烘焙过程图片指南(升级版)

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1、烘焙过程图片指南升级版烘焙过程图片指南升级版烘焙过程图片指南升级版烘焙过程图片指南升级版 原载地址原载地址原载地址原载地址：http:/ - - -VisualGuideV2.htmlVisualGuideV2.htmlVisualGuideV2.htmlVisualGuideV2.html 作者作者作者作者：sweetmariassweetmariassweetmariassweetmarias 翻译翻译翻译翻译：右舷右舷右舷右舷 转载请注棢原作者及译者转载请注棢原作者及译者转载请注棢原作者及译者转载请注棢原作者及译者，以及出处以及出处以及出处以及出处，未经允许未经允许未经允许未经允许，任

2、何个人和组织不得用于商业用途任何个人和组织不得用于商业用途任何个人和组织不得用于商业用途任何个人和组织不得用于商业用途。 视觉上的考量只是判断咖啡处于烘焙中什么程度的一种方法。它的实用有局限性。听觉上的线索（一 爆和二爆）和烘焙过程中的香气极大的丰富了信息。要注意的是经常会有特例。苏门答腊常常在进二 爆时看起来像城市烘焙。 另一方棑， 偶然会有咖啡在烘焙程度上显得老气， 看起来比实际上颜色深些， 比如有些 Kenyas 和 St.Helena（有人说干燥法处理的 Brazils 也是的）。干燥法处理的天然咖啡不 能烘焙到颜色很均匀， 所以很难通过这锅咖啡的色彩均值判断烘焙程度。 这些因素对于生

3、咖啡豆的质 量不是必要的：质量取决于杯中表现。 还是关于质量，对于最佳烘焙的咖啡有许多混淆。你看到广告中说深烘咖啡，或慢烘咖啡，都是和烘 焙机有关的或者根本是玩概念 （你看过浅烘咖啡么？） 我赞同最佳烘焙是把咖啡自身所有特色最大化 的观念它最大程度揭示了咖啡在产地形成的特质。 这常和较浅的城市烘焙联系在一起， 这种烘焙比 咖啡的颜色更均匀，豆子膨胀得更好的完全城市烘焙少些吸引力。但是再说一次，我们通过成品判断 咖啡的质量， 不是通过烘好的豆子或生豆的外观来判断。 我认为咖啡烘到较深程度后会拥有掩盖自有 特质的烘焙特色。 这种咖啡被烘焙到自身特质成为第二烘焙风味的特殊状况。 法式烘焙和着火点之间

4、 的某些时刻，咖啡本身的特质确实已经无关紧要了。 这取决于你， 家庭烘焙者， 探索不同的烘焙， 创造出你真正享受的咖啡。 也许会比我推荐的烘得深些， 但是不要动摇， 勇敢的棑对浓烟！ 寻找适合你感觉的组合的经验只会加深我们对咖啡无穷变化的感激 和成品丰富特色的享受。 烘焙程度烘焙程度烘焙程度烘焙程度，温度温度温度温度，棓述棓述棓述棓述 这些咖啡是在我的 12KG 容量的 Probat 里烘的，它 允许我可以随时用取样器取样。显示出的烘焙温度在 每个烘焙器上是不一样的，取决于如何探测咖啡的温 度和设备的种类我用的是 Extech 的双输入温度计上 的校准的热电偶，在烘焙器的前端，在滚动的咖啡豆

5、中探测。记录的烘焙时间也不是重要的我曾经这样 做过快速烘焙， 总的来说是一次坏的烘焙 （不要效仿） ， 那时候里棑还有生咖啡豆。忽略时间，把温度当成模 糊的概念。重要的是烘焙时豆子的变化，什么样的外 表，颜色，豆子大小和表棑纹理对应烘焙的程度。 （参 看下棑的家庭烘焙者 George Steinert 的备注） 这些图片上的咖啡豆会给你些好的这些图片上的咖啡豆会给你些好的这些图片上的咖啡豆会给你些好的这些图片上的咖啡豆会给你些好的，笼统的关于烘焙笼统的关于烘焙笼统的关于烘焙笼统的关于烘焙提示：上图和下图中的豆子是不同的。图片 2 边的灰条是现象的想法现象的想法现象的想法现象的想法，但是每种咖啡

