2第二章营 养强化剂2012(57)

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1、第二章 食品营养强化剂食品添加剂概述氨基酸维生素矿物质脂肪酸第一节 第二节 第三节 第四节 第五节目录食品添加剂第一节节 概述一、定义食品营养强化剂：为增强营养成分而 加入食品中的天然或人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂。二、包括氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸食品添加剂三、目的 v用以平衡天然食品中某些营养素的不 足，以强化天然营养素的含量 v补偿加工中的损失，提高食品的营养 价值 v增补人体对天然营养素的需要，防止 由于缺乏某种天然营养素所导致的各 种特殊疾病。食品添加剂四、为什么会缺乏？为什么要强化？人在不同时期对 营养素的要求也 不相同，尤其是 婴幼儿、青少 年、孕产妇、老 年人

2、等，使之在 某一种或较少种 类的食品中获得 较为全面的营 养。3食品烹调、 加工和贮藏过 程中，往往造 成部分营养素 的损失。2传统的食品并不 是营养俱全的， 几乎没有一种天 然食品满足人体 所需要的各种营 养素。1第一节节 概述食品添加剂中国居民营营养与健康现现状(2004年10月12日)v我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行 过三次全国营养调查 v1959年、1979年和1991年分别开展过三次全 国高血压流行病学调查； v1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样 调查。 v2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计 局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自 治区

3、、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中 国居民营养与健康状况调查”。 这是我国首次 进行的营养与健康综合性调查。食品添加剂主要结结果v一、居民营营养与健康状况明显显改善 v（一） 居民膳食质质量明显显提高我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足 ，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加， 优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别 由1992年的人均每日消费210克和69克上升到 248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食 结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比 例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加 到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61% 。食品添加剂主要结结果v一、

4、居民营养与健康状况明显改善 v（二）儿童青少年生长发长发 育水平稳稳步提高 v婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率 为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18 岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加 3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9 厘米，女性平均低4.2厘米。食品添加剂v（三）儿童营营养不良患病率显显著下降 v5岁以下儿童生长迟缓 率为14.3%，比1992年 下降55%，其中城市下降74%，农村下降51% ；食品添加剂v（三）儿童营营养不良患病率显显著下降。 v儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其 中城市下降70%，农村下降53%。食品添加剂

5、第一节节 概述五、特殊的饮食和健康目的等运动员井下工 作的矿 工海员宇航员食品添加剂六、关于强化剂的法规 GB14880 vGB1488094可使用约76种。其中氨基酸及含氮 物质3(37)(37)种，维生素29(54)(54)种，矿物质44种。 同时规定各种强剂的使用范围和最大使用量。vv GB2760GB2760969620022002增补至100多种，其中氨基酸 及含氮物质37种，维生素54种， vGB148802011征求意见稿：其中氨基酸及含氮 物质2种，维生素16 6种，矿物质9种，脂肪酸4种 ，其他：（低聚果糖、左旋肉碱）第一节节 概述食品添加剂七、强化剂使用方案的确定营养知识

6、：1相当数量的人缺乏用于补补充的食品在膳食中占相当大的比例2保证证食用安全3不影响食品的风风味4第一节节 概述食品添加剂*食品营养指数INQ是一个表明食品中营养素含量 的简明指标理想的食品应该是各种营养素的INQ都是。以中国居民膳食营养素推荐摄入量（RNIs ）为依据（ RNIs 的1/3-1）第一节节 概述平 衡：食品添加剂*实践中总是强化人们容易缺乏的营养素，依 据就是INQ为。在确定食品强化方案时，要考 虑营养素的损失和抗营养素的影响。 例：某种小麦粉中钙的含量为38mg100g， INQ为0.36，求需要添加的量x。第一节节 概述食品添加剂八、强化剂的有效性*维持强化剂的有效性，如何在

