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1、美官方对肉类及产 品的微生物监控要求 山东出入境检验检疫局：梁成珠提 纲 美国负责监管肉类微生物的官方机构 美国官方机构与青岛局食品实验室对禽 肉及产品微生物检测依据 USDA FSIS对出口国肉类及产品的微生 物检测要求 USDA FSIS对实验室质量控制系统要求 美国负责监管食 品微生物的官方机构1、美国农业部食品安全检验局（United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service, USDA FSIS，http:/www.usda. gov）主要负 责进出口肉类及肉类制品的微生物监管的官方机构 。
2、2、美国食品食品和药品监督局(U.S. Food & Drug Administration, USA FDA,http:/www.fda.gov) 负责 进出口肉类及肉类制品以外的食品和饮品的微生物 监管的官方机构，但在FDA的官方检测规范中规定 了检测肉类及肉类制品中致病微生物的技术。 美国官方机构和青岛局食品实 验室对禽肉及产品微生物检测依据1、美国官方机构对禽肉及产品微生物检测依据USDA FSIS：Microbiology Laboratory Guidebook,MLG (3RD Edition,1998)FDA：Bacteriological Analysis Manual on
3、line, MAB (2001) 美国官方机构和青岛局食品实 验室对禽肉及产品微生物检测依据2、青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据国标：GB/T4789.114、30-2003检验检疫行业标准：SN0168 0178、SN0184-93、SN0331-94、SN/T 0937-2000 非标(SOP)：好氧菌计数方法（参考FDA BAM Chapter3）、大肠杆菌和大肠菌群检测方 法(参考采用FDA BAM Chapter4)、沙门氏菌的检测（参考采用FDA BAM Chapter 5） 、霍乱弧菌等致病弧菌的检测（参考采用FDA BAM Chapter 9 ）、单核增生李斯特氏 菌
4、的检验和计数（参考采用FDA BAM Chapter 10）、设备校正、维护及试用验证（等 同采用USDA FSIS MLG） 、实验室培养基制备质量保证通则（参考采用ISO/TS11133 -1:2000(E) & NCCLS M22-A2）、取样和样品保存（参考采用FAO Food and Nutrition Paper-1991）、3M Petrifilm Plate测试卡计数食品中的细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群 、肠杆菌科、金黄葡萄球菌、霉菌和酵母菌（参考采用AOAC 963.33、AOAC989.10、 AOAC990.12、AOAC991.14、AOAC997.02、AOAC200
5、0.05 、AOAC998.08）、MINI- VIDAS筛选食品中的沙门氏菌、李斯特氏菌、O157、空肠弯曲菌（参考采用AOAC 2001.07、AOAC2001.08、AOAC2001.09、AOAC999.06、AOAC996.08 ）、培养基和 试剂（ 参考采用FDA BAM & USDA FSIS MLG ）、致泻性大肠杆菌的检测（参考采 用FDA BAM Chapter4 A）、菌种保藏、微生物安全手册。 USDA FSIS对出口国肉类微生物检测要求1、商业无菌产品：这类产品主要应注意避免使用不合格的原 料，防止金黄色葡萄球菌在加工前的繁殖与生长。应对这类 产品进行感官检查。实验室
