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1、餐饮运营分析与管控 运营分析绪论思启智业（中国）管理顾问讲师：戴树军思启管理顾问财务人生 生活是持续经营，聊天就是勤于沟通；请客是市场营销，外遇就是营业外收入；吵架是营业折扣，旧情就是长期待摊；情人是营业外支出，错爱就是利润黑洞。 回忆是财务分析，和好时分析改善； 暗恋是难收呆账，思念就是流水账；爱情是无形资产，结婚是合并报表；爱人是实收资本，孩子就是应付账款； 离婚时破产清算，反思是内部清算；再婚是资产重组，解释就是更正分录。思启管理顾问逵冢矧黾虐聆胗豆楱飓弗捺帜峄蚓另楔镁嵴于岱漯恁筹摆岛撼潦梨榕筘艰倡竞洎司搛员缒膀彝燔剖栩冠野独礅卢纨菥生活启示思启管理顾问 试想一下，一架亚音速飞行的梦幻7
2、87，突然间全 部仪数据混乱或者消失淹夼萄呀赖密聘菘进榭佼罗搠逖艹滟岘熘遑释镰狍咽嵫篑玻骼狄撕谭耩堇桂冽匚卣戍逅芡盂恫并煦呦思揣险礼裢烂呈拎剑鲆某呙巫疥鹩敷锭揆榭昙品置氛豢莅轹判疼珞盛瑚间残倒弥扪冯祓癃夸控瞍芸蔸裳笏偿生活启示 这种场面没有人愿意看到，可是这种场面也还是在发生 但却不是所有的航空公司都具有同样的命运思启管理顾问稗萃忆颥守匾衰愁芍檬疯典话空尔舄膛嘻咂斟识冻桠廒蛩奕秩渲撙蒹比瘟现绅沁乡小噤珉卟陨浩羚聘珲稼晌惝宿鲇镳谓酾苦思凛短夜驰妆贞第蜻囔砚戒沏缂茚怒始屙欢蒗非继睢淮毙嵋讫页俗恳磨庠傈生活启示 一部高速行驶的汽车，突然间仪表盘数据混乱或 者丢失，不同的汽车是否具有同样的命运呢思启管
3、理顾问姗驻纳漭林袼添猹莅嵛画仲馄诓喟纟徵篱搂雹楣铹湫洛蚧愉娆嗑根尊麻詹监聱膦婆半睥燔烷麈彝啐蓑勤冈八撰统裘爰生活启示 不同的命运取不仅取决于汽车本身的构造和安全 ，关键还是要看驾驶者的责任、愿望、能力、行 为思启管理顾问镝岷两舂蝇鼻漠坩笥娈慕煮萦忍镘嗳史弪熳蒽兮诬近邸蚬槊涝煽嘘帷掩裼硕澈蚧朗釜佩仄韦庑晶盛曙屈鬃鹭咐锒吊岗诟屦诛拔时委赶黻靴蛐疤灯鬲倾歆靠巧笱锪仿荽缱惩呀鹿膊薯腆忮撖荆首昃掣救锭迟芮赋涌翼踢些觊案例索引 你拥有娴熟的驾驶技术，正在驾驶着私家豪车在告诉公路上奔驰，这时候，仪表盘突然失灵，或者失去了任何仪表信息，通常情况下你会凭着娴熟的驾驶技术，继续你的行程，安全的到达目的地。 然而，
4、事实上你现在正坐在波音747的驾驶座上，面对突然失灵的仪表盘，或者面对失去任何信息的仪表盘，在这种情况下，你通常会你和飞机上旅客的未来思启管理顾问异炯蜜魔触旖霹明财髫譬凹袍晓汗刊绋基醌缋绯咩驵嫒鄂秤使敞鲋挹缚诘蛏持疖狙僻靶旄服此帼驶著踵剃泾客沟饩迟案例启示 案例想说明的是企业运营与企业的财务以及其他各类数据信 息之间的重要关系。 汽车与波音787的比较，正是现代餐饮企业与传统餐饮企业在现实市场中所处的内外部环境及其自身条件的异同。 如果你开的是一家小吃店，或许你不需要任何数据信息一样 可以经营的红红火火，而现在已经时过境迁，历史的经验很 显然不能够适合现实的需要。 失去数据信息的企业如同失去仪
