出口蔬菜与控制绿佳食品公司

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1、绿佳食品有限公司出口速冻小白菜 HACCP 计划书2012 年 9 月 25 日10 级食品科学与工程一班2012 年 10 月 15 日目录一、 厂长颁布令 . (3) 二、企业背景材料 . (4) 三、组织机构图 .(5)四、 HACCP 小组成员与分工 . (6) 五、速冻小白菜产品描述 .(7) 六、速冻小白菜加工工艺流程图 . (8) 七、出口速冻小白菜加工工艺操作规程. (8)八、危害分析 . (10) 九、 HACCP 计划. (12)十、 HACCP 计划的验证 . (14) 十一、记录表格 . (15) 附录一、出口速冻蔬菜加工厂良好操作规范. (17) 附录二、卫生标准操作

2、规程 .（25）附录三、成员成绩表 . (39) 一、厂长颁布令（李庆会）关于实施 HACCP 体系的颁布令 : 为保证产品卫生质量， 本公司依据国家 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定、 危害分析与关键控制点（ HACCP ）体系及其应用准则， 由公司生产、品管、 质检部门按相关要求 , 结合实际， 制定本 HACCP计划书。HACCP 计划书是本公司防止产品产生危害的卫生质量体系文件, 全体员工必须认真学习并贯彻执行。本HACCP 计划书和卫生标准操作程序 （SSOP ），自颁布之日起实施。总经理：2012年 9月 25 日二、企业背景材料（徐涛、石荣昌）公

3、司名称：绿佳食品有限公司公司地址：山东省莱阳市文化路11 号邮政编码： 265200 传真： 0535-7330172 网址: 企业概况：绿佳食品有限公司是经莱阳市工商行政管理局登记注册的独资企业，正式成立于 2008 年 8 月份。公司按照国际化标准建立质量管理体系，于2010 年12月 24日通过 HACCP 食品安全管理体系认证， 2011年 8月 23日通过 ISO9001：2000质量管理体系认证。本公司主要产品为速冻小白菜，同时也生产其他蔬菜制品。公司创立了“从土壤到餐桌，全过程监控”的一元化综合农业管理模式，积极发展自属、 自控种植基地， 严格从源头抓起。 在其基础上生产“安全.

4、 健康. 美味”的一元化食品，为人类的健康饮食服务。我公司拥有自己的原料基地， 基地已覆盖烟台市莱阳市多个区县的几百个乡镇，种植面积约 30 万亩，年产量达 5 万吨。生产区交通便利，山水秀丽，环境优美，地势较高，无污染源，排放水方便， 为食品生产提供了良好的环境。公司资本雄厚，总资产上亿元。其中设备投资3000 万余元，厂房投入840 万元，交通办公用品投资200万元。本公司总占地面积400 万平方米， 食品生产车间面积上万平方米，仓库储量可达8000 吨。公司有雄厚的人力人才资源：现有员工人数 12654人，其中管理人员25 人。本公司产品目前主要出口日本、韩国、美国，部分销往国内市场。公

5、司宗旨：以质量求生存， 用信誉做保证， 靠科技求发展， 从管理要效益。我们是您值得信赖的、 有价值的供应商， 为您创造最大利润空间一直是我们所追求的，我们愿与您一路相伴，共创辉煌！三、组织结构图（景瑞雪）总经理：李庆会 学位：博士副总经理：朱玉英学位：博士副总经理：程娅娅学位：硕士副总经理：戴倩倩学位：硕士生产科长：郑伟学位：硕士业务部长：景瑞雪学位：博士质检科长：王燕静学位：硕士化验科长：张玉芹学位：硕士采购部长：徐涛学位：硕士品管科长：石荣昌学位：硕士质检员：王燕静学位：硕士采购员：徐涛学位：硕士化验员：张玉芹学位：硕士财务部长：景瑞雪学位：博士四、HACCP 小组成员与分工（李庆会）姓名

