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1、浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）I摘要：摘要：运用HACCP 基本原理对月饼生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定了原料验收、烘焙、包装封口、金属探测为月饼生产中的关键控制点，并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施，制定了HACCP 控制表，最后用食品安全性检验方法对HACCP 体系检验查证，将危害分析降到最低限度，确保月饼生产的质量安全，提高月饼合格率。关键词：关键词：HACCP；关键控制点；月饼浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）II目目 录录引言 .11 月饼工艺流程图.11.1 工艺描述.12 月饼生产过程危害性分析 .22.1 由生物因素引起的危害.22.2 由化学因素引起
2、的危害.22.3 由物理因素引起的危害.22.4 危害分析工作单.33 确定关键控制点 .54 纠偏措施和监控机制.55 制定 HACCP 控制表, 确定 HACCP 系统档案记录及验证.55.1 HACCP 计划表分析.66 HACCP 系统档案记录及评估.77 实施 Haccp 计划前后对比 .78 结论 .7参考文献 .8浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 1 页引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。HACCP系统，是以进行危害分析（HA)和关键控制点
3、(CCP)为两大监督支脏的食品卫生质量管理系统，强调预防为主。1它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。月饼是中秋节日必备的烘焙食品，月饼在生产、销售过程中面临最多的问题是月饼保质期不长、容易变质，在理化方面，常常由于酸价高、过氧化值超标导致油脂的劣变，影响月饼的质量。2本文就HACCP在月饼生产中的应用作了探讨，对加工过程各个环节及潜在的危害进行分析，找出影响产品质量的关键
4、控制点，并对实施途径作了探讨。1 月饼生产工艺流程图 原料接收制皮包馅料除蛋清包蛋黄打蛋扫蛋液烘焙冷却内包装材料验收贮存外包装封口金属探测入库1.1 工艺描述原料接收：原辅料包括面粉，食用油，白砂糖，鸡蛋，这些原料需索取并查验供应单位的卫生许可证，产品合格证，检验检疫报告和标签。制饼皮：按照标准制饼皮，抽查饼皮的重量是否为达到或超过标准要求。3制备好的皮料皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉,确保无杂质。包馅料：严格按计划单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。除蛋清：除蛋清过程中要注意不要掉入碎蛋壳，注意操作员工的卫生。包蛋黄：在月饼中包入蛋黄，必须将蛋黄埋在中间再将
5、其捏造合成相应的饼浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 2 页料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。扫蛋液：预烘焙约 15 分钟，出炉膛后立即扫浆。按出炉的先后顺序扫浆, 扫蛋浆后立即入炉。烘焙：平烤炉：面火 20010，底火 17010（按不同规格的月饼设定烘烤时间）125 克、185 克月饼烘烤 181 分钟。60 克月饼烘烤 131 分钟。冷却：烘好的月饼立即送至冷却间冷却，用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。 包装封口：包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。金属探测:将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测,剔除含碎屑的产品后，其它产
6、品可重新回到包装线上；查明碎屑的来源。入库：确保仓库干燥清洁，消毒彻底。2 月饼生产过程危害性分析月饼从原料验收到产品成型是一个比较复杂的过程，常见的危害包括生物性危害（致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物）、化学性危害（杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等）、物理性危害（金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等）。42.1 由生物因素引起的危害在原料接收的时候，主要有致病菌的危害，以及生产环境过程中的危害，生产厂房不清洁，都会导致微生物增生，操作人员的个人卫生都会导致致病菌的污染，要严格控制这些危害。2.2 由化学因素引起的危害要对原料进行严格调查，确保原料无重金属污染、无农药