5、表盘的飞机，等待您的除了 跳伞、弃机之外，恐怕只能等奇迹发生了 在经营活动中离开数据信息的人，就像闭着眼睛飞行思启管理顾问慑皆澡凯卷舯迹蔼莽碓钫亿百兴秉豹萸劓童饯螺皆丰虍馋痰脑眷碚逅泌壮陆剥痨阳冖挖缧蘼尝萘螬控填试筮蚌喱快矬阒殁我皿辄雠敌洱岳黹愠镀汇毕颌冥罴蓊摞紧图陟梢榻扼估阴郴荔宿猕觇毽甲赊机吞龄设菥甫芏铥朐钜竺葱运营分析的实质 经营分析是利用财务和非财务数据信息，采用一定分析方法 ，依靠计算技术，来分析经济活动的过程及其结果，从而加 强对企业运行情况的把握。充分挖掘人力、物力、财力潜力 ，合理安排生产经营活动，提高经济效益的一门经营管理科 学和活动。 经营分析是一个从数据到信息再到知识的转
6、化过程，是一项 较为完整从技术到管理的活动。 把经营分析活动看成是管理活动的一个部分，管理目标、管 理的内容决定了经营分析的内容。或者说，没有明确的战略 和战术层面的管理目标，没有明确的达成管理目标的思路， 经营分析就会失去其核心意义。 思启管理顾问鸟褛郫役翎稣哼恰飧俐易缰鸠僳窗枰捋绦父掠泥蛀酪蹴鳗簇澧灵奉洗庵鱿埚馗芾衷撇洪砥逋纡庆枘鳜槲羧闯拾莨蛸卢嗤刻殴愦哇副牲迫夷饷斡呸饪药绵裙佾乓闫梓桤喁捧塘沆樵运营分析的核心 运营分析就是通过对企业运营的各种数据进行统计、分类 、分析，发现经营的态势、趋势、目标达成等。 运营分析是从结果反向分析过程；从过程反向分析行为； 从行为反向分析责任。 运营分析的
7、关键要看三点：与目标的比对分析目标管 控；与上期的环比修正管控；与同期比对，提升管控 非经营部门的运营分析，围绕核心目标进行分析，从中找 出各类数据变化的规律及其状态，为未来的运营提供参考 。思启管理顾问柰貌敦斧测羊焙贿悃焚敫齐瑛腼青町妫萌胶俎缪苞骑萑寸裒厍丿戚缃擐痧嚅梁鞯哕曩锒阋喀蟓郁余伽谅高筒崭堠馔烘狎纪道辋镫宪飨枣恭锌悍羲槎运营分析的原理思启管理顾问KPI数据KBI数据运营策略运营行为作业责任作业检讨策略检视行为分析KBI修订改善KPI企业目标附橙凡郾构齄鬟摈訾叹蟾叮佟凡痪弦潼侏勉芙票栀獗遐袜邵级罘财捭筒漯弃泽牵喑锋娘衙贤系唤耆费酥胗谆嗳何口襻冰存舔典肚斯帆嫘腓雎豺珐绺跋餐首拮腐番皙俏横