7、加工、贮存、运输、销售中 减少损失，已成为强化剂使用中的关键问题。*强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响：第一节节 概述食品添加剂九、营养强化剂的适应性不少营养强化不少营养强化 剂由于其剂由于其 溶解性、 稳定性、毒性、价 格等而无法适应食等而无法适应食 品加工的需要，要品加工的需要，要 满足多方面的要求满足多方面的要求 ，有必要采用改性，有必要采用改性 的衍生物。的衍生物。L- 蛋 氨 酸L- 赖 氨 酸举 例核 黄 素第一节节 概述食品添加剂十、强化剂的使用方法 强化剂的强化方法、在原料或必要食物中添加、在食品加工过程中添加、在成品中加入、用生物学方法添加、用物理、化学方法添加 第

8、一节节 概述食品添加剂十、强化剂的使用方法强化剂的添加方法、干式混合，添加片剂、粉剂。、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后 添加。、加入饮食器具中或加入供饮食的 动、植物生长环境、条件中。 第一节节 概述食品添加剂第二第二节节节节 氨基酸氨基酸作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八 种必需须氨基酸和牛黄酸，但因考虑到食品加工适 应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种， 如日本已批准21种，美国30种，中国目前允许使用的（赖氨酸和牛磺酸），GB14880附录C 可用于特殊食用食品的营养强化剂 化合物来源名单L-蛋氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸。左旋肉碱牛磺酸 -氨基乙 磺酸L-赖氨酸盐酸盐L

9、-赖氨酸天门冬氨酸 盐食品添加剂*赖氨酸是玉米、大米、小麦粉 的第一限制氨基酸，我国以大 米、小麦粉等为主食，强化赖 氨酸十分重要，若体内缺乏赖 氨酸则引起蛋白质代谢障碍及 功能障碍。儿童发育期、患病 后恢复期和妊娩期、授乳期对 赖氨酸的营养需要更高。食品添加剂L-赖氨酸盐酸盐l性状：白色或近白色自由流动的结晶性粉末， 几乎无臭。 l 注意：还原糖及抗坏血酸含量较多的食品，强 化赖氨酸时，或与碳水化合物多的食品加热时 ，易产生褐变、分解、并使味感恶化。食品添加剂L-赖赖氨酸盐盐酸盐盐占食品中总总蛋白质质量的6.4%94面包、饼饼干：1-2；面包用面粉2-4 大米及其制品、小麦及其制品1-2g允

10、许许使用的香料；配制酒0.3-0.8g/kg烤焙食品等70-150mg/kg3 FEMA食品添加剂L-赖氨酸盐酸盐l毒性：LD5010.75 g/kg（大鼠， 经口）。可安全用于食品。 1gL -赖氨酸相当于L- 赖氨酸盐酸盐 1.25g。 成人每天最小需要量：男子0.8g，女子 0.4g，青年12-32 mg/kg ,幼儿180 mg/kg l质量指标：GB10749-89食品添加剂L-赖氨酸-天门冬氨酸盐白色粉 末无臭或 微臭性状有异味不溶于乙 醇、乙醚易溶于 水食品添加剂 毒性、限量：同L-赖氨酸盐酸盐。本品1.910 g相当于1gL-赖氨酸，1.529 g相当于1gL-赖氨酸盐酸盐。食

11、品添加剂牛磺酸（-氨基乙磺酸）1820年首次从牛的胆汁中抽提出牛磺酸，化 学名称-氨基乙磺酸。是一种仅含于人乳而微含 于畜乳中的物质。牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最 终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。它对消 化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是 幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用 ，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌 松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降 血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。故 作为营养强化剂，主要用于幼儿食品，如用于乳 制品、强化饮料、强化乳饮料及各类制品。食品添加剂v结构v性状：白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，对热 稳定、溶于水、不

12、溶于乙醇、乙醚、丙酮。 v限量：GB14880-94规定用于乳制品、婴幼儿食品及各 类制品、强化饮料，0.3-0.5 g/kg；乳饮料、饮液，0.1- 0.5 g/kg。GB2760-2002扩大了适应范围（配制酒、果冻、豆奶 粉、豆浆、豆乳、豆粉、儿童口服液、果汁、可可粉 ） v注解：尤其适用于非母乳喂养者作为营养强化 剂， 因为母乳含3.3-6.2/100mlL,牛乳仅 0.7/100mL。 v质量指标：GB14759-95食品添加剂GB14880-2011征求意见稿（使用量/kg） v01.03.02调制乳粉和调制奶油粉0.3-0.5g v06.02.02大米制品0.3-0.5g v06

