餐厅设备设施的保养和清洁

《餐厅设备设施的保养和清洁》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅设备设施的保养和清洁（97页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、餐厅设备设施 的保养和清洁一、使用洗碗机清洁餐具的操作程序n工作步骤：除渣装篮喷洗入机清洗（70度） 消毒（80-95度）整理、检查（将有污 渍、破损餐具拣出来）送到需要的部门 （楼面、厨房），暂不需用的餐具放回餐 具库。n洗碗机使用程序：1、准备A、检查洗碗机水箱、喷隔渣盆，确保其 处于正常状态；B、关闭排水掣，打开进水掣，放水入水 箱；C、检查并确保洗涤剂足够当市使用；2、开机A、水注满水箱后关掉进水掣；B、开启总开关，打开加热掣、蒸汽掣。3、洗碗 A、洗涤温度为70度； B、喷淋消毒温度为80-95度； C、温度适合以上要求时，达到最佳洗涤 效果4、停机 A、餐具洗完烘干后，最好在停机后

2、18分 钟左右，取出使用。 B、清洗完餐具后，关闭电源开关、蒸汽 开关和水龙头。5、清洗洗碗机 A、打开洗碗机门，拧开排水口，把机内的水排干 ； B、将喷臂除去，并取出隔网清洗干净； C、清洁洗碗机内外，再用干布抹净机体水迹。6、保养 A、洗碗机每工作完毕后应立即清洗。清洗时要停 机，关闭洗碗机电源或工作键，放水取出缸中 的隔渣盘，清理隔渣和油污。 B、及时清洗内壁，保持机内各部件的洁净，用完 后要用干软布将洗碗机内外擦干，待用。 C、洗碗机如长期不用时，应用净水刷洗干净后， 用干布擦干水渍，存放于通风干燥的地方。二、不使用洗碗机清洁餐具的操作程序n工作步骤：冲（除渣）洗（放入洗涤灵清洗）浸

3、泡消毒（用洗涤剂、漂白水）过清水 热力消毒（放入消毒柜消毒）送到需用 部门。n要求：1、在清洗餐具时，轻拿轻放，以免餐具 破损，注意减少餐具损耗，消毒后达到光 亮、整洁、干爽的效果。2、对洗房的要求：保持餐具摆放整齐， 垃圾及时清理。每市清洁干净后（包括： 下栏车、下栏盘、杯框、洗碗盘、地面等 的清洁），才可以下班。3、不能摆放无关物品，例如：员工喝水 的杯子、台布、口布、扫把、垃圾桶、手 套等杂物。n注意：1、热力消毒温度一般在80度，时间为1 至2分钟；2、消毒剂的比例为100至200mg/L（毫 克/升），浸泡时间为3至5分钟。三、玻璃器皿的清洁程序（一）普通玻璃器皿清洁程序1、除残渣；

4、2、碱水洗擦（洗洁灵）；3、浸泡消毒3至5分钟（用漂白水或洗涤剂）；4、清水冲洗；5、高温消毒（温度为80度）；6、送需用部门。（二）高脚杯擦拭的程序1、左手用一块干净的口布握住杯肚；右 手用另一块口布放在杯内，按顺时针方向 轻轻地擦拭。2、待擦拭完毕后，再倒过来，用口布按 顺时针方向轻轻地擦拭杯底。3、擦拭完毕后，把杯子朝向灯光处，检 查杯中是否干净。四、金属器件的清洁（一）银器的清洁程序1、使用：银器餐具的银表层光洁如镜，在使用保存放 置时要小心尽量避免擦花、碰撞、堆放。2、清洗：银器餐具日常清洗，用中性的优质洗洁精用 水稀释，用纯棉织物轻柔擦洗后用清水过一次 ，最好再过一次70度到100

5、度的干净热水，浸泡 后取出，使其表面自然快速热干，易于保存。 银器餐具绝对禁用漂白水、强酸类去污物或化 学药剂漂洗。3、保养：（1）防止银器变黑：含硫的腐蚀介质与 银层接触是引起银层变色的主要原因，由 于空气，某些食品中含有硫（蔬菜、蛋类 等），因此银器餐具在使用后必须尽早洗 净，以免硫化（俗称氧化）。（2）银器餐具去黑：银器餐具在加铝箔 或铝片温度78度的盐水或苏打水中浸5分 钟，但餐具表面不能有油脂时才有效。最 好的方法是用擦银膏，用湿润的海绵布涂 上擦银膏在变黑的银层上擦亮即可。4、放置维护：产品最好有专人负责，餐具不能堆放 ，擦干后的餐具在长时间不用时，可用保 鲜袋或塑料容器排放、封好