6、年龄学历厂内职务组内职务负责项目李庆会27 博士总经理组长1. 负责 HACCP 计划的运行 2. 负责厂长颁布令 3. 负责 HACCP 小组成员与 分工 4. 负责出口速冻蔬菜加工 工艺操作规程 5. 参与对 HACCP 计划验证 6. 负责成员成绩表程娅娅26 硕士副经理副组长1. 负责整个 HACCP 的具体 实施 2. 负责 HACCP 计划 3. 参与 SSOP 表格制定戴倩倩25 硕士副经理副组长1. 参与整个 HACCP 计划的 具体实施 2. 负责速冻蔬菜产品描述 3. 参与对 HACCP 计划验证朱玉英28 博士副经理组员1. 负责速冻蔬菜加工工艺 流程 2. 参与制定 H

7、ACCP 计划 3. 负责制定 SSOP 王燕静25 硕士质 检 部 科 长 （ 质 检 员）组员1. 参与出口速冻蔬菜加工 工艺操作规程 2. 负责对 HACCP 计划验证景瑞雪24 博士业务部长 （ 财 务 部 长）组员1. 负责组织机构图 2. 参与 HACCP 计划的验证郑伟27 硕士生产科长组员1. 负责危害分析 2. 参与 HACCP 计划 3 参与 GMP 张玉芹25 硕士化 验 科 长 （化验员）组员1. 参与速冻蔬菜产品描述 2. 参与 HACCP 计划 3. 负责 GMP 石荣昌28 硕士品管科长组员1. 负责企业背景材料 2. 参与记录表格徐涛28 硕士采购部长组员1.

8、参与企业背景材料 2. 负责记录表格五、速冻小白菜产品描述（李庆会、戴倩倩）1、速冻小白菜是将小白菜挑选整理、清洗、漂烫、摆盘、速冻而成的产品，小 白菜加工过程中未加任何添加剂。 2、加工规格：模具小白菜。 3、包装方式：速冻小白菜装入无毒塑料 4、该产品作为再加工原料，内每袋500g，每箱二十袋。 5、销售和储存方法： -20储存、销售 6、预期用途和消费人群 : 作为原料或加热充分煮熟后供消费者使用。六、速冻小白菜加工工艺流程图（朱玉英）原料验收挑选分级洗涤漂烫冷却去水挑选称重摆盘速冻 挂冰衣装袋、封口金属（异物）探测包装冷藏七、出口速冻小白菜加工工艺操作规程（李庆会、王燕静）（一）原料验

9、收1、验收小白菜时要求原料无病虫害，无污染，原料鲜嫩、叶坚挺而亮，椭 圆或长圆形，色泽青绿，长度300500mm ，粗细均匀，不允许存在弯曲部分， 所含农残、微生物等各项指标符合食品卫生规定。2、原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质，收购 的原料应尽快加工。来不及加工的整理好放在35的冷风库中冷藏。3、筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时清洗、消毒，原料应轻取轻放， 不野蛮操作。 （二）挑选分级 将收购的原料进行整理，除去老叶、黄叶、病叶、碎叶及伤叶，除去杂质、 挑出不合格小白菜。将菜根切掉，不散叶，然后按长度及粗细进行分级。 （三）洗涤 将整理好的小白菜进行流水清洗23 遍

10、，以除去杂质和污染物，每次清洗 的数量不宜过多， 清洗时应使水不断溢出， 以便除去漂浮异物， 洗菜水每隔一小 时更换一次。 （四）漂烫1、 及时将小白菜放入98左右的热水中漂烫30s60s， 漂烫时要不断翻动。 每次漂烫数量不宜过多， 上料要均匀漂烫用水要充足， 以保证放入蔬菜后水温迅 速恢复到规定温度。2、漂烫设备定时清洗，遗留物要清理干净，防止腐烂变质，造成污染。漂 烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。 （五）冷却1、漂烫后迅速将小白菜放在自来水（水质要达标）中降温，然后放在冰水 中，快速冷却，使产品温度迅速降至10以下，以防变色。2、冷却的同时进行清洗，进一步去除杂质。冷却水必须清洁，应

