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1、今日靓汤作者广东电视公共频道 师奶靓汤节目大洋网今日靓汤 名医养生在线在广州日报名编名记与读者见面日活动上咨询签名活动在广州日报名编 名记与读者见面 日活动上2008南国书香节 今日靓汤销量突破50万册，荣获全国优秀畅销书奖广东省中医院广东省中医院 佘自强佘自强 药师药师鼎：鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。古代煮东西用的器物，三足两耳。 锅锅现代汉语词典现代汉语词典汤汤 汤：食物煮后所得汁水：米汤汤：食物煮后所得汁水：米汤 鸡汤。鸡汤。现代汉语词典现代汉语词典热水也。热水也。辞海辞海饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤 不下，其势一也宁可食无馔
2、，不不下，其势一也宁可食无馔，不 可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤 下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔清代李渔闲情偶寄闲情偶寄 饮馔部饮馔部广东汤广东汤广东汤是有着悠久的历史的，广东汤是有着悠久的历史的， 是其气候、地理、风俗、文化是其气候、地理、风俗、文化 、营养观等因素所形成的。、营养观等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角主要是省、港、澳和珠江三角 洲一带的习俗的汤品为代表，洲一带的习俗的汤品为代表， 其特点不寒不燥，不腻不滞，其特点不寒不燥，不腻不滞， 清润可口，鲜美淳和。清润可口，鲜美淳
3、和。粤人无汤不上席，无汤不成宴粤人无汤不上席，无汤不成宴 。无论春夏秋冬都离不开功效。无论春夏秋冬都离不开功效 各异的汤水。各异的汤水。广东汤最大特点：广东汤最大特点：淡 咸清 润可 口烹制方法：煲、炖、滚、烩羹烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）（指常用的家庭烹制）煲：煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷 水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2 2 小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法 。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。其特点：绵滑甘浓
4、，可口鲜美。炖：炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅 内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或 文火较长时间（约文火较长时间（约3 3小时）加热至原料焾，一般进饮小时）加热至原料焾，一般进饮 时调味，称之为炖。时调味，称之为炖。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 滚：滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点：汤清味鲜，肉料爽滑其特点：汤清味鲜
5、，肉料爽滑。烩羹：烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。成菜的烹调方法称为烩羹。其特点：浓稠适中，香滑可口。其特点：浓稠适中，香滑可口。春秋多用烩羹；春秋多用烩羹；夏日多用滚汤；夏日多用滚汤；冬日多用炖汤；冬日多用炖汤；四季均可煲汤。四季均可煲汤。广东汤的作用：广东汤的作用： 佐餐、养生、辅助治疗疾病。佐餐、养生、辅助治疗疾病。佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足 够的
6、水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可 诱人食欲。诱人食欲。养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同 的季节、年龄、性别、体质、的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果 ，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋 润，或是消暑清热等。润，或是消暑清热等。辅助治疗疾病：根辅助治疗疾病：根 据不同的疾病、疾据
7、不同的疾病、疾 病的程度，选取相病的程度，选取相 适宜的药材，肉类适宜的药材，肉类 搭配，成特点鲜明搭配，成特点鲜明 的汤品，对疾病的的汤品，对疾病的 好转，身体的恢复好转，身体的恢复 起到很好的作用。起到很好的作用。最大的特点：上工最大的特点：上工 治未病。治未病。 广东汤及广东凉茶与秋梨广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。让其发挥出更大的优势。如何烹制好一煲汤如何烹制好一煲汤(
8、 (选材、搭配选材、搭配烹制方法进饮烹制方法进饮) )选材搭配选材搭配 烹制类型烹制类型植物性原料植物性原料+ +动物性原料动物性原料+ +佐料加工性原料佐料加工性原料植物性原料植物性原料+ +佐料加工性原料佐料加工性原料动物性原料动物性原料+ +佐料加工性原料佐料加工性原料烹制方法烹制方法 原料预处理原料预处理佐料的应用搭配佐料的应用搭配烹制过程烹制过程常用植物材料的处理常用植物材料的处理药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核；干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。田七：用鸡油（或油）微火
