餐饮行业十大安全雷君锋

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1、讲师：雷君锋餐饮行业十大安全十大安全目录食品安全采购安全设备使用安全消防安全财产安全水电气安全卫生安全员工安全保密安全生产安全食品安全食品安全细则: 目的 为健全食品质量安全保障制度，明确食品质量安全责任， 加强食品质量安全监督管理，保障人体健康和生命安全， 根据中华人民共和国食品安全法等国家有关法律法规 ，结合本公司实际，制定本条列。 一、厅负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法 规加工合格的产品售卖。 二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储 存、运输和装卸的卫生条件。 三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律 规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工 作

2、。 食品安全四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营 不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全 标准的食品。 五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进 行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。 六、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜、冷库。 七、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容 器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。 八、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通 风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度 监测装置，定期检查和记录。 食品运输制度 九、运输工具(包括车厢、各种容器等)应符合卫生要求。 要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。食

3、品安全十、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防 止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运 ，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食 品。 十一、冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管， 及时查验货物，严格按照食品说明温度存放。 食品安全 食品安全第二项 一、及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正 常。坚持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道 结冰超过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置 完好，有防火防漏设施。 第六条销售冷藏冷冻食品，建立 健全销售登记制度，保证所销售食品账物相符。 从业人员 健康检查制度 二、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健

4、 康证明. 三、新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康 证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生. 四,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查 工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病“人员调离岗位,并对 从业人健康状况进行日常监督管理. 食品安全食品安全第三项一、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长 疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐 从业人员健康档案 制度 二、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行 健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫 生知识培训合格证后方可参加工作。未

5、取得前述有效证件 的人员不得上岗从事食品生产经营活动。 三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识 培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继 续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产 经营工作。 食品安全四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（ 包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 直接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。 五、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪 指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿 洁净工作衣帽上岗和上岗

6、期间抽烟、吃零食以及做与食 品生产、加工、经营无关的事情。 六、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对 德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考 核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离 岗或规定依法解除劳动合同采购安全2、 采购安全细则一、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可 证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验 记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。 二、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格 食品，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在 经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货 或销毁。 三、经营生鲜食品的应配备相应

7、的检测设施，在餐厅内销 售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并 登记检测结果存档备查。采购安全四、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专 柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期 限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。 食 品进货查验制度 五、采购查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品， 蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。 六、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法 的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标 准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印 件。 需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度 作出规定。采

8、购安全 七、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核 对，内容包括： (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定 量包装。 (三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、 等级、所含主要成分和含量； (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、 保存期)和失效日期采购安全(六)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、 财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 七、采购的农产品及其它散装食品，法律法规规定必 须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫 证明，未经检验检疫的，不得销售。八、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严 实

9、或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、 腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处 理。 设备使用安全3、设备设施安全细则为加强对设备设施的安全管理，提高设备设施运行的 安全性和可靠性，确保设施安全、稳定、长期满负荷 运行，特制安全管理。 一、 设备设施选购 （1） 设备设施管理人员应根据本企业特点、工艺要 求广泛收集信息（包括：国际、国内本行业的生产技术水平，设备设施安全可 靠程度、价格、售后服务等） （2） 安装、调试、验收、建立档案等。 设备使用安全二、 设备设施使用前的管理工作 （1） 制订安全操作规程、设备检维修方案。 （2） 制订设备设施维护保养责任制，设备定期检查和考

10、核记录。 （3） 安全管理人员负责监督安装安全防护装置（压面机 安全盖） （4） 做好员工培训工作。内容包括设备设施原理、结 构、操作方法、安全注意 事项、维护保养知识等。经考核合格后，方可持证上岗。 （5） 设备的操作人员经过培训持有有效地操作资格证书 ，否则不准上岗。设备使用安全三、 设备设施使用中的管理工作 （1） 严格执行本制度，由公司领导和设备设施管理 人员负责检查落实。 （2） 设备设施操作工人须每天对自己所使用的机器 做好日常保养工作。作业 过程中设备设施发生故障应及时给予排除。 （3） 设备设施管理人员应根据设备设施零件的使用 状况，组织作好设备设施的安全检修工作，落实专人负责