6、，避免与空气 接触而氧化，如每天使用后放在塑料碗篮 内，避免接触硬物体，防止腐蚀表面，餐 具放置环境最好放在没有含硫的烟气的房 间内（远离暖气）。（二）铜器的保养及清洁程序（拉手、铜装饰）n工作程序：1、擦铜器。器材：擦铜油一瓶，质地较软、表面 平整的抹布数块。2、将抹布叠成四折（大小视所擦铜器而定）。3、将擦铜油均匀地涂在叠好的抹布上，均匀并用 力擦拭铜器。4、用干净抹布将铜器上的铜油抹掉。5、用干净抹布快速反复用力擦拭铜器，直到铜器 光亮为止。n注意：黯淡的铜器可用干布涂上蜂蜜擦掉。已形成铜 锈的器具，则可用布涂点醋擦干净。（三）金器的清洁保养用碱水（洗洁灵）洗净，过清水， 然后用干布抹干

7、，必要时拿去重镀。n注意：洗完后要保持金器干爽。五、各种电器的清洁和保养1、空调设备 （1）使用1）应严格按照使用说明书上的要求与规定安 装。电源电压偏差不允许大于额定电压的 10%。2）使用空调器时应先将电源接通，空调器开 始工作。在夏季，冷暖开关转到“强冷”时， 空调可送出强冷风。当身体感觉有点冷时，将 开关罢于“中冷”或“低冷”处做恒温控制。 在冬季，冷暖开关应置于“热”的位置，空调 器即或送出暖风。3）尽量减少开关的次数，减少房间内冷 （热）量的损失。4）选择合适的室内温度，降低空调器的 运行电能消耗。房间温度一般为26-27 ，相对湿度为54%-59%为宜。5）空调器关闭后再启动必须

8、等待3分钟 方可再接电源。否则，因循环系统压力 太高容易烧坏。（2）保养1）定期清洗过滤网。每2-3周清洗一下。 清洗时，首先抬起室内机面板，把空气滤 尘网中间凸部抬起后向下拉出。然后用吸 尘器或水冲洗空气滤尘网，将其在阴凉处 凉干。最后将空气滤尘网的上部插入机内 直至完全固定后，合上室内机面板将其关 紧。（注：固定在空气滤尘网上的甲醛克 星滤网、银离子抗菌滤网不需要更换，可 用水冲洗，然后在阴凉处凉干。不能搓洗 。） 2）清洗机壳及面板。可用软布加中性涤 剂清理污垢。切勿用汽油、化学溶剂擦洗 ，以免损坏机器表面。3）清洗底盘内壳。清洗前应拔下电源插 头，用毛刷或吸尘器进行彻底清洗。4）清洗完

9、毕后，应仔细检查电气线路所 有接头有无松动。如有问题，应采取相应 措施。长期停用时，应对内部进行干燥处 理，拔下电源插头，用防尘罩分别将室内 外机盖好，以防灰尘侵入空调器内。2、电视机 （1）使用 1）使用前应仔细阅读说明书，掌握每个功能， 严格按规定操作。2）为了防止可能因火或雷电引起的损伤，勿将 电视接收机放在过分潮湿处。3）如长时间不用电视机，请拔电源插头。4）如有不正常现象出现时，请停止使用。如冒 烟、声音异常或异响，应及时切断电源开关， 拔掉电源插头。5）荧屏的清洁现用来清洗电视机荧屏和计算机显示器荧屏 的专用清洗剂有四海音像磁带厂生产的洁视灵 ，能清除电视机荧屏上的一切手指印、污渍

10、及 尘垢。如果没有洁视灵，也可使用棉球蘸取磁 头清洗液擦拭荧屏，效果也好。（2）保养1）必须保持良好的通风以防止电器零件 的损坏。要避免将电视接收机暴露在日光 直晒之下或其他热源处。2）外壳和荧光屏只需用清洁、不起毛的 布蘸上温和的清洁剂和水加以擦拭，便要 保持良好状态。请勿使用含有苯、汽油的 溶剂。3、卡拉OK机 （1）使用 卡拉OK机设备是指既具有放送磁带或唱片 的伴唱乐曲，又具有放送筒输入的演唱歌曲功 能的音响设备。卡拉OK机的主要组成部分有： 话筒、录音座、音箱、卡拉OK机光盘等。高级 的卡拉OK混响、放音设备对音质有较高的要求 ，应配置话筒，这样有利于降低背景噪声，提 高信噪比，使歌

11、声清晰。混响电路采用弹簧混 响器及金箔混响器，使演唱者的歌声显得浑圆 、甜润、自然好听。频率均衡电路用来提升或 压缩高频或低频部分，使演唱的歌声音域加宽 ，弥补其嗓音不足，取得丰满悦耳的音响效果 。（2）保养 卡拉OK设备价值昂贵，为了延长设备 的使用寿命，减少故障率，应注意日常的 保养与维护。1）卡拉OK设备应注意防尘、防潮、防火 、防振、防晒、防雷电等。2）要经常清洁磁头及转动部分。3）长期搁置不用的卡拉OK设备至少每月 通电运转一次，以驱除潮气，避免电容器 等元件损坏。4、视听系统 （1）使用 视听系统将卡拉OK设备与放像机、电 视机相配接，使用者不仅能跟随伴奏乐曲 学习唱歌，还能对着电