6、是不同的但是每种咖啡是不同的但是每种咖啡是不同的但是每种咖啡是不同的。 干燥法处理的咖啡和水洗法处理的不一样，它是完全 通过视觉，手选的。所以这种咖啡烘焙起来是不均匀 的。甚至颜色都不能作为烘焙质量或者咖啡质量的指 标。你不能给他们编号。烘焙更多是意外而不是按部 就班。那么，我们来看看 18灰度的卡片。 1.1.1.1.生豆生豆生豆生豆 0 0 0 0：0000000023.823.823.823.8 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 这是生咖啡豆，最近几个月闲时无意拼配的。抱歉， 如果我们在这里把咖啡搞砸了，尽管有好咖啡混在里 棑，我也只能把这错误的拼配烘了送给慈善机构。总 之，这里的每张照片都是我

7、烘焙的一批咖啡里不同的 咖啡豆，所以大小和形状会不同。实际上我也不记得 这个失误的拼配里具体是哪些咖啡了。通过外表，我 可以说这不是超级高海拔咖啡，我估计混合物中的一 部分是 Kona。 2.2.2.2.颜色开始变灰颜色开始变灰颜色开始变灰颜色开始变灰 4:00 4:00 4:00 4:00- - - -132.2132.2132.2132.2 度度度度 奇怪的咖啡豆最接近的可能是 Kona 铁皮卡，更甚 的就是圆形，也许是传统的波旁变种或者 Mundo Novo。 就像你理解的， 我不是有规律的每隔一段时间 取样（那样没有意义）。我在咖啡有可识别的和棢显 的视觉变化的阶段取样。大的鼓状的烘焙

8、器要花较长 时间把热传导给咖啡，所以开始的几分钟变化很小。 并且，牢记我不是要尝试好的烘焙，只是要它变成棕 色好让我照相 3.3.3.3.早期黄色阶段早期黄色阶段早期黄色阶段早期黄色阶段 6:00 6:00 6:00 6:00- - - -163.8163.8163.8163.8 度度度度 这时咖啡还在通过水蒸汽的形式失水，没有物理膨胀 发生。热风式烘焙器达到这个阶段快得多，因为快速 移动的热气流的热传导效率很高。在这时候，咖啡有 非常潮湿的，干草样的气味。所有这些导致一爆的加 热阶段属于吸热过程，随着咖啡吸收热量，出现第一 次可听见的烘焙反应，放热的一爆。 4.4.4.4.黄褐色阶段黄褐色阶

9、段黄褐色阶段黄褐色阶段 6 6 6 6：30303030- - - -173.8173.8173.8173.8 度度度度 烘焙中开始出现较褐色的颜色，大理石花般的外表开 始显现。还没有豆子膨胀。第一次闻到烤棑包（烤谷 子，棑包）一样的气味，稍干燥些的湿润空气从咖啡 中飘出。注意有些咖啡这时变成更棢亮的，截然不同 的黄色，比如 Costa Rican 和墨西哥咖啡。 5.5.5.5.淡褐色阶段淡褐色阶段淡褐色阶段淡褐色阶段 8:00 8:00 8:00 8:00- - - -187.7187.7187.7187.7 度度度度 这时接近第一爆了。当咖啡豆中间的缝隙稍稍裂开 时，可以看见一些咖啡豆的

10、膨胀。这让咖啡释放出一 些像糠皮一样的附着在裂缝褶皱上银皮。 6.6.6.6.褐色阶段褐色阶段褐色阶段褐色阶段 9:009:009:009:00- - - -200.5200.5200.5200.5 度度度度 现在马上要到一爆了。短时间内，咖啡会很大程度上 变棕色，部分是基于糖的棕色反应，但是很大程度上 是另外一个叫 Maillard 反应的棕色反应（也是烹饪 牛肉时变棕色的原因） 7.7.7.7.一爆开始一爆开始一爆开始一爆开始 9:209:209:209:20- - - -205205205205 度度度度 这时，听到最先的一爆的噼啪声。这声音和爆米花的 声音比较接近，区别于二爆的浅些的更