11、实施。将设备设施故 障消灭的萌芽状态，确保设备设施本质安全。 设备使用安全四、 设备设施维护保养制度 （1）、设备设施运行与维护坚持“设备设施专人负责 ，共同管理”的原则精心养护，保证设备设施安全。 （2） 操作人员要做好以下工作： 自觉爱护设备设施，严格遵守操作规程，不得违章 操作。 及时消除跑冒滴漏。 做好设备设施经常性的润滑、紧固、防腐等工作。 做好设备设施的运行、维护、养护记录。 保持设备设施清洁，场所窗明地净，环境卫生好。消防安全4、消防安全细则 一、目的 为了贯彻落实消防工作“预防为主，防消结合 ”的消防工作方针，防范火灾事故发生，确保公司的安全 生产和员工的人身安全，促进企业持续

12、健康发展，制订本 制度。 二、管理内容和方法 1、防火检查 （1）经常性的消防安全检查。由班组每天进行的上下班 自查和值班人员的夜间巡查、消防管理人员每日进行的日 巡查构成。检查主要内容： A用火、用电有无违章情况。 B安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、 应急照明是否完好。 C消防设施、器材和消防安全标志 是否在位、完整。 D其他消防安全情况。设备使用安全（2）结节性消防安全检查。由安全管理人员组织， 春季检查以防雷、防静电及电气设备线路为重点；夏 季以检查危险化学品为重点、秋季以检查物资储存情 况为重点；冬季以检查用火情况为重点。做好重大节 日前的检查，确保节日安全。 （3）专业

13、性的检查。主要根据公司经营、储存和设 备存在的问题，组织专业性检查。专业检查主要内容 ： A火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况。 B安全疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安全出口情况，消 防车通道、消防水源设施运行情况。 C灭火器材配置及有效情况。 D用火、用电有无违章情况。 E从事易燃易爆岗位人员消防指示的掌握情况。 F消防安全重 点部位的管理情况。 G易燃易爆危险物品场所防火防爆措施的落实情况。 H防火巡 查情况。 其他需要检查的内容。 （4）对消防检查中发现的问题要逐项登记，落实整改措施。 （5）对严重威胁安全生产的消防安全隐患，应及时组织力量予以 解决。财产安全5、财产安全细则一

14、、公司各部门建立财产管理员，对各部门的固定资 产及低值易耗品应负保管职责。 二、建立设立账册，清楚记录固定资产及低值易耗 品。 三、部门增减固定资产及低值易耗品，都应将单据收 存备查，摆放位置及去向要随时记录。四、每月各总门的财产管理员应对所属总门的固定资 产及低值易耗品按照账册登记表一一核对盘点。设备使用安全五、 如资产需要跨部门流动使用时， 一定要做好借 用登记及回收记录。 六、对人为造成财产损坏的行为，应及时制止，知会 部门经理追究其责任，并将损坏的财产报管事部送去 维修，以保证财产的正常使用。 七、对于客人遗失或员工保管不善造成低值易耗品的 损坏及遗失，都应做好记录，由各部门主管、经理

15、核 准后，出具证明给管事部销账，每月将此情况行文呈 给店经理审阅。 设备使用安全八、对于各餐厅使用的餐具，如：不锈钢用具、餐盘 等，各部门应定期进行盘点，每月底与管理部财产组 核对数量，如有损坏的用具、不锈钢餐具可以到管事 部财产组更换或申请补充。 九. 各部门如更换财产管理员，都应做好财产的清点 核对工作。 十、各部门的财产管理员应切实按管理制度执行，各 部门主管、经理督导落实，共同将餐厅的财产管理工 作做好 。水电气安全6、水电气安全细则为了切实做好餐厅水电气安全工作，防止各类事故的 发生，更好地为广大员工做好服务工作。 一、店经理、厨师长应坚持每天巡检水电气正确使用 制度，员工应爱护用水

16、设施，不得随意拆卸或移动。 二、全体员工在进新店之前，进行10小时的水电气使 用培训，上班进厨房，先检查是否有漏气现象，检查 所有的开关是否完好，在开启排风。三、全体员工都应树立厉行节约、勤俭建校的观念， 自觉节约、用水用电，做到人走关水断电源。严禁长 明灯。 水电气安全四、安全用电，人人有责。自觉遵守安全用电规章制 度，维护餐厅的用电设施，是每一个员工的权利和义 务。 五、晒衣服的铁丝、线绳要和电线保持足够的距离（ 不少于3米），不准在电线上晒衣物。 六、电线断落不要靠近，要派人看守，并及时找电工 处理。 七、厨房只要开火，不许离开人，灶上坐上油锅不得 离开人，如有急事，先关掉火源，把油锅撤离灶上。水电气安全八、不准用手触摸灯头、插座及其他家用电器金属外 壳，有损坏、老化、漏电的现象要及