6淀粉香肠：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色 Date27香肠选购 无QS标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品 选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品 Date28Date29烧烤肉质量鉴别色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色)组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆气味：独到的烧烤风味，无异臭味Date30鸡的老嫩识别鸡嘴：尖、软尖、硬胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性鸡冠
8、：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙脚趾：较小；老鸡大、坚硬个头：小；老鸡；大，肌肉厚实 Date31烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡）肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）Date32Date33Date34Date35凉皮的选购1、色泽过白不选择（可能蒸熏）2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）3、口感滑爽、有弹性4、粉渣感觉，陈货，不新鲜 Date36健康饮食E 就餐姿势须正确：端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内E 间隔时间要适宜：两次
9、进餐间隔46小时E 不极饥时进食：食欲特强，容易吃多，导致肥胖E 不要吃得太多：先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀感，避免进食过量Date37E 细嚼慢咽：有助于消化E 膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化E 晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要E 不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲Date38E 注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样E 保证吃好早餐：维持最低限度血糖E 早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。E 饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑
10、Date39E 饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖E 晚上不吃冷饮：水分代谢不活跃，7时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳E 晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲E 睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶Date40E 油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖E 肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢E 创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养E 食盐不宜过多：导致高血压Date41E 多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富E 小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长
11、身体的营养素E 不可挑食、偏食：营养不平衡E 不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。1份植物油+0.7份动物油。Date42E 不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌E 优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐E 经常改变饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化E 不宜一边看电视（或看报）一边进食：饮食时间过长，多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味Date43E 饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也
12、影响味觉。E 共食比独食好：一人一份菜易引起营养失衡。多人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。E 钙质最好和醋一起摄取：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。E 每天一定吃一次纤维食品：人体摄取多余脂肪和蛋白质，与大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。Date44E 酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水E 体虚者多吃肉：高蛋白质，增强体质E 尽可能吃较硬的食物：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液分泌E 尽量避开燥音：强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，长此食欲减退，发生胃溃
13、疡Date45E 不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等E 不吃烫食：损伤食道和胃E 按自己的速度进餐：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分发挥作用E 不食用过多调味品：（美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等病变。 Date46凡膳皆药 寓医于食 男子不可百日无姜 家备小姜，小病不慌 夏季常吃姜，益寿保安康 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方 四季吃生姜，百病一扫光 早吃三片姜，胜过人参汤 姜：药食两用佳品（男子
14、保健多吃姜） Date47 女子不可百日无糖（红糖，白糖没有任何营养，只有热量）红糖：独特的滋补保健功效，补血作用 一日吃三枣，百岁不显老 门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草 要想皮肤好，粥里加红枣Date48 齐民要术：五果之首；防治癌症 本草纲目：绿豆煮食可消肿下气，清热解毒消暑解渴，调和五脏，安精神，补元气，滋润皮肤。绿豆粉可解诸毒，治疮肿，疗烫伤，绿豆皮能解热毒，退目翳，绿豆牙可解酒、解毒。 腰腿疼：每天早晚各吃两个生栗子，木本粮食枣、栗 孙思邈：栗为肾之果也，肾病宜食之 李时珍：栗子有驱寒、止泻之功效。栗子生食难消化，熟食又易滞气，不宜多食 Date49 花生（长生果）：蛋白质、脂肪的含量高于肉、蛋，素中之荤、植物肉。悦脾和胃，润肺化痰，滋养补气，清咽止痒，养胃醒脾，滑肠润燥；花生油东方第一油 尿蛋白：每天一两花生仁（带红皮），煮烂，然后每天早上起来空腹吃一两花生仁，40天Date50