6、应能够具备检测芽孢和非芽孢菌 、需氧和厌氧菌、嗜温的和耐温的细菌以及罐体的密封性检 查的能力。2、对即食产品的微生物检测要求：美国对即食产品进行分类 ：A、加工过程中同时使用后致死处理和抗菌物质或其他杀菌 手段；B、使用上述手段的一种；C、 仅在加工过程中采用卫 生措施。对上述产品的加工过程中使用杀菌手段的效果有一 定的指标要求。 USDA FSIS对出口国肉类微生物检测要求对非商业无菌的即食产品的检测频率是具有高风险可能的 产品单核增生李斯特氏菌每月必须抽取一个样品实施检测；如 果同一个工厂有其他产品出口美国还应每月在随即抽取另外一 个样品检测。在即食食品（不包括罐装肉制品）中检测单核增 生
7、李斯特氏菌，检测样品25克，标准为不得检出。对非商业无菌的即食产品中同时抽样检测沙门氏菌，美国对 即食产品中沙门氏菌的检测样品培养量与众不同，规定为325 克。官方也规定了对与食品接触的台面强制性实施李斯特氏菌 官方检查。要求加工厂实验室可使用国际认可的方法对食品接 触的表面的环境表面进行单核增生李斯特氏、李斯特氏属或类 似李斯特氏其中一种进行检查。但官方确认和调查检验中采用 的方法应为农业部实验室的方法检测单核增生李斯特氏。在从 事调查过程中食品安全局还会使用脉冲凝胶电泳技术，并使用 CDC（疾病控制中心）的数据库进行鉴定。 USDA FSIS对出口国肉类微生物检测要求3、旨在减少病原菌污染
8、HACCP验证检查：沙门氏菌检测是USDA官方实验 室的重点检测项目，通常对于生禽肉在连续生产日抽取51个样品检测，阳 性样品不得超过12个，以此作为验证工厂实施HACCP的实际效果。对于熟 鸡肉（RTE食品），检测样品325克，不得检出。罐装食品不做沙门氏菌检 测。总大肠杆菌一般由工厂自己检测或委托非政府实验室检测，检测方法 为加入400mlBPW，震荡，取缓冲液检测，用计数法；要求检测13个样品， 其中大于100个/g的样品数不超过3个，大于1000个/g的样品数0个（n=13， m=3，M=0）。也有一些企业运用数理统计技术评估其偏离的程度。酮体检测的取样要求规定使用无菌海面抽取样品，主
9、要使用于牛和猪 ，但对家禽酮体的沙门氏菌抽样为用一只屠宰加工好的鸡， 将400毫升冷却 的BPW到入鸡的腹腔，震荡无菌取出淋洗液，然后取30毫升淋洗液再加30 毫升BPW 共60毫升用于培养。美国目前没有针对鹅和鸭的既往检测数据资料库，这类产品没有检测 沙门氏菌的需要。建议做大肠菌群检测并使用数理统计技术分析。对鹅的 淋洗建议使用600毫升，鸭使用400毫升。 USDA FSIS对实验室质量控制的要求一、检测方法 二、实验室质量保证体系 三、能力验证 四、人员培训 五、动物种别鉴定 六、仪器设备的维护、校正和验证USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法:沙门氏菌:沙门氏菌是USDA F
10、SIS官方实验室的重点检 测项目，同时也要求企业实验室实施该项目的 检测。对于生肉连续抽取51个样品检测，阳性 样品不得超过12个；对于熟鸡肉（RTE食品） ，检测样品325克，不得检出。罐装食品不做 沙门氏菌检测。SN 0170-92GB/T4789.4-2003细菌学分析手册（BAM） 第五章 沙门氏菌属 样品（20类）25g225mL 乳糖肉汤（LB）or 胰酪胨大豆肉汤（ TSB）or 煌绿溶液 （BG）or 通用前增菌肉汤（UPB）or营养肉汤（NB）or 再造脱脂奶粉 or 四硫酸盐煌绿（TT）pH6.80.2 242 h 35RVTT430.2 or 352.0 242h 242
11、h 420.2 BS & XLD & HE242h 35 TSI & LIA非沙门氏菌沙门氏菌非沙门氏菌LIA+LIA TSI K/ALIA TSI A/A&尿素酶，H抗原（多价H抗血清或Spicer- Edwards flagellar (H) test ），赖氨酸脱羧酶， 酚红卫矛醇肉汤，色氨酸肉汤（KCN， 丙二酸盐，吲哚），O抗原 酚红乳糖肉汤，酚红蔗糖肉汤，MRVP,西蒙氏柠檬酸盐5种商业生化鉴定系统（API 20E, Enterotube II,Enterobacteriaceae II,MICRO-ID, or Vitek GNI） &O抗原&H抗原肉、禽和蛋品中沙门氏菌的分离和
