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1、 原料乳的分析与检验一、 原料乳检验的意义发展飞速，但仍 为世界人均占有 量(105kg)的6 4，为发达国 家人均占有量 (300kg)的21 。 二.原料乳的营养价值营养物质含量（每100g）备助与鸡蛋相比蛋白质3.9g8种必需氨基酸，消化率可达9810014.7g 脂肪4g极易消化11.6g 碳水化合物5g以乳糖为主1.6g 钙120mg 55mg 磷93mg 210mg 铁0.2mg 2.7mg 硫胺素0.04mg 0.16mg 核黄素0.13mg 0.31mg 尼克酸0.2mg 0.1mg 维生素A42mg 维生素C1mg 基本没有 胆固醇16mg 680mg三.原料乳检验分析的一般
2、步骤1、采样 2、感观检验 3、异常乳的检验 4、营养物质的检验 5、微生物的检测3.1 采样如果有完整大包装，按堆放的 不同位置，取总件数/2，打 开大包装，取小包装，混匀， 缩减至500ml（三份）。如果是大桶装，则用虹吸法或 者直接用玻璃管分层取样，每 层500ml，混匀，缩减到500ml （三份）。n 玻璃管取样法3.2原料乳的感观检验n感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组 织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重， 缺一不可 色泽为乳白色或稍带微黄色。 组织状态均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠 和浓厚现象 气味具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 滋味具有鲜乳独具
3、的纯香味，滋味可口而稍甜，无其 他任何异常滋味。 感观检测其他方法n1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶 ，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢 的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流 下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可 能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。n2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到 水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量 不好的奶； n3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好 奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；n4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结 或絮状
4、物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 3.3 异常乳的检验n当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及 其他各种因素（包括人工造假）的影响 时，乳的成分和性质往往发生变化，这 种乳称作异常乳（Abnormal Milk），不 适于加工优质的产品。异常乳的现象颜色不正浅：掺水；有血丝：牛有病有悬浮物或沉 淀掺了米汤等淀粉物有杂质掺碱、盐、糖等或者是不卫生口感异味甜：加糖；咸：加盐或牛不健康；涩：加碱、或苏打； 豆腥味：豆浆；腐败味：变质不挂杯酸度高或者掺水气味异常酸臭味：变质 腐败无异常酒精阳性乳目的增加收入掺水增加比重加入淀粉、豆浆、尿素、水解蛋白以变质乳 冒充优质 乳加入碱性物质、酒精阳性乳、亚硝
5、酸盐口感好蔗糖、盐（1.）掺水检测1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜 奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为 1.0281.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可 视为异常乳。1.2 检测方法1.2.1仪器及设备比重计（204）；温度计（100，棒状 水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400500 mL， 沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可 以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将 比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定 牛奶温度，最后算出比重值。1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水。（2）
6、测淀粉、面粉淀粉类物质n2.1 目的奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和 提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现 象，故必须严把质量关。2.2 检测方法2.2.1 原理碘遇淀粉变为蓝色。2.2.2 试剂配制淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中 。2.2.3 操作方法及判定取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察 现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。2.3 说明该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。 （3）.乳中豆浆的测定n3.1目的：加入豆浆为了提高比重，降低成本。n3.2测定方法n3.2.1原理豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色n
7、3.2.2仪器与药品：5ml吸管2支，2ml吸管1支，大试管2支，28%的氢氧化钾溶液，乙醇乙醚等量混合液。n3.2.3操作方法：取样乳5ml注入试管中，吸取乙醇乙醚等量 混合应付3ml加入试管中，再加入28%氢氧化钾溶液2ml摇 匀后置于试管架上，510min内观察颜色变化，呈黄色时 则表明有豆浆存在，同是作对照试验。 （4）.牛乳中掺尿素(化肥)的检验 4.1目的：掺水常使牛乳密度低于正常值，才有既掺水又掺化肥(尿素)的双 掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。 4.2测定方法： 4.2.1原理：无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与萘胺作用 形成偶氮化合物，呈紫红色。 4.2.2试剂 ：
8、1%硝酸钠溶液、浓硫酸（1.801.84）格里斯试剂（89g酒 石酸，10g对氨基苯磺酸和1g萘胺三种试剂在乳钵中研成细末，贮 存在茶色瓶中备用）。 4.2.3操作方法 取乳样3 mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL，摇匀 后再加入少量格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在则颜 色不变，如无尿素，则呈紫红色。 （5）、酸度检验n5.1 原理n乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的 酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（T）n吉尔涅尔度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来