7、残留，检验原料中浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 3 页是否含有有毒的化学物质，检查原料是否使用二氧化硫、二硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。2.3 由物理因素引起的危害月饼生产中，会受到原料中杂质、操作过程中不慎引入杂质，这要求原料验收、操作等过程中去除可能存在的危害。5以上危害，详见 2.42.4 危害分析工作单工序点危害分析潜在危害显著性判断判断依据预防措施关键控制点生物危害：致病 菌污染是产品水分含量超标或受 潮时容易导致致病菌污 染。通过 GMP 控制， 保持仓库卫生， 原料干燥。否化学危害：增白 剂残留超标、农 药残留是制造面粉过程中使用的 增白剂超标、
8、小麦生长 中受环境影响，农药残 留超标通过 GMP 控制， 到正规商场购买， 并要求提供产品 合格证是面粉物理危害：有沙 石等杂质否生物危害：无化学危害：黄曲 霉毒素残留是黄曲霉毒素有致癌作用要求提供产品合 格证是食用油物理危害：无物理危害：杂异 物否可通过筛粉去除生物危害：病原 体生长、病原体 污染否连续操作,不可能发生化学危害：SO2 残 留是过度使用会引入化残积 累所用添加剂的种 类和数量严格遵 守 GB2760是原辅料验收白砂糖物理危害：无鸡蛋生物危害：致病是表面有破损时，易受致 病菌污染确定产品来自非疫 区，有产品检验检否浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 4 页菌污染疫合格证化
9、学危害：药物 残留是饲料中滥用添加剂导致 药物残留超标检查供应商的产品 合格证明或保证书否物理危害：无生物危害：病原 体生长、病原体 污染是操作员工手和用具不卫 生烘焙过程中能消 除否化学危害：无制饼皮物理危害：无生物危害：病原 体生长、病原体 污染是操作员工手和用具不卫 生烘焙过程中能消 除否化学危害：无包馅料物理危害：无生物危害：病原 体生长、病原体 污染是贮存环境不清洁易受污 染否化学危害：无除蛋清物理危害：无生物危害：病原 体生长、病原体 污染否操作时间短，不易受污 染否化学危害：无包馅-包蛋黄物理危害：无生物危害：病原 体生长、病原体 污染是打蛋器具污染、环境污 染导致病原体污染否化
10、学危害：无打 蛋物理危害：无生物危害：病原 体生长、病原体 污染是受工器具或环境的污染由 SSOP 控制；否化学危害：无 扫 蛋 液物理危害：毛刷 毛否毛刷脱落时容易被发现 除去否浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 5 页生物危害：病原 体残留是如烘焙温度和时间不当 会令病原体残留制定工艺规程确定 合理的烘烤温度和 时间，并严格执行 确保产品安全。是化学危害：无烘 焙物理危害：无根据现行工艺，多年经 验证明烤焦的机率很低， 且很容易发现剔除。生物危害：病原 体残留、病原体 污染是冷却环境中细菌过多导 致产品二次污染，且后 续无任何措施消除危害由 SSOP 控制环境 卫生，且迅速降温 及时包
11、装否化学危害：无冷 却物理危害：无生物危害：有害 微生物是内包装材料在生产、运 输、贮存过程中可能会 被有害微生物污染由 SSOP 控制否化学危害：重金 属、有毒物质是生产加工过程未按规定 使用原料或添加剂，可 造成产品重金属、高锰 酸钾消耗超标而污染食 品。由定点评定合格供 应商提供，每批次 均要求供方提供产 品检验合格证明， 凭检验合格证接收。否内 包 装 材 料 验 收 贮 存物理危害：无生物危害：病原 体污 染是受人员或工器具的污染；当封口不严密时，也会 受到 病原体的污染由 SSOP 控制；由 GMP 控制,保证 封口严密是化学危害：无包 装， 封 口物理危害：无生物危害：微生 物污
12、染是探测工具长时间暴露在 空气中易受到微生物的 污染保持车间清洁，器 具清洁、消毒彻底是化学危害：无金 属 探 测 物理危害：金属 碎片是进行探测时，易脱落金 属由金属探测仪进行 检测，一旦发现立 即剔除。是入 库生物危害：有害 微生物否由 SSOP 控制专用成品储 存，污染风险很小否浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 6 页3 确定关键控制点在危害分析后就可确定关键控制点，通过在该步骤实施预防或控制措施，消除或最大程度降低月饼生产中带来的危害，根据 HACCP 基本原理及月饼生产危害分析，确定其关键控制点为原料验收、烘焙、包装封口、金属探测。4 纠偏措施和监控机制 当监控表明偏离关键限值
13、或不符合关键限值时，就要采取纠偏措施原辅料不合要求要拒收；烘焙温度时间不当要重新调整；包装不合格品产品弃去；检出有金属异物的产品应报废，因温度湿度造成偏差要及时调整。5 制定 HACCP 控制表, 确定 HACCP 系统档案记录及验证HACCP 控制表是一个格式化的控制表, 它分为关键控制点( CCP) 、显著危害、关键控制限度、监控措施、纠偏措施等项目。其中 CCP 在 HACC 原理 1、原理 2 指导下得出, 关键控制限度在原理 3 指导下得出, 监控、纠偏措施在原理4、原理 5 指导下得出。月饼生产 HACCP 控制表见 5.1。化学危害：无物理危害：无浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）第 6 页5.1 HACCP 计划表分析监控关键控制 点显著危害预防措施的关键限值对象方法频率负责人员纠偏行动记录验证程序原料 验收CCP1农药残 留、重 金属、 SO2残留、 黄曲霉 毒素超 标只从认可的供应商处购买 原料，原辅料产品必须具 备合格证和检验报告供应商证 明、原辅 料产品合 格证和验 检验报告检查认 可供应 商名录， 检查分 析证书 一致每批原辅料 验收人 员拒收没有产品检验合格 证明或经质检检验不合 格的原材料1、原辅料验收记录 2、原辅料检验记录 3、原辅料送检化验
