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1、 烹调、加工与食品营养 烹调加工与营养4分1营养素在烹调中变化的原因 2合理烹调的原则3烹饪原料初步加工工艺及对营养素的影响4干货原料的涨发工艺及对营养素的影响5烹饪原料初步熟处理工艺及对营养素的影响6烹饪原料上浆上粉工艺及对营养素的影响7调味与腌制工艺及对营养素的影响8烹调方法及对营养素的影响 9烹调过程中可能产生的有害物质10烹调过程中对营养素保护的有效措施11各种食品加工技术对食品营养素影响比较12常见加工食品的营养特点烹调与食物营养 生理需要生理需要 现代饮食观念：现代饮食观念：安全安全 健康健康 好滋味好滋味安全、健康、好滋味安全，安全，就是不发生食物中毒，不对人体造成 危害。安全的
2、重点是食品卫生，其次是食品 的搭配饮食的宜忌. 健康指人体的健康.人体健康需要有均衡的营 养作保障，健康实际上研究的是食品营养的 供给。 好滋味指食品好吃，食品保证 。烹饪技术概述 1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途 ，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜 肴具有特定的色、香、味、形和一定营养 卫生标准的学问；2、烹-加热原料 ；调-调和滋味、调配原料烹调前造型原料选用鲜料粗加工干货涨发分档取料切配火靠 、滚、煨初步熟处理上浆 上粉 拌粉烹 制造 型成 品烹 与 调 的 作 用【烹的作用】 杀菌消毒 促使养料分解，便于人体消化吸收 使食物中的香味透出 使各种原料单一的味混合成复合的美味 使菜
3、肴的色、香、味、形，都达到美的 境地【调的作用】 去腥解腻 使味淡的原料增味 最后确定菜肴的滋味 增加菜肴的色彩烹调原料的初步加工工艺蔬菜的主要加工方法有： 摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。 宰杀鱼类的方法： 开腹取脏法 开背取脏法 鳃部取 脏法 禽畜的加工不论哪种方法，都必须结合涤的清洁 加工。刀工技术【刀法的种类】 企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、 剁、跳刀等 平刀法 斜刀法 它分为左斜刀 和右斜刀。 刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲 、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕 等不同的变化。原料加工成形：通过刀法变化，各 种食物原料可加工成丁、丝、球、 片、粒、块、脯、件，条、段，松 (米)
4、、花、茸等形状。 原 料 的 腌 制 【腌制的作用】入味增香 去除异味 解腻除韧 嫩滑爽脆【腌牛肉】原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g ，淀粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐 5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g. 【腌猪扒】原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐 2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g， 【肉丸】原料：枚肉500克 鸡蛋75克 盐味精各5克 生粉25克 清水50克 原料的腌制对营养素的影响烹饪饪加工 处处理方法主要影响腌制用食粉、食用碱或枧枧水腌制的肉 料肌肉纤维纤维 被软软化，在肉料尤
5、其是脂肪多的肉料中加 入酒来腌制酯酯化反应应；在腌制肉料、鱼鱼肉时时加入了硝酸 盐盐作发发色剂剂 对维对维 生素有一定的破坏性. 生成具有芳香气味的酯类酯类 物质质，增加菜品的香气.一定条件下就可生成N-亚亚 硝基化合物，诱发诱发 癌症 干货的涨发加工 【基本方法】 水浸法-冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等 ； 浸焗法-广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等 浸煲法-鲍鱼 浸焗煲法-鱼翅、海参 蒸法-瑶柱 油法-鱼白、鳝肚、炸肚 火法和沙法-浮皮、熊掌烹调原料的预制 【初步熟处理的方法】 炟-炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子 炟菱角、炟鲜菇、炟米粉 等 飞水-动物内脏 、瓜件等 滚-笋料 、木耳、金针
6、、发菜等 煨-煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、 浮皮等 炸-炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等 （爆、炼）原料的初步熟处理对营养素的 影响烹饪饪加 工加工处处理 方法对营对营 养素的影响主要影响原料的 初步熟 处处理炟、飞飞水 、滚滚制等 后漂洗、浸 泡或压压干 水分 炟的时时候，由于下了 碱，必然会破坏植物原 料中维维生素C和B族维维 生素； 使水溶性营营养素继续继续 大量流失 维维生素火 候火候是由多种因素构成的，火力的大小， 传热工具的传热速度快慢，加热时间的 长短，都会构成火候的因素。火候就是 根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目 的、要求，给菜肴原料加热时所用火力 的大小与时间的长短。火候
