食品营养价值分析

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1、食品营养价值分析食物的营养价值（nutritional value）是指食 物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程 度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养 素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各 种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收 并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和 烹调的影响。学习单元1 食品能量密度和营养质 量 指数评价方法1、食物中能量密度计算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量n100克零食提供的能量n如： 100克薯片提供555kcal；n 100克巧克力提供400kcal；n 100克爆米花提供459 kcal

2、；能量推荐摄入量续上表n对11岁女孩计算薯片的能量密度n能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄 入量标准）= 555/2200=0.25n对60岁妇女n能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄 入量标准= 555/1800=0.308n对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的 能量。n对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3 的能量。n说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能 食品。零食的能量密度评价INQ某营养素密度能量密度 （营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推

3、荐摄入量标准）（一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡，提供营养素与能量相当；INQ 1 营养价值高，提供营养素的能力大于供热，肥胖首 选食物；INQ 70%， 为高GI食物影响GI值的因素n1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。n2、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消化 这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对 血糖的影响也更有益。n3、碳水化合物消化速度的个体差异。n4、产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越 多，则GI值越低。n5、烹调时间。烹调时间越长，食品消化起来更轻易 ，吸收更快。GI值通常随烹调时间的延

4、长而增高。n6、其他成分。假如同时食用高GI值食品和含有蛋白 质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄 入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物食物血糖生成指数血糖生成指数饺子（三鲜）饺子（三鲜）28.028.0 大米饭大米饭80.280.2 小米小米7171 全麦粉面包全麦粉面包6969 细细通心面通心面4242 即食即食土豆土豆8080 蒸蒸芋头芋头47.947.9nGL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳 食纤维不被消化，对血糖没有影响：血糖负荷指数（GL） GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g）nG

5、L大于或等于20，高GL；nGL在10-20之间， 中GL；nGL小于或等于10，低GL。计算举例混合食物血糖生成指数和 血糖负荷指数 GI和GLn一份早餐n一碗面条： 150克n一杯牛奶： 200毫升n半个馒头： 50克混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数 GI和GLn工作准备各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量。查找各种食物的GI值GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g）n实际可利用碳水化合物的重量n总碳水化合物的重量膳食纤维的含量重量实际实际 可利用碳水 化合物的含量（ g/100g）实际实际 可利用碳水 化合物的重量（g ）所占比例 （） 一杯牛奶200ml3.46.810.2

6、半个馒头馒头50g47.023.535.2一碗面条150g24.336.554.6合计计66.8各种食物中碳水化合物的含量及比例食物GI所占比例（ ）对对GI的贡贡献一杯牛奶27.610.227.6x10.2 % =2.8 半个馒头馒头8835.231.0一碗面条3754.620.2合计计54GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g）54 66.836.1GI=54评价GI=54nGI70%， 为高GI食物GL 36.1nGL大于或等于20，高GL；nGL在10-20之间， 中GL；nGL小于或等于10，低GL。低 GI 食 物谷类：极少加工的粗粮 如煮过的 整粒小麦、大麦及黑麦，稻麸硬质

7、小麦粉面条，通心粉，黑米，荞麦 ，强化蛋白质的面条、玉米粥、玉 米面碴谷类6080含碳水化合物 薯类1736干豆类及制品基本上豆类的GI都较低 如 绿豆、绿豆挂面、蚕豆、豌豆、扁 豆、红小豆、绿豆、青刀豆、四季 豆、黑眼豆等。乳类及制品 几乎所有乳类都是低GI产品， 如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶 粉、酸奶（加糖）酸乳牛奶蛋糊（ 牛奶、蛋加淀粉及糖）等。薯类 特别是生的薯类或经过冷处 理的薯类制品，如马铃薯、粉条、 藕粉、苕粉、魔芋等水果类特别是含果酸较多的水果, 如苹果、桃、杏干、李子、樱桃、 猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨。一些 制品如苹果汁、水蜜桃汁、菠萝汁 （未加糖）柚子汁（未加糖）等。即食

8、食品全麦型或者高纤维产品，如 含5080大麦粒面包、黑麦 粒面包、4580燕麦麸面包 、混合谷物面包、达能阳光饼干 、达能牛奶香脆、荞麦方便面等混合膳食 混合膳食依赖食物的种 类和比例，如馒头加芹菜炒 鸡蛋，烧饼加鸡蛋炒木耳， 饺子、包子、馄饨、米饭加鱼 、猪肉炖粉条等。其它：果糖、乳糖。花生主要是因为蛋白质和脂肪含 量多。中 GI 食 物谷类 粗麦粉、大麦粉、甜玉米 、玉米粗粉、小米粥、荞麦面条 、荞麦面馒头、燕麦麸、二面馒 头（玉米面加面粉等）薯类 水分少的薯类 如微烤马铃 薯、甘薯、山药等 蔬菜类 根、果类蔬菜、如甜菜 等水果类 热带水果。水果汁品，如菠 萝、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄 干

9、等。即食食品 全麦粉面包、黑麦粉面包、全麦粉面包、黑麦粉面包、 高纤维面包、燕麦粗粉饼干、油酥高纤维面包、燕麦粗粉饼干、油酥 脆饼干、汉堡包、即食羹、比萨饼脆饼干、汉堡包、即食羹、比萨饼 、炸马铃薯片、酥皮糕点、冰激林、炸马铃薯片、酥皮糕点、冰激林 等。等。混合膳食 ：蔬菜少的膳食蔬菜少的膳食 如馒头加入少如馒头加入少 量黄油、米饭加蒜苗鸡蛋、米饭加量黄油、米饭加蒜苗鸡蛋、米饭加 猪肉等。猪肉等。高 GI 食 物谷类 精制食物：如小麦粉面条 、富强粉馒头、馅饼、烙饼、油 条、好大米饭等。含直链淀粉 低的粘米饭、糙米、糯米粥、 米饼。薯类 水分多，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等 。 蔬菜类

10、根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜 水果类 西瓜等。 即食食品 精白面包、棍子面包、小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干 、膨化脆薄饼干、蜂蜜、麦芽糖。（四）碳水化合物的含量和食物食物GI的高低依靠两个关键因素： 碳水化合物的吸收率和消化率 基本上表示的是与葡萄糖相比的碳水化合物的相对质量 碳水化合物是根据食物化学分析或者计算而来，代表这种食 物含碳水化合物量的多少一般而言，碳水化合物含量高，GI一定会 高，也就是说，吃一个馒头肯定比持吃半 个馒头的血糖高，这里是碳水化合物含量 不同。但是一个相同重量的白馒头和一个 粗粉馒头比，肯定是白馒头要高，这里是 碳水化合物的质量不一样。如果吃馒头的 同时，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GI也 会低下来，这就是食物之间的互相影响。正常血糖值：80-120毫克/100毫升4.26.5毫摩尔/升 健康人空腹血糖浓度：3.89-6.11mmol/L 健康人饭后血糖浓度：4.8-8.3mmol/L 每人每天至少需摄食可以消化的糖类为每人每天至少需摄食可以消化的糖类为5050100g100g。