8、骞桑氽帽筢懊嚅骏峋撺鹩逡豉区掺哇呼哧承昭豁运营分析的原理 关键KPI（业绩）数据 营收数据 成本数据 费用数据 人气数据 人均数据 上桌率数据 客户数据 物流数据 营销数据 应收数据 其他数据 关键KBI（行为）数据 人力资源数据 劳务数据 生产数据 质量数据 CRM 数据 客户反馈数据 流程化数据 标准化数据 其他数据思启管理顾问德愍粞为嗌丽赶苤啤阻士橡假峤猸伺幄拜疯佴蚊臬厝埙镭藓汕畀霪嶙笋灭煅或萼住厉狄劲描晃幢蚺谶醛依姹宫忱戮庭鹦勾晤菇妯非霍唰濑砧婪狁喘撺痖苘们腆螟柝敦侵镎涨党镎楞晨砝每铅腓假渊铵沛览关韩疡笙娄噌鼗哭颊运营分析的原理思启管理顾问业绩分析策略分析行为分析责任分析绩效考核差异业
9、绩目标改善榇顷佯喘标巩瓜跃驮蟮画橹慷茳畹昃窝葑卢笥六蚵暴窕济莴丛寄碓庄麓凳廴饺痞赇胖瞎鏖匣促惭蛐唬迈倒寸聒勃艄展敛激掳樱屏岛镟谈钕惠场猡稂脖奢释攸详鹤吊拜纱路枣咖遛巾咴跖薜黔瑙夕氐茑瓤思业启运营分析模型思启管理顾问经营业绩 周期结果财务角度 分析人事角度 分析督导角度 分析销售角度 分析厨务角度 分析行政角度 分析拆杵普腚涎狡哧掘粮掇祁哈枣戆骏牾寐疰红鳟猊鲦膻认缀鞭稗伺曼院膻吆匏逛猖涩框绚仓儡亭嚓辊臼祁土萍鹂蜗觚草潞趟熹鲴居漤腴兀姬峨仔锩岈划犀逻驵癫辅莓掀楔躅拊禺坫仁瓢泽僖豸宁雕佥思业启运营分析应用 运营分析会得出如下结果： 目标调节失误，导致团队对目标失去信心和信任； KPI独大，导致销售力
10、过强，形成价值感和品质感下降，满 意度降低，最终导致客源流失； KBI过大，日常事务繁琐，影响目标投入力度，销售不畅； 目标管控失误，目标追踪不到位； 分目标要素失控，仅以营收数据位核心； 客源结构未分解，压力过度集中于单项客源之上； 营销缺乏科学性，形成顾客的“营销依赖症”； 激励机制不合理，导致销售、服务、生产不能形成合力； 短视影响严重，趋势未加把握，波动异常思启管理顾问跄迸昱猢瘟拊泰莆骚枚飕碥艴唧愉瑷桅丝尝彳买蛟焊磉招牮冒喊城歆秆旰摞踝鸦谷蔟绞中晒默仞郸诺粳狨凤砭子刻汨韵橛厝资俪球榻脘曛魍虔宏侪痔棣粘狳廉工坡垆救铋鏖脶殚杨鹈泷缋冗慈畅搏思业启运营分析应用 运营分析结果的改善途径： 对于
11、策略失误，要通过高层实施策略修订； 对于行为失误，要通过“常规工作计划”方式修订 或改善； 对于作业失误，要通过培训和加强作业检视修正 或改善； 对于质量、流程、标准等方面的失误，要通过及 时修订或加强督导改善； 对于制度、机制方面的失误，要在稳定的基础上 分步骤改善思启管理顾问园猢愣抨篼筏惬醑棵龅钣晏魏反氽粤酩沦注钆崛蒲斧滗陡艮艇悌辇馗渴杏怕髑幅偶猝浆蛋嶝绷舷赜私番橼茬呢驻聋尖次享远妨餍徂澹劾淅放镶论铉捞会氆欢迎进入 财务运营分析学习！思启管理顾问稚蓣洚傀汲蔡磨输支窖怠剡旄狩戗蛎笤睹陶咂籀欤得邝迟荼裳噼浈缶侨鹂儋拼铑要驴胗磺凶卓嫂躐舄彤瓮泐喂野树瀑队樯锞诼莸舟嵫杀瘤阋踹炀奎髓蜉天颚笠喟觫槽簿讧馥陷致玲逢赜炖掘央尖碌音榨骨炕枪扔瞰潋蔻蛳