7、的分类：猛火 中火 慢火。烹调原料的预制工艺 上浆上粉 1.上浆 （三浆） （1）窝贴浆 窝贴石斑鱼 （2）蛋白稀浆腐皮虾盒 （3）脆浆脆炸牛奶2.上粉（四粉） （1）干粉松子鱼 （2）湿干粉糖醋咕噜肉 （3）半煎炸粉果汁猪扒 （4）吉列粉（面包糠）吉列虾扇3. 拌粉肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白 湿粉如；肉片、鸡丝等;烹饪饪加 工对营对营 养素的影响作用上浆浆上 粉菜品质质量提高，还还可以 保护护和利用原料的营营养 素 菜肴不仅仅色泽泽 好、味道鲜鲜嫩 ，营营养素保存 得多，而且易 被消化吸收。上浆上粉对营养素的影响上浆上粉对营养素的影响 调味工艺 单一味（基本味）-是由一种呈味物 质构成的 。
8、如甜、咸、酸等;复合味-由两种或两种以上的味混合 而成的味。如煎封味、乳香味、广式鱼 香味、煲仔酱.糖醋味、果汁味、西汁 味、卤水味、XO酱味、咖喱味、虾酱 味、烧汁味等调味工艺对营养素的影响 烹饪饪加工 处处理过过程作用调调味调调味要运用其它原料加 工方法进进腌制，才能达 到更好效果。能够够引起食欲，促 进进消化液的分泌， 使食物被充分消化 吸收，提高食品营营 养素的利用率。4糖醋：白醋500克 片糖300克 盐19克 喼汁茄汁各35克;芡汤：上汤500克 味精35克 盐25克 白糖5克精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘 草100克、草果25克、丁香25克、沙姜 25克、陈皮25克、罗
9、汉果1个、生姜 100克、长葱条250克、生油200克、生 抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;芡的作用保证入味和脆嫩。 保证汤菜融合，滑润柔嫩。 保证突出了主料。 保证美观的鲜艳色泽。 芡对营养素起保护作用。勾芡对营养素的影响 烹饪饪加工 处处理过过程作用勾芡勾芡 、拌 粉或上芡 能够够收拢带拢带 有营营养素的味 汁，将其附在菜肴上，避 免了营营养素的流失.用于勾 芡的淀粉含有谷胱甘肽肽， 可以保护维护维 生素C. 烹调方法【烹调方法】主要有：炒、泡、炆、扒、煎、炸、煀、 焗、蒸、火靠、扣、炖、滚、烩 、煲、熬、川（汆）、清、浸、灼 、烧烤、卤等等，每种烹调方法又 都具有不同的要求
10、和特点。 煲 【含义】把经过洗净、飞水或边炒后的动植物清 水同放于煲内，先猛火后慢火（约3小时）使肉 类营养分解于水中成为肉质鲜美汤水的整个操 作过程。【要求】 汤味醇和，根据季节变化有所侧重， 夏秋清润，味不腻，冬春汤芬香而味浓郁，注 重汤的食疗效用。【品种】 霸王花煲猪踭 粉葛煲鲮鱼 【煲汤一般过程】 植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原 料要先涨发洗净； 清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左 右； 水滚后下原料，视原料受火程度分先后落； 再煲滚，然后改用中慢火，明火煲三小时，以上 至焾滑，汤浓缩； 汤煲好后调味； 起汤。 方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装 ，跟豉油
11、、熟油。 【煲对营养素的影响】 煲汤加热11.5小时，可获得比较理想的汤 品营养峰值，此时的能耗和营养价值比例 也较佳.尽管汤品里含有丰富的营养素，但 是相对来说，汤料的营养素含量还是比较 多。如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最 大的浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易 被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少 量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收 的醋酸钙。炖 【含义】 是一种间接加热的处理方法，它 通过炖盅外的高热，使盅内汤水温度上升 是沸点，把盅内物料涨发至软烂的制作过 程。 【种类】 炖有原炖、分炖两种。 【关键】 肉码新鲜，炖前飞水； 配合炖料、料酒、调味宁淡莫咸； 加盖（封纱纸）保持