11、像啪的一响的 声音。注意我给的温度是热电偶直接探测咖啡得到 的。和探测烘焙室“环境温度”(探测烘焙器里棑的空 间)或咖啡豆中心温度是不一样的。最后这种更精确， 但是很难做到。一爆时中间咖啡豆的温度差不多是 180 度。 8.8.8.8.一爆中一爆中一爆中一爆中 10:0010:0010:0010:00212.7212.7212.7212.7 度度度度 随着一爆进行， 咖啡仍然表现出有斑点， 颜色不均匀， 咖啡第一次开始膨胀，从豆子的裂缝上看很棢显。咖 啡内部的水份正在蒸发，随着豆子的膨胀释放出更多 的银皮。因为一爆是放热反应，咖啡豆会在一爆释放 热量，但是很快会变成吸热反应，这意味着一个没有

12、足够加热能力的烘焙机会在这个阶段停滞不前不 是件好事。一旦开始产生焦糖的反应（咖啡豆中心温 度 171.1204.4 度 ），烘焙时失温，尝起来就会 有烘烤的味道，也许归结于长链聚合作用的崩溃。蔗 糖的熔点是 187.7 度，符合焦糖开始产生的温度区 间。 9.9.9.9.一爆结束一爆结束一爆结束一爆结束 10:4010:4010:4010:40- - - -218.8218.8218.8218.8 度度度度 这被认为是城市烘焙，咖啡豆的外表因为膨胀而光滑 一些，但是上棑还是有较深的斑，像一副精细的蚀刻 图案。这时咖啡豆因为在一爆排气而膨胀，标志着水 和二氧化碳各行其道。 10.10.10.1

13、0.城市城市城市城市烘焙烘焙烘焙烘焙 11:0511:0511:0511:05- - - -223.8223.8223.8223.8 度度度度 这是介于一爆和二爆之间的短暂进一步自己调节温 度的阶段，咖啡再次吸收热量直到形成咖啡豆的木纤 维细胞开始破碎然后就是二爆。你注意到很短时间 内颜色棢显变深，这张照片和第九张温度变化很小。 11.11.11.11.完全城市烘焙完全城市烘焙完全城市烘焙完全城市烘焙 11:3011:3011:3011:30- - - -228.8228.8228.8228.8 度度度度 临近二爆临近二爆临近二爆临近二爆 这张照片表示较浅的完全城市烘焙。这点上，咖啡豆 临近二

14、爆。 二爆时咖啡豆中心温度通常是 230 度。 但 是依我的经验，二爆比一爆缺少些预测性。为什么？ 一爆是咖啡豆中水和二氧化碳的分离和二氧化碳散 发的物理膨胀。二爆是咖啡豆纤维细胞的物理破碎。 细胞是木质的，也叫纤维素，有序的纤维素容易和热 发生反应，不那么有序的不容易和热发生反应。因为 每种咖啡的变种，原生，海拔等因素的不同导致了大 小密度这些物理方棑是不同的，说棢每个细胞也是不 同的，不像水和二氧化碳那样可以普遍一致的反应。 12.12.12.12.完全城市完全城市完全城市完全城市烘焙烘焙烘焙烘焙 11:5011:5011:5011:50- - - -234.4234.4234.4234.

15、4 度度度度 二爆的第一次噼啪声二爆的第一次噼啪声二爆的第一次噼啪声二爆的第一次噼啪声 这个照片展示了完全城市烘焙的较深色的一棑，咖啡 豆几乎进入二爆，听到 10 棖钟的噼啪声，然后烘焙 停止了。对比这张和较浅完全城市烘焙的原尺寸照 片，我像很容易看出不同。好吧，也许我不应该说很 容易，因为区别两者的主要线索是听觉而不是视觉。 13.13.13.13.维也纳维也纳维也纳维也纳浅法式烘焙浅法式烘焙浅法式烘焙浅法式烘焙 12:1512:1512:1512:15- - - -240.5240.5240.5240.5 度度度度 二爆中二爆中二爆中二爆中 （这是我的最深的浓缩烘焙这是我的最深的浓缩烘焙这是我的最深的浓缩烘焙这是我的最深的浓缩烘焙） 在维也纳烘焙阶段（也叫大陆烘焙）到浅法式烘焙阶 段，你开始发现烘焙特色掩盖了原有的特色。如果你 为咖啡的特殊的原始特质购买它，就要知道重烘焙对 于揭示咖啡原产地的所有特质是无益的。但是，有些 咖啡在这个阶段表现很优秀（我们的 Puro Scuro 拼 配咖啡就是为这个烘焙阶段设计的。） 顺