第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏

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1、 第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法第一节 蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数u蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。u各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽 蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大 。 第一节 蛋的质量指标与分级（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级

2、、新鲜度和 蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈 蛋(三) 蛋的比重u蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。u用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。u在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g ，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校 正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止 ，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5 。 第一节 蛋的质量指标与分级(三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 上，常配成1.080、1.070、1.060、 1.050四种比重等级测定蛋的比重

3、。 比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。第一节 蛋的质量指标与分级(四) 蛋壳厚度u蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性、贮藏性及耐压性好。u蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pau国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。u禽蛋在2.94105Pa(30个大气压)下不破 裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在 运输和贮藏时，以竖放为佳。 第一节 蛋的质量指标与分级二、 蛋的内部品质指标 （一

4、） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。 （二） 蛋白指数和蛋黄指数1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之 比。新鲜蛋比值为64或55。2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径 的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.38 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为030以 上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)第一节 蛋的质量指标与分级（二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位u哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度， 按一定公式计算出其指标的一种方法，可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现 在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用 方法。u新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈

5、夫单 位小于31时则为次等蛋。第一节 蛋的质量指标与分级（三）蛋黄色泽u国际上通常用罗氏（Roche）比色 扇的15种不同黄色色调 等级比色u出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级 以上u饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主 要因素 第一节 蛋的质量指标与分级三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官 鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进 行理化和微 生物检验。 (一) 感官鉴别法u眼看u耳听u手摸u鼻嗅第一节 蛋的质量指标与分级(二) 光照透视鉴别法1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡 桔红色;2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗 ，不移动；3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其

6、胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 第一节 蛋的质量指标与分级(二) 光照透视鉴别法光照透视法通常采用日光和灯光。有条件 的可采用机械、电子自动照蛋法。自动鉴别有两种方法:1. 应用光谱变化的原理进行自动鉴别u蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化u如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红 、红、淡红色的光线u变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线 第一节 蛋的质量指标与分级(二) 光照透视鉴别法2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白 、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照 时透光度有差异，因此,可以 根据不同的光通量来分辨蛋质量的好坏。鸭蛋自动检测与分级第一节 蛋的质量指标与分级 四、蛋的品质标

7、准和分级 u蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确 定u一是外观检查u二是光照鉴别。u在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、 重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度 及其强度和位置、气室大小等。 (一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标 准GB2749-1996蛋制品卫生标准 感官指标 应符合表1的规定 GB2749-1996蛋制品卫生标准理化指标应符合表2、表3的规定 表2GB2749-1996蛋制品卫生标准表表3 3GB2749-1996蛋制品卫生标准微生物指标应符合表4的规定表4第一节 蛋的质量指标与分级2.收购等级标准u一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，

8、不论大小（除仔 鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、 无破损；u二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨 淋水湿的蛋；u三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。u在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟 蛋，三级蛋用于加工咸蛋。u在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮 存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 第一节 蛋的质量指标与分级3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋u蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕u透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密， 明显发红色，位置略偏离中央，胚胎 无发育现象第一节 蛋的质量指标与分级3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋

9、u蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑 迹u在透视时气室高度不能超过. cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允 许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色 ，位置偏离中央，黄大扁平，转动时 正常，胚胎稍大。第一节 蛋的质量指标与分级3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋u蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄u透视时气室允许移动，空头大，但不 允许超过全蛋的；蛋白稀薄如 水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红， 明显偏离中央，胚胎明显扩大。第一节 蛋的质量指标与分级第一节 蛋的质量指标与分级(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋u刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整， 清洁干燥u色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有 的腥味。u透视时气室很小，不超过

10、. cm高 度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄 位于中央，无胚胎发育现象。 第一节 蛋的质量指标与分级(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋u存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完 整，清洁，允许稍带斑迹u透视时气室 略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍 大明显，允许偏离中央，转动时略快 ，胚胎无发育现象。第一节 蛋的质量指标与分级u(二) 出口鲜蛋的分级标准 三级 蛋u存放时间较久，外壳较脆薄，允许 有污壳斑迹。u透视时气室超过. cm，允许移 动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚 胎允许发育。u近年来供应出口的商品蛋，经双方 协商，将分级标准具体规定在合同上 。 第一节 蛋的质量指标与分级

11、(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法u净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B 、C四个级u污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均 按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指 标鉴定。u除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用 光照检查。u现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 第一节 蛋的质量指标与分级(三) 其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡 蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡 蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙 等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋 白和异物六个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本 工业标准（JIS规定，箱装鸡蛋分为特

12、 级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋 壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。 对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外 ，还实行开蛋检查。第一节 蛋的质量指标与分级鲜蛋分级与商品化第二节第二节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理一、 鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程 度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生 物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量 第二节 蛋的保鲜贮藏原理(一) 蛋重蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分 经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有 下列

13、因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少 。 (1)在9与18条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重 量是相同的; (2)在22 和 37下的减重也相近; (3)但918 和22 37两段温度范围内， 蛋的减重相差悬殊，达40 50倍之多。第二节 蛋的保鲜贮藏原理(一) 蛋重2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每 昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为 0.0075 g，前者为后者的3.5倍。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理(一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间 越长，气室越大。 (三)

14、粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮 藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关 第二节 蛋的保鲜贮藏原理(四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平 均为0.36 0.44。在25 下贮藏8 d ，或者16 下贮藏23 d， 37 下贮藏 3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响 。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越 浓稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程 实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的 过程，浓蛋白变稀。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理(六) pH值u新鲜蛋黄的pH值为6.0 6.4， 贮存过程 中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。u蛋白的变化比蛋黄大。

15、最初蛋白的pH值为 7.6 7.9，贮存后 可升到9.0以上。u当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋 白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续 下降则不宜食用。u蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内 CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳 表面涂膜贮藏，pH 的下降速度可以减缓。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理(七) 水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别 为73.57% 和47.58%，经一段时间贮存 的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐 渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。 蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄 渗透外， 还有一部分通过气孔向外蒸 发，同时造成气室增大。 (八) 蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的 蛋白质在微生物的作用下逐 渐分解， 产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮 含量增加。 第二节 蛋的保鲜贮藏原理二、 蛋保鲜的基本原则 (一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育 第三节 鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法 二、水玻璃法贮藏 三、表面涂膜法 四、二氧化碳贮藏法第三节 鲜蛋的贮藏方法 一、 冷藏法 (一) 贮藏原理u冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最 低温度不低于-3.5 )抑