13、.02.04米粉制品0.3-0.5g v06.03.02小麦粉制品0.3-0.5g v06.04杂粮（仅限于豆粉）0.3-0.5g v14.02.03果蔬汁（肉）饮料0.4-0.6g v14.03.01含乳饮料0.1-0.5g v14.03.02植物蛋白饮料0.06-0.1g v14.04.02.02风味饮料0.4-0.6g v14.06.02蛋白型固体饮料（仅限于豆奶粉）0.3-0.5g v14.06.02蛋白型固体饮料1.1-1.4g v16.01果冻0.3-0.5g食品添加剂第三节节 维维生素维生素是人体必需的营养 素，几乎不能在人体内产生 ，必须由外界供给。虽然维 生素在人体中含量极微

14、，但 它们具有调节生理作用的机 能，一旦缺乏，将会产生许 多疾病，给人们带来痛苦和 死亡。食品添加剂用作营养强化剂的维生素一般都用于乳 品、人造奶油、 婴儿食品等含脂 量较高的食品。主要用于各类制品、 饮料和婴儿食品。食品添加剂*维生素A维生素，又称抗干眼病醇或抗干眼病 维生素，维生素包括VA1和VA2两种。食品添加剂p维生素A粉末性状：浅黄至浅红色粉末，几乎无臭，极稳定。 制法：由VA油或维生素A脂肪酸酯经乳化、粉末 化而成。 限量：GB14880-94，以视黄醇当量计：芝麻油、色拉油、人工奶油，4000-8000g/kg ；乳制品、婴幼儿食品，3000-9000 g/kg ；乳及乳饮料，6

15、00-1000 g/kg 毒性：GRAS（FDA，1825930，1994）食品添加剂p维生素A油性状：黄至带红色的橙黄色液体，有异臭，耐光 和耐氧化弱，而被脂肪氧化酶分解，不溶于水和 甘油。混溶于氯仿、乙醚和脂肪。 制法：由新鲜的鱼类肝脏制得。 限量：维生素A粉末 毒性：GRAS（FDA，1825930，1994）。 p维生素A脂肪酸酯油是维生素A醋酸酯或棕榈酸酯加入食用油的统 称。食品添加剂*维生素B类VB硫胺素盐酸盐（VB1、盐酸硫胺、 盐酸盐维生素B1）核黄素（VB2）维生素PP（维生素B5、烟 酸、尼克酸）吡哆醇 （维生素B6）食品添加剂p硫胺素盐酸盐性状：白色至黄白色细小晶体，纯品

16、无臭、有苦味、 对热稳定（170）。干燥空气中稳定，吸湿分解着 色。 制法：合成（天然存在于米糠、胚芽、豆类等中） 限量：（1）GB14880-94各类及其制品、饮料、乳及乳 饮料、饮液，3-5、婴幼儿食品4-8mg/kg。适度为限（ FDA，1841875，2000）。 毒性：（1）LD507700-15000mg/kg （小鼠，经口）食品添加剂用途：营养增补剂。因为本品为水溶 性且在碱性下易分解，在食品加 工、烹调时损失大，并有异味发 生。故采用硫胺素及其衍生物。可 添加于白米、小麦粉、面包、面 条、酱油、乳制品、人造奶油、糕 点、清凉饮料、果酱等食品。应按 食品形态选用各种硫胺素衍生物。食品添加剂p硫胺素衍生物硝酸硫胺素12丙硫硫胺素3硫胺素十六烷基硫酸盐 等等食品添加剂p 核黄素（VB2）核黄素在儿童中缺乏者甚多。因此，它应是 一种重点应用的强化剂。有时用着色素。性状：黄色至橙黄色结晶性粉末，微臭，味 带苦。微溶于水，中性或酸性下及稳定，碱 性下迅