12、鉴定USDA/FSIS MLG 4.02样品BPW or BPW（含结晶紫）351 2024hBGS & DMLIA or XLT442 0.5 2224h0.5 0.05mL10mL TT0.1 0.02mL10mL mRV42 0.5 2224h35 1 1824h & 48h TSI & LIA 血清学试验商业生化试剂盒或自动鉴定系统 or 传统生化鉴定（AOAC Official Method 967.27 or “Edwards and Ewings Identification of Enterobacteriaceae“）报告结果FDA BAM & USDA FSIS MLGUS
13、DA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法 :李斯特氏菌:只在即食食品中检测，检测样品 25克，标准为不得检出。对此致病微 生物的检测，FSIS要求官方实验室和 企业实验室均应实施检测。罐装食品不做该项目检测。 GB/T4789.30-2003检样 EB增菌液25ml LB1增菌液225ml LB2增菌液225ml 选择性培养基（MMA SIM动力培养基 TSI琼脂 TSA-YE培养基 革 兰 氏 染 色显 微 镜 下 观 察 运 动M R - V P 试 验硝 酸 盐 还 原 试 验过 氧 化 氢 酶 试 验甘 露 醇 试 验木 糖 试 验鼠 李 糖 试 验七 叶 苷 试 验溶 血 试 验
14、协 同 溶 血 试 验小 鼠 致 病 性 试 验不同检测标准中培养基对比培养基 标准前增菌增菌分离培养FDA标准 BLEB(不含 抗菌素)BLEB增菌液OXA、PALCAM、改良LPM培 养基、MOX培养基、李氏菌 显色培养基USDA- FSIS标准UVM肉汤FRASER肉汤MOX琼脂ISO标准Half-Fraser肉汤 Fraser肉汤PALCAM琼脂SN标准MBPEB增菌液MMA琼脂、OXA琼脂GB标准EB增菌液、LB1 肉汤、LB2肉汤MMA琼脂USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法 : 大肠杆菌O157:H7USDA FSIS及企业一般只对绞碎牛肉 检测该项目。檢樣 25g2
15、25mL m (EC) nm 肉湯增菌 41C 24h10-3、10-4、10-5、三個稀釋度 0.1mL，涂布 SMAC (山梨醇麥康凱瓊脂平板) 37 C 24h挑 5-8 個無色菌落SN/T 0937-2000 肠出血性大肠杆菌 O157可按儀器生產廠的 說明採用： VIDAS 快速篩選法 45min 可獲初步結果陽性反應者作 進一步証實接種 MUG 的 LST 發酵管培養基 37C 24h 挑陰性培養物轉種普通管養瓊脂血清凝集鑒定生化反應鑒定EHEC 乳膠凝集試驗 大腸杆菌 O157 : H7 檢測程序或USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法 : 总大肠杆菌一般由企业自行检测
16、，随机抽样全鸡，并 将整只全鸡放到塑料袋中，加入400ml BPW， 震荡，取缓冲液检测，用计数法；要求检测13个样品，其中大于100个/g的样 品数不超过3个，大于1000个/g的样品数0个（ n=13，m=3，M=0），如果超过上述标准，则可 判定企业对大肠杆菌污染控制不佳。罐装食品不做大肠杆菌检测。SN0169-92: 25g肉类样品十倍稀释LSTEC EMB营 养琼脂生化试验（色氨酸肉汤、MR-VP试验、Koser氏枸橼酸盐 肉汤、LST肉汤、革兰氏染色）（3管-MPN法）SN/T 1059.2-2002:进出口食品中的大肠菌群、大肠杆菌计数 滤膜MUG法USDA FSIS推荐方法:全鸡十倍稀释 3管-MPN