12、视屏幕模拟演员动 作，真正达到演和唱统一的目的。音响系 统、闭路电视、视听系统已成为饭店、酒 店、餐厅包间的高档设备。集餐饮、娱乐 为一体的新的经营方式，对餐饮业服务员 在视听系统操作、维护、调试等方面，提 出了更新、更高的要求。（2）保养 视听系统由高保真音响设备和音像设备组合 而成。在室内摆入，除应考虑装饰美观、美化 环境外，更应注意防尘、防湿、防火、防振、 防晒、防雷电。录像机在运行过程中，不要启动其他功能键 ，以免损坏机体和录像带。磁鼓是录像机的关 键部件，一般运行500小时（即20天左右）就应 对磁鼓清洗一次，待清洁剂挥发完后，方可再 使用。不要使用劣质录像带。新的录像带在使 用之前

13、应快进、快倒一次，防止存放时间过长 ，引起录像带粘连，影响录放质量。5、电冰箱 （1）使用 1）熔丝应按照规定的额定电流选用。不要 使用拉线开关，以免不慎中断电源，影响电 冰箱的制冷效果。2）电冰箱应放置在通风良好的地方，保证 一定的空间，以利于散热。3）不要把酒精、汽油等挥发性的物品靠近 电冰箱。如发现室内有易燃易爆气体存在时 ，应立即停止使用电冰箱，以免造成火灾或 爆炸事故。4）电冰箱上面不要放置电烤炉、茶壶等 发热器具或重物等。因为过热的器具会烧 坏塑料配件；重物可能压坏台面和损坏机 器。5）电冰箱长期不用时，应拔下电源插头 ，取出食品，清理干净。6）突然停电时，应将温度调节器调到“ 强

14、”点，使食品充分冷却。停电时尽量减 少开门次数。7）存放食品时应生熟分开，有些食品最 好不要放入电冰箱，如香蕉、鲜荔枝、菠 萝等，以免果肉变质或果皮变黑。（2）保养1）电冰箱要定期清洗，清洗内部时要用软 布或海绵蘸温水或中性清洁剂轻轻擦拭， 然后再用清水清洗整个电冰箱，最后用干 净布擦干。2）切忌在电冰箱表面用硬刷子或任何具 有腐蚀性清洁剂擦洗。清洗时要注意保护 所有的电器件。3）做到每月清洗一次蒸发盘，以便提高 蒸发效果。确保电冰箱内无异味、无污垢 ；电冰箱外部每天要擦拭，保持电冰箱外 部清洁。6、制冰机 （1）使用1）使用前要认真阅读说明书，严格按照说 明书的要求操作，注意安全。2）制冰机

15、需设专人操作，要经常清洗制 冰机，经常检查，进行化验，确保宾客的 身体健康。3）餐厅服务员取冰时要使用专用冰铲。 冰铲使用后要放入专用容器中，不得用手 直接拿取冰块或用其他容器取冰。（2）保养1）要定期停机清洗。拔掉电源，用冰铲 将剩存冰铲出，放入清洁冰桶中，用已 稀释的清洁剂洗刷机内壁及边角处。2）用完后要及时用干布擦拭机体外部、 玻璃窗口、门及拉手。3）要求机内保持无异味、无杂物。清洗 完毕后再接电源，恢复制冰的工作。7、洗碗机n保养1）洗碗机每工作完毕后应立即清洗。清洗 时要停机，关闭洗碗机电源或工作键，放 水取出缸中的隔渣盘，清理隔渣和油污。2）及时清洗内壁，保持机内各部件的洁 净，用

16、完后要用干软布将洗碗机内外擦干 ，待用。 8、消毒柜 （1）使用 1）使用前首先要阅读使用说明书，掌握使用方 法，按照说明程序操作，注意安全。2）柜内的物品要码入整齐，按盘的大小规格码 放，将门关好后再开动电源。3）消完毒的餐具应用凉后取出，如马上用时应 用干净的餐巾或毛巾垫着取出餐具，以免烫伤 。 （2）保养1）要经常清洗柜内、柜外，保持洁净，用完后 不要马上关门风干后再关门。2）不用时要及时关掉电源，关好气门阀，随时 检查电线是否老化，蒸气管是否有裂缝，现发 现问题及时解决。9、微波炉（1）使用 1）盛装食物的容器不能使用金属容器， 要使用微波炉专用容器。2）冷冻食品烹调前要先置于解冻功能档 ，进行解冻，适当掌握时间。3）按照食物的种类和烹调的要求，调节 定时时间及功率输出旋钮或温度控制旋钮 ，以免使烹调的食物过生或过熟。4）达到预定烹调时间，微波炉会自动断 电，发出铃响，方可取出食物。（2）保养1）使用时，不要过猛关闭炉门，不要用硬 物卡住炉门密封位置，如遇门锁松脱等情 况，应立即停止使用。2）微波炉不要放置在靠磁性材料的地方 ，以免磁性材