9、炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤；陈皮：浸泡、去瓤；水果类：去芯。水果类：去芯。蔬果类：洗净，切片（段）。蔬果类：洗净，切片（段）。鲜花类：淡盐水洗。鲜花类：淡盐水洗。食用菌：洗净，稍浸泡。食用菌：洗净，稍浸泡。常用的动物材料的处理常用的动物材料的处理鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除 原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等）原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水
10、、滚煨等）禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水飞水”即置即置 沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。血，肉腥（或特殊异味）。 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干 。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉 搓，再冲净。搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，
11、用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净 。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入 少许清水。少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。泥鳅：用盐或开水洗去黏质。干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。生姜生姜祛寒健胃祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味养阴惹味 生葱生葱祛荤除腥祛荤除腥 白胡椒粒白胡椒粒温中散寒温中散寒 陈皮陈皮化气祛滞化气祛滞 绍酒绍酒支膻、腥、增味支膻、腥、增味 芜茜芜茜驱寒发汗驱寒发汗
12、女性女性 常见不适与调理常见不适与调理“ “阴阳者，天地之道也。阴阳者，天地之道也。” ”“ “妇人之生，有余于气，不足与血，妇人之生，有余于气，不足与血， 以其数脱血也。以其数脱血也。” ”中医对女性生理期的认识中医对女性生理期的认识 女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸 至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子 。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨 坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始 焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发焦
13、，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发 始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地 道不通，故形坏而无子也。道不通，故形坏而无子也。 黄帝内经之上古天真论篇黄帝内经之上古天真论篇 经后调理经后调理1.1.当归当归1212克克2.2.阿胶阿胶1212克克3.3.桑寄生桑寄生1212克克4.4.益母草益母草1515克克+红枣3-4个 鸡蛋1个 (红糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量）经后第一周经后第一周归地猪脊骨汤归地猪脊骨汤 功效：滋阴养血功效：滋阴养血 材料：熟地、首乌材料：熟地、首乌 各各9 9克，阿胶克，阿胶6 6克，克，当归、炒
14、白芍当归、炒白芍 各各3 3克，龙眼肉克，龙眼肉3 3个，个，猪脊骨猪脊骨 1 1节，生姜节，生姜 2 2片片 烹制：水烹制：水10001000毫升（毫升（4 4碗量）煲碗量）煲1 1个半小时个半小时 （为（为1 1人量）人量）经后第二周经后第二周归地羊肉猪脊骨汤归地羊肉猪脊骨汤 功效：平和阴阳功效：平和阴阳 材料：熟地材料：熟地9 9克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子克、当归、赤芍、女贞子、菟丝子 各各6 6克，克，羊肉羊肉5050克，克， 猪脊骨猪脊骨 1 1节，生姜节，生姜 2 2片片 烹制：水烹制：水10001000毫升（毫升（4 4碗量）煲碗量）煲1 1个半小时个半小时 （为（为1 1人量）人量）经后第三周经后第三周归地淮羊肉汤归地淮羊肉汤 功效：温补阳气功效：温补阳气 材料：熟地材料：熟地9 9克、当归克、当归6 6克、淮山克、淮山1515克克赤芍、巴戟、菟丝子赤芍、巴戟、菟丝子 各各3 3克，克，羊肉羊肉5050克，克， 生姜生姜 2 2片片 烹制：水烹制：水10001000毫升（毫升（4 4碗量）煲碗量）煲1 1个半小时个半小时 （为（为1 1人量）人量）备注：可加入玫瑰花备注：可加入玫瑰花3 3朵以疏理肝气朵以疏理肝气经后第四周经后第四周归地桃红羊肉汤归地桃红羊肉汤 功效：活血化瘀功效：活血化瘀 材料：熟地、当归、赤芍、桃仁材料：熟地、当
