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1、第七章 香肠加工工艺p古人为什么要制作香肠？p古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。p香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、 微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能 也较好。o香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点）很复杂，后面加工原理进行详细讲述。香肠是怎么做出的呢？（重点）香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月，自己家里绞肉， 到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台 上。一 、香肠的加工原理香肠的概念：遵循中国香肠加工传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌 入肠衣，经一
2、定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明 ，具有香肠特有的风味，香味浓郁。香肠的加工原理：p腌制作用p调味作用p粉碎与乳化作用p熏烤作用p发酵作用o腌制的作用o防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败 菌的生长。o产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发 性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制 剂的渗透。o呈色作用： NaNO2+MbNO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚 硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。o提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度pH为4.6-5.8时，离子强度为
3、0.8-1.0，受离 子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了 溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态 ，即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水 性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白 质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。1.腌制作用o腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐 可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg)o腌制条件：冬季或5以下冷库中。p调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或 人工合成的物质，如谷
4、氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香 精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用 。p香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、 根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风 味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进食欲，促进消 化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠 檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷， 香豆素；丁香，丁香酚。2.调味作用调味料香辛料香辛料香辛料磨粉p粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与 斩拌机。p乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。 乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高
5、速斩切，形成水包油型 乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质 膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于 盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。可溶性蛋白质 的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。3.粉碎与乳化作用油滴亲油基亲水基水 水 水 乳化剂分子问题研究：在所有的食品加工技术中，熏烤的食品的风味最好，为什么呢？ 原因呢一是源于熏烤过程，在熏烟中有许多芳香物质，高温的聚 合裂解作用下形成成百上千种风味物质；二是人类的祖先最早吃 到的熟肉是熏烤肉，这个阶段有几十万年，留给人类的记忆最深 刻，这种基因遗传给了我们，所以我们吃熏烤食品时会品味到
6、一 种亲切、诱人的风味。 4.熏烤作用o熏制：作用a、呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧，如蚁酸、醛、 醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物质多环芳烃化合物中的苯 并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝 酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C、杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作 用。d、抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴（如图）o烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德 反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生 令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨
7、基酸与羰基化合物在高温下 发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色 甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体 的风味物质，如核酸含氧化合物等。烟熏液苹果木柴5.发酵作用o酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提高风味。o乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳 酸香。o纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、脂肪生成氨基酸、挥发性脂肪酸 。产生浓郁酱香；表面隔氧，防止酸败。二、工艺流程选择原料切丁配料拌馅与腌制灌制结扎 排气漂洗日晒或烘烤熏制保藏发酵。三、操作要点1、选择原料原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主
8、，猪肉的风 味最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以 背部硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦 肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的 肉丁。肥瘦肉分别存放。优质猪肉p广式香肠配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖 7.6kg、50白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg。产品特点 ：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香 甜可口，余味绵绵。2、配料：o哈尔滨香肠。瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、酱油 1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、苏砂 0.
9、02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉 0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。产品特点：风干肠 ，有韧性、有嚼头，表面焦红，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色 ，香味持久。o川味香肠配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖 1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、 胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。 产品特点：具有四川风味，麻辣浓香香，滋味浓郁。斩拌：要在冬季或冷库中进行。斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀 铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料和 香辛料，最后
10、添加脂肪。脂肪要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。斩 刀的旋转使料温升高，应不时添加冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料 混合均匀，肉馅滑润、致密。腌制：50室内或冷库中腌制12小时，当瘦肉变为内外一致的鲜红 色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时 ，即完成腌制。此时加入白酒拌匀，即可灌制。3、斩拌腌制斩拌机o肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用 ，肠衣宽2.62.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份 。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。o注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过 紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品
11、中有空隙或空 洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高 品质和工作效率。4、灌制：真空灌肠机手动灌肠机o每12-15厘米一节用细线结扎。5、结扎：每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。6、排气：灌后的湿肠，放在35温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然 后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。7、漂洗：悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均 匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温 度应掌握在50左右，烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用，使 肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣，促进发色，抑制杂菌，生成 部分风味物质。日晒或烘烤：p作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过 脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。p方法：果木不充分燃烧产生熏烟，在烟熏机中使用循环烟气熏制， 5080 ，612小时，然后冷却至07 。也可用烟熏液涂抹 。烟熏是制作熏肠的特有工艺。9、烟熏：10、风干发酵：悬挂在通风干燥处，香肠在8以下的温度，风干1-3个月， 香肠干燥失水，失重2035%。在挂晾期间，进行乳酸、酵 母发酵，赋与制品特殊风味，pH值在55.5之间，抑制了有 害菌特别是霉菌的生长。香肠成品