11、经常更换， 冷却需迅速， 不宜在冷水中长时间浸泡， 清理冷却池时， 从池底挑出的小白菜段 不能用于加工正品。3、冷却用器械不得对产品色泽造成影响，尽量使用不锈钢器械。 （六）去水 装筐沥水，直至不滴水。 （七）挑选 放在不锈钢工作台上仔细挑选，挑净杂质、黄叶。 （八）称重 每次称取 5005g，倒入盘中。 （九）摆盘 用不锈钢盘进行摆盘， 不锈钢盘一端放一宽约5 ，长与铁板底宽相同的挡 板，盘中小白菜段要摆放整齐，并再次控去多余水分。 （十）速冻 生产好的半成品应尽快放入-30以下的速冻机或速冻间里迅速冷冻，速冻时 间应超过 3 小时，待产品中心温度达 -18时，出库。 （十一）挂冰衣1、脱盘

12、：冻好的产品出库，将不锈钢盘底向下放入水中（盘内不能进水）， 使冻块表层冰轻微融化，取出脱盘。2、渡冰衣：水温 04，时间 35s，镀冰衣后的产品待表层水分结冰后 再装袋。 （十二）装袋封口 包装间的温度应在05，产品塑料袋封口，要求封口平直、牢固、位置 正确。 （十三）金属（异物）探测 大包装在称重前先过金属探测器，小包装封口后过金属探测器， 一旦发现金 属异物，随时检查处理。 经过金属探测器后的产品过异物探测器，一旦发现异物，随时检查。 （十四）包装 内外包装上标明品名、生产厂代号、生产日期、批次号。纸箱坚固，胶箱牢 固，装箱、装袋正确，紧密打件。做到外包装美观牢固，标记清洗、整洁。 （十

13、五）冷藏 将产品迅速送到冷藏库冷藏。按其规格批次分垛，垫板存放，保持库温在 -20以下，成品中心温度 -18以下，离墙30cm 。冷藏库要要专库专存，专人 管理。八、 危害分析（郑伟）危害分析单公司名称：绿佳食品有限公司产品名称：速冻小白菜 公司地址：山东省莱阳市文化路11 号包装方式：每袋 500g，每箱二十袋。 销售和储存方法： -20储存、销售 预期用途和消费人群: 作为原料或 加热充分煮熟后供消费 者使用。1 2 3 4 5 6 加 工 步 骤识别本工序被引 入、控制或增加的 潜在危害潜在危 害是否 显著对第 3 栏的 判定依据用于显著危害的预防措 施该步骤 是否为 关键控 制点原 料

14、 验 收生物的：致病菌污 染、昆虫和虫卵是生长、采收 过程中被污 染漂烫时可杀灭化学的：农残、重 金属是原料种植过 程中农药使 用不当，土 壤中重金属 残留超标签定合同及普查控制不 安全原料；对原料抽样检 验，不合格原料拒收。是 CCP1 物理的：金属碎片 脏物、泥沙和石块原料中可能 夹杂金探工序可控制、清洗控 制挑 选 分 级生物的：致病菌污 染是人手、加工 不及时可能 发生严格执行 GMP 化学的：无物理的：金属碎片 脏物、泥沙和石块原料中可能 夹杂金探工序可控制、清洗控 制洗 涤生物的：致病菌污 染是工器具、人 员、洗涤水 污染通过 GMP 及 SSOP 控制化学的：无物理的：无1 2 3 4 5 6 漂 烫生物的：致病菌残 留是温度/ 时间 控制不当， 没有抑制酶 的活性和造 成致病菌残 留控制好漂烫时间和温度是 CCP2 化学的：无物理的：无加 工 步 骤识别本工序被引 入、控制或增加的 潜在危害潜在危 害是否 显著对第 3 栏的