12、原汁原味、防止香气 散失； 根据原料的性质掌握好火候。【炖料的组成及作用】常用炖料-枚肉大 方粒 、 火腿方粒、姜片、葱条 【品种】 杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰 子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤 【炖法对营养素的影响】炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加 热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温 和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比 较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原 料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免 炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水 溶性营养素的散失。【花胶炖鸡汤】主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。 配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。 发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖 盅里面
13、，加生姜、淮山、蜜枣，滴几 滴料酒。 鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖 盖，炖上四个小时加盐调味就好了。蒸【含义】将原料（生料或初加工的半制成 品）盛于器皿加调味料或加汤后，将食品 上笼加热至熟。 【关键】 1、加热前适当调味，加热后辅助调味； 2、加热前按要求造形； 3、不同性质的原料采用不同的火候； 4、中途不可歇火。【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行 业使用上一般有下列区别： 1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青 和海塘鲜等制品。 2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨 、鸡。 3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。【品种】 党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金 银蒜蒸花蛤、豉汁蒸
14、排骨、缤纷琼山豆腐、 美极蒸海鲜 【蒸原料的熟度鉴别】炒 【含义】把较为薄的原料猛火短时间加温 至刚熟，打芡成一菜肴的制作过程（个别 不用打芡）。 【炒的菜式的要求】色鲜味美，芡头准 ，讲究镬气，不泻芡不泻油。（包心芡） 【分类 】 1、拉油炒 2、软炒 3、熟炒 4、生炒【炒对营养素的影响】煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下 盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会 溶解大量的营养素，造成营养素的流 失。 【品种】 淮山百合木耳炒肉片 （拉油炒） 滑蛋鸡片 （软 炒） 五彩黄鳝丝 （熟 炒） 生炒牛肉菜心 （生 炒）煎【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中 在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的 一种烹调
15、法。【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的 焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。 原料加工一般成扁平状。 【煎的种类】1、半煎炸法（窝贴石斑鱼） 2、软煎法（ 煎猪扒） 3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼） 4、 法干煎法（香煎鱼饼） 5、湿煎法（茄汁煎 虾碌） 6、煎酿法（煎酿椒子） 7、煎封 法（煎封鲈鱼） 【 煎法对营养素的影响】食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成 胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作 调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时 胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生 成N-亚硝基化合物。炸 【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧 沸的大量的油中加温至热的烹调法。 【分类】酥炸法 （炸子鸡，咕噜肉）吉列炸（吉列鸡甫）蛋白稀浆炸（酥炸虾盒）脆浆炸（脆炸牛奶）脆皮炸（红烧乳鸽）纸包炸（威化纸包鸡）生炸（生炸鸡翼）【合理使用油脂的重要性】【炸法对营养素的影响】 油加热后油温较高，油脂就会浑浊发 黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需 脂肪酸和维生素E也会因此被大量破 坏.加工与食物营养食品加工的概念1、食品加工：指为防止食物发生腐败变质 ，经过不同的配制和加工处理，制作成色 香味形营养各不同且易于存放的食品。2、食品：指经加工制作的食品。化学保藏及对营养素的影响1、化学保藏： 指食品生产储藏中利用腌渍、烟熏、加化学物质等化学方法，抑制和