9、表示。消耗 0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1T，即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1T。n5. 2 仪器药品n0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升 酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。n5. 3 操作方法n5. 3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸（H2C2O4.2H2O）溶 液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红 色（1分钟不褪色），并记录其用量（v）。n5. 3.2 滴定乳的酸度
10、n取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用.1mol/L（近 似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化 钠所消耗的毫升数（A）。n5. 3.3计算滴定酸度n吉尔涅尔度(T)=AF10n式中：A滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数n F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数n 10乳样的倍数n5. 3.4 根据测定的结果判定乳的品质，见表滴定酸度(T) 牛乳品质滴定酸度(T) 牛乳品质低于16加碱或加水等异常的乳 高于25酸性乳1620正常新鲜乳高于27加热凝固高于2
11、1微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固（6） 测碱性物质n6.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特 别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩 盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。6.2 检测方法6.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH6.07.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化 。6.2.2 试剂0.04的溴百里香酚蓝乙醇溶液。6.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝 乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动35次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。6.2.4 结
12、果判定环层颜 色含碱量结论 判定黄色无碱 合格乳黄绿色含碱0.03% 异常乳淡绿色含碱0.05% 异常乳 绿色含碱0.1% 严重异常乳（7）、加碳酸钠的测定n7.1目的：鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出 高酸度乳，有时向乳中加碱。n7.2 测定方法n7.2.1 原理：常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6 980，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄 色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。n7.2.2 操作方法： 于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液 ，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。 加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。 （8）、酒精阳性乳的检验8.1 目的：主要是在挤乳过程
13、中，由于挤乳机管道、挤乳罐消毒不严、挤奶场环境卫生不良、 牛奶保管、运输不当及未及时冷却等，细菌繁殖、生长，乳糖分解成乳酸，乳酸升高，蛋 白变性所致。 8.2 测定方法 8.2.1原理一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白遇到同一浓度的酒精， 其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到 浓度高的酒精，易于凝固。 8.2.2 试剂 68、70、72的酒精，12mL吸管、试管 8.2.3 操作方法取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入 同一乳样12mL，1号管加入等量的68酒精；2 号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀，然后
14、观察有无出现絮片，确定 乳的酸度。 酒精浓度0 不出现絮片酸度 6820T以下 7019T以下 7218T以 （9）.饴糖、白糖的检出n9.1目的：增加比重，改善口感n9.2测定方法n9.2.1原理利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。n9.2.2试剂：5mL吸管1支、量筒1支、50mL烧杯1个 、试管1支、50mL三角瓶1个、漏斗1个、滤纸2张 、100mL烧杯1个、电炉1个、0.1g间苯二酚1包。n9.2.3操作方法：量取30mL乳样于50mL烧杯中，然 后加入2mL浓盐酸，混匀，待乳凝固后进行过滤。 吸取15mL滤液于试管中，再加入0.1g间苯二酚，混 匀，溶解后，置沸水中数分钟。n9.4判定标
15、准：出现红色者为掺糖可疑。（10）、加入氯化钠（食盐）的检验10.1、目的：增加比重，改善口感 10.2、测定方法 10.2.1原理：在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发 生红色反应。牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全 部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。 10.2.2 试剂：0.01摩尔升硝酸银溶液和10铬酸钾 溶液 10.2.3 测定方法：取5毫升0.01摩尔升硝酸银溶液和 2滴 10铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳 样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL 的含量大于0.14(天然乳中CL含量 0.09 0.12)。如果呈红色，则氯离子含量正常。 （11）水解蛋白n1、目的：n乳制
16、品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水不使蛋白质含量降低，同时也能提高 非脂干物质的含量而向原奶中加水解蛋白粉。n2、原理：n用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。n3、试剂配制：n除蛋白试剂：硝酸汞14g，加入100ml蒸馏水，加浓硝酸约2.5ml，加热助溶，待试剂全 部溶解后加蒸馏水至500ml。n饱和苦味酸溶液：称取苦味酸3g，加蒸馏水至200ml。n4、操作方法：n 取100 ml乳样，在水浴中加热浓缩到60 ml，冷却至20时取5ml乳样，加除蛋白试 剂5ml混合均匀，过滤，取滤液约1ml，沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.5ml形成 环状接触面。n5、结果判断：n正常原乳，滤液清亮，加苦味酸试剂后接触面无变化；掺水解蛋白粉的原乳，滤液呈半 透明，略带乳青色，加苦味酸试剂后接触面呈白色环状。掺水解